收稿日期：２０２２－０９－２１基金项目：山东省重点研发计划（２０２２ＣＸＧＣ０１０６０４０３）作者简介：刘新华（１９９８—），女，硕士研究生，研究方向为农产品高值化加工。通信作者：陈善峰（１９７２—），男，博士，教授，研究方向为农产品高值化加工。马铃薯全粉面团特性及其韧性饼干制备刘新华，韩风，朱潇，陈善峰（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博２５５０００）摘要：选用马铃薯全粉部分代替强筋粉小麦制作韧性饼干。以饼干感官评分为主要考核指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化饼干制作工艺，并分析面团特性。结果表明：以强筋小麦粉和马铃薯全粉的混合粉质量为基准，马铃薯全粉添加量为２０%～３０%时，混合面团具有较好的动态流变特性、拉伸特性和质构特性；韧性饼干的最优制作工艺条件为马铃薯全粉添加量２５%、焙烤时间１４ｍｉｎ、焙烤温度１５０／１６０℃，在此条件下制作的韧性饼干的感官评分为９５。关键词：马铃薯全粉；面团；韧性饼干ＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｏｌｅｐｏｔａｔｏｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈａｎｄｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｔｏｕｇｈｂｉｓｃｕｉｔＬＩＵＸｉｎ⁃ｈｕａ，ＨＡＮＦｅｎｇ，ＺＨＵＸｉａｏ，ＣＨＥＮＳｈａｎ⁃ｆｅｎｇ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｉｂｏ２５５０００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｗｈｏｌｅｐｏｔａｔｏｆｌｏｕｒｗａｓｓｅｌｅｃｔｅｄｔｏｐａｒｔｉａｌｌｙｒｅｐｌａｃｅｔｈｅｓｔｒｏｎｇｇｌｕｔｅｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｔｏｍａｋｅｔｈｅｔｏｕｇｈｂｉｓｃｕｉｔ．Ｔａｋｉｎｇｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｏｆｂｉｓｃｕｉｔｓａｓｔｈｅｍａｉｎａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｉｎｄｅｘ,ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ,ｔｈｅｂｉｓｃｕｉｔｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｉｘｅｄｄｏｕｇｈｈａｄｇｏｏｄｄｙｎａｍｉｃｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ,ｔｅｎｓｉｌｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｗｈｅｎｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｐｏｔａｔｏｆｌｏ...
