研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)237DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．030380引用格式:效碧亮，效碧彩，刘晓风．苹果片双段控湿干燥特性及干燥品质工艺研究［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):237－246．XIAOBiliang，XIAOBicai，LIUXiaofeng．Dryingcharacteristics，quality，andprocessoptimizationofappleslicesduringtwo-stagerelativehumidity-controlleddrying［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):237－246．苹果片双段控湿干燥特性及干燥品质工艺研究效碧亮1*，效碧彩1，刘晓风21(兰州信息科技学院材料与化工工程学院，甘肃兰州，730030)2(兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州，730000)摘要为缩短苹果片干燥时间和控制产品品质，以多参数可控薄层干燥试验系统为手段，探索双段控湿工艺对干燥特性和品质的影响规律。以热风恒湿20%下干燥特性和品质为对照，系统研究了双段控湿干燥工艺参数热介质相对湿度、温度、流速和预处理蒸烫时间对干燥特性和品质特性的影响，品质特性以总色差ΔE*值、维生素C含量、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural，5-HMF)含量作为衡量指标，并采用正交试验优化了工艺参数。结果表明，在试验范围内，双段控湿相对湿度对干燥特性和干燥品质均有显著影响(P＜0．05)，较优双段控湿条件为30%保持30min调至20%，与恒湿干燥20%相比较，所需时间缩短了16．66%，产品ΔE*降低了39.71%、维生素C含量提高了15．20%、5-HMF含量与之无差异;双段控湿制干工艺参数介质温度、流速和预处理蒸烫时间对干燥特性和品质特性也有显著的影响(P＜0．05)。双段控湿干燥工艺优化参数为:双段控湿30%(30min)调至20%、蒸烫时间2min、介质温度65℃、速率0．7m/s，此条件下制得苹果片品相较好，ΔE*值为(9.397±0.62)，5-HMF含量符合安全要求，为(7.403±0.66)mg/100g，维生素C含量较高，为(121.951±3.07)mg/100g;水分扩散系数1.267×10－6m2/s、干燥时间60min;与对照恒湿20%相比，优化工艺干燥时间缩短了(66.67±1.28)%，制干产品ΔE*值和5-HMF含量分别降低了(47.74±0.58)%和(23.28±0.74)%，维生素C含量提高了(2.44±0.21)%。关键词苹果片;控湿干燥;干燥特性;干燥品质第一作者:硕士，副教授(通信作者，E-mail:xiaobiliang840824@126．com)基金项目:甘肃省科技计划项目(18YF1NA002);甘肃省教育厅科技创新项目(2020A-185)收稿日期:2021-12-08，改回日期:2022-02-25近些年，我国苹果种植面积已超过200万hm2，年...
