高等教育出版社高等教育出版社第一页，共三十一页。目录第一章烹饪(pēngrèn)原料基础知识第二章谷物(gǔwù)类原料第三章蔬菜类原料(yuánliào)第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及符合调味品原料第二页，共三十一页。第一节烹饪原料(yuánliào)的化学成分和分类一、烹饪原料(yuánliào)的概念与化学成分烹饪(pēngrèn)原料：是指用以烹饪(pēngrèn)加工制作各种菜点的原材料烹饪原料要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料营养素：能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为有机物质烹饪原料中的营养素分类：无机物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。第三页，共三十一页。名称主要介绍碳水化合物分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。二、化学成分第四页，共三十一页。单糖双糖多糖糖葡萄糖、果糖(guǒtáng)、半乳糖、甘露糖等蔗糖(zhètáng)、乳糖、麦芽糖等淀粉(diànfěn)、纤维素等第五页，共三十一页。水自由(zìyóu)水结合(jiéhé)水自由(zìyóu)水分为不易流动的水、毛细管水、自由(zìyóu)流动的水三种结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。第六页，共三十一页。对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于(yóuyú)结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻...
