·98·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2023年第48卷第04期收稿日期：2022-10-18*通信作者基金项目：广西农业科技自筹经费项目(Z202010，Z202230)；广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2021KY1193)。作者简介：黄杰(1993—)，男，湖北孝感人，硕士，讲师，研究方向为农产品加工。黄杰1，郭芳敏2，孙钦菊1，韦璐1，廖桂凤2，杜丽娟1*(1.广西农业职业技术大学食品药品研究院，广西南宁530007；2.贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州542899)摘要：以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料，利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件，并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明，混菌发酵香蕉醋的最佳条件为：活化好的醋化剂和植物乳杆菌种子液按体积比1:1的混合，接种量为8%，发酵温度为30℃，发酵时间为6d。在此优化条件下，酿造的混菌发酵香蕉醋口感怡人、风味良好，感官评分为91.33分，pH值为3.04，可溶性固形物为5.68%，总酸为38.58g/L，优于单菌发酵香蕉醋。该香蕉醋的多酚含量为0.30mg/mL，黄酮含量为0.42mg/mL，对DPPH.和ABTS+.及羟自由基的清除率分别为88.24%、50.16%、47.35%，表明混菌发酵所得的香蕉醋具有一定的抗氧化活性。关键词：混菌发酵；香蕉醋；工艺优化；抗氧化活性中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0098-06OptimizationandAntioxidantActivityofMixedFermentationBananaVinegarHUANGJie1,GUOFangmin2,SUNQinju1,WEILu1,LIAOGuifeng2,DULijuan1*(1.DepartmentofFoodEngineering,GuangxiAgriculturalVocationalUniversity,Nanning530007,China;2.DepartmentofFoodandBioengineering,HezhouUniversity,Hezhou542899,China)Abstract:Usingbananawinewithalcoholcontentof6.0%volasfermentationmaterial,bananavinegarwasproducedbymixedfermentationofacetateandLactobacillusplantarum.Singlefactorandorthogonalexperimentswereusedtooptimizefermentationconditions,andthephysicalandchemicalindexesandantioxidantactivitiesofbananavinegarfermentationbyacetatewerecompared.Theresultsindicatedthattheoptimumfermentationconditionsforbananavinegarweremixedinoculationamountof8%,fermentationtemperatureof30℃andfermentationdaysof6d.Undertheseoptimizedconditions,themixedfermentationbananavinegarhadpleas...
