食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类(zhǒnglèi)、数量、相互比例及消化吸收率。食品(shípǐn)营养价值的评定及其意义第二页，共九十页。食品营养价值的评价:营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表营养素质量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹调和加工过程的损失食物抗氧化能力食物血糖生成(shēnɡchénɡ)指数食物中的抗营养因子第三页，共九十页。(yíngyǎng)(yíngyǎng)营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)：即营养素密度(mìdù)（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度(mìdù)（待测食品所含能量占供给量的比）某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=————————————热能密度所产生热能/热能供给量标准•INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡•INQ>1，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量•INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量第四页，共九十页。energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五页，共九十页。•1、全面了解食品的天然(tiānrán)组分，发现食品的营养缺陷•2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失•3、指导合理选购食品，制定平衡膳食第六页，共九十页。食品的分类(classification)来源与性质：⑴动物性食品⑵植物性食品⑶各类食品的制品(zhìpǐn)营养学特点：(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品第七页，共九十页。小麦、稻米、玉米、小米(xiǎomǐ)、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.第一章植物性食物(shíwù)的营养价值50%~70%能量(néngliàng)55%protein第八页，共九十页。(ɡǔlì)(ɡǔlì)6%6%纤维素纤维素半纤维素半纤维素6%~7%6%~7%蛋白质、磷、蛋白质、磷、BB族维生素族维生素83%83%淀粉淀粉(diànfěn)(diànfěn)，蛋白质，蛋白质22－－3%3%蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪(zhīfáng)(zhīfáng)、可、可溶性糖，溶性糖，VitEVitE、、BB族维生素族维生素第九页，共九十页。Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein....
