烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超第一页，共五十七页。第三节豆类及其豆制品的营养价值一、大豆(dàdòu)的营养价值二、其他豆类的营养价值三、豆制品的营养价值第二页，共五十七页。豆类按食用部分(bùfen)的主要营养成分可分a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等(zhōngděng)脂肪b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三页，共五十七页。一、大豆(dàdòu)的营养价值1、蛋白质2、脂肪(zhīfáng)3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、大豆中的抗营养因子第四页，共五十七页。1、蛋白质大豆含有(hányǒu)35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品黑大豆的蛋白质甚至高达50%第五页，共五十七页。1、蛋白质大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例(bǐlì)也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第六页，共五十七页。第七页，共五十七页。2、脂肪(zhīfáng)大豆(dàdòu)中脂肪的质量分数为15%～20%其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE大豆磷脂粉第八页，共五十七页。3、碳水化合物大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较(bǐjiào)大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀糊精第九页，共五十七页。4、矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养(yíngyǎng)因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低第十页，共五十七页。5、维生素大豆中各种B族维生素含量都比较(bǐjiào)高维生素B1、维生素B2含量是面粉的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高第十一页，共五十七页。6、大豆(dàdòu)中的抗营养因子大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质...
