核农学报2023，37（5）：0981~0989JournalofNuclearAgriculturalSciences马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析邱振业1段惠敏2夏露露1李高峰3文国宏3张峰2，*（1甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州730070；2甘肃农业大学农学院/省部共建作物学国家重点实验室/甘肃省作物遗传改良与种质创新重点实验室，甘肃兰州730070；3甘肃省农业科学院马铃薯研究所，甘肃兰州730070）摘要：为选育不同加工用途的马铃薯品种，对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究，以12份马铃薯品种（系）为材料，大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种，通过改变蒸制和烘焙的温度及时间，测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量；分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数；评价加工后块茎色泽，分析块茎质地参数与成分之间的相关性，并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析。结果表明，12份品种（系）在蒸制加工后淀粉含量为50.76%~83.69%，干物质为15.77%~31.64%，硬度为936.65~12231.82N，黏性为13.07~163.66，内聚性为0.07~0.14。110℃蒸制30min后，以大西洋的质地参数（硬度7240.81N，黏性53.23，内聚性0.07）为对照，甘农薯7号（硬度6978.40N，黏性52.27，内聚性0.09）和H0916（硬度7629.74N，黏性63.16，内聚性0.07）的质地参数与之相近。烘焙加工后12份品种（系）淀粉含量为46.12%~70.57%，干物质为18.49%~38.66%，硬度为1048.07~6997.73N，黏性为11.25~91.88，内聚性为0.05~0.27。200℃烘焙50min时，以布尔班克的质地参数（硬度3055.38N，黏性60.37，内聚性0.09）为对照，甘农薯7号质地参数（硬度2619.31N，黏性63.11，内聚性0.09）与之相近，块茎表层褐变面积小。110℃蒸制30min后，淀粉和干物质含量呈显著正相关。200℃烘焙50min后，硬度与干物质含量、黏性呈负相关，与内聚性呈显著正相关。通过主成分分析得到1个主成分—硬度，其方差贡献率为50.597%。在110℃蒸制30min、200℃烘焙50min时各品种（系）质构参数最接近理想品种布尔班克，块茎表层褐变程度低，是最佳的蒸制和烘焙加工条件。本研究筛选出甘农薯7号是理想的蒸制和烘焙品种，研究结果为选育质地品质优良的马铃薯品种（系）提供了依据。关键词：马铃薯；加工条件；质地；色泽DOI：10.11869/j.issn.1000-8551.2023.05.0981马铃薯烹饪方式有蒸、煮、炒、烤、炸等多种方式，其中蒸制和烘焙是最主要的烹饪方式。由于不同品种（系）块茎成分含量不同，加工后块茎色泽、风味和质地存...
