第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:河南省重点研发与推广专项(222102410003)Fund:SupportedbytheHenanProvinceKeyResearchandDevelopmentandPopularizationProgram(222102410003)*通信作者:李厚强,硕士,高级工程师,主要研究方向为检验、技术质量管理。E-mail:wdw6jw3dj@163.com*Correspondingauthor:LIHou-Qiang,Master,SeniorEngineer,HenanProvincialInstituteofProductQualitySupervisionandInspection,No.17,DongmingRoadNorth,JinshuiDistrict,Zhengzhou450047,China.E-mail:wdw6jw3dj@163.com具有抑菌作用乳酸菌筛选及其在红酸汤生产中的应用李厚强*(河南省产品质量检验技术研究院,郑州450047)摘要:目的筛选具有抑菌作用的乳酸菌并研究其在红酸汤的加工和保藏中的应用。方法以热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3为红酸汤腐败指示菌,筛选具有抑菌能力的乳酸菌,然后将乳酸菌用于红酸汤的加工探讨其生物防腐作用。结果经筛选获得2株具有抑菌作用的乳酸菌,分别为植物乳杆菌SHPC-35和耐酸乳杆菌SHC-17,且2株菌的主要抑菌物质均为细菌素。将2株菌用于红酸汤的生产,并确定最优发酵工艺为:接种量(乳酸菌SHPC-35和SHC-17复配比例为1:1)为3%,发酵温度为28℃,发酵时间为4d,在此条件下,红酸汤的总酸度为1.58%±0.03%,感官评分为92.35±6.11。红酸汤保藏试验结果表明,SHPC-35和SHC-17能抑制红酸汤中的酵母生长,从而有效地延长产品的货架期至10d。结论植物乳杆菌SHPC-35和耐酸乳杆菌SHC-17具有较强的抑制热带假丝酵母CT-1和白色假丝酵母CU-3能力,在红酸汤以及其他发酵食品的生物防腐方面具有一定的应用潜力。关键词:乳酸菌;抑菌活性;抑菌物质;红酸汤;工艺优化;货架期ScreeningofantimicrobialactivitiesoflacticacidbacteriaanditsapplicationtoredsoursoupLIHou-Qiang*(HenanInstituteofProductQualityInspectionTechnology,Zhengzhou450047,China)ABSTRACT:ObjectiveToscreenlacticacidbacteriawithantimicrobialactivityandstudyitsapplicationintheprocessingandpreservationofredsoursoup.MethodsCandidatropicalisCT-1andCandidaalbicansCU-3wereusedasspoilageindicatingbacteriaofredsoursouptoscreenlacticacidbacteriawithantibacterialability,andthenthelacticacidbacteriawasappliedintheprocessingofredacidsouptoexploreitsbiologicalantisepticeffect.ResultsTwostrai...
