DOI：10.13746/j.njkj.2022221基金项目：四川省科技计划项目（2019YFS0519）；四川大学泸州市人民政府战略合作项目（2021CDLZ-17）。作者简介：许忠(1968-)，男，酿酒工程师，四川省白酒评酒委员，主要从事白酒酒体设计、品评、勾调及相关科研等研究。通讯作者：熊飞龙(1988-)，男，四川省白酒评酒委员，主要从事白酒酒体设计、品评、勾调及相关科研等研究，E-mail：757921303@qq.com。酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究许忠1，2，熊飞龙1，2，王冬梅1，2，胡向君1，2，曾芳1，杨明1，赵晕1（1.四川郎酒股份有限公司，四川泸州646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川泸州646523）摘要：酱香3种典型体分别为酱香、醇甜、窖底香，本文以贮存期满1年半的3种典型体酒为研究对象，对3种典型体酒的风味构成和感官特征进行分析总结，酱香酒风味物质含量相对较高，酒体醇厚、细腻；醇甜酒酸低，酯、醇类含量高，醇甜柔和，协调干净；窖底香酒的风味结构与酱香酒相近，但醇、醛类物质含量较高，酒体窖香浓郁，甜爽味长。通过探索3种典型体在不同量比关系下酒体的理化指标和感官呈现的规律，发现三者在不同量比关系的搭配下，呈现的特点主要以主体酒的特征为主，占较少比重的另外两者，会在一定程度上对主体酒的缺陷或不足起到掩蔽或互补的作用。关键词：酱酒型白酒；典型体；风味变化；量比关系中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0065-05FlavorComponentsandTheirProportionChangesinTypicalLiquorBodyofJiangxiangBaijiuduringtheEarlyStageofStorageXUZhong1,2,XIONGFeilong1,2,WANGDongmei1,2,HUXiangjun1,2,ZENGFang1,YANGMing1andZHAOYun1(1.LangjiuDistilleryCo.Ltd.,Luzhou,Sichuan646523;2.SichuanEcologicalBrewingTechnologyResearchCenterforJiangxiangBaijiu,Luzhou,Sichuan646523,China)Abstract:Takingthethreekindsoftypicalliquorbody(Jiangxiang,Chuntian,Jiaodi)ofJiangxiangBaijiustoredforoneandahalfyearsastheresearchobjects,weanalyzedtheflavorcomponentsandsensorycharacteristicsoftheliquorsamples.TheresultsshowthattheJiangxiangliquorbodyhasmoreflavorcomponents,withmellowandexquisitetaste;theChuntianliquorbodyhaslowcon-tentofacidsandhighcontentofestersandalcohols,withsweet,softandcleantaste;theJiaodiliquorbodyissimilartotheJiangx-ia...
