17.葡萄酒的病害(bìnghài)第一页，共十八页。本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条件和防治方法。要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断(zhěnduàn)和防治方法。教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治第二页，共十八页。17.1葡萄酒病害的定义(dìngyì)和分类17.2微生物病害17.3物理化学病害17.4不良风味17.5葡萄酒病害的诊断和防治思考题第三页，共十八页。定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生(chǎnshēng)的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。分类微生物病害物理化学病害不良风味第四页，共十八页。好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌厌气性：再发酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病症状、化学变化(huàxuébiànhuà)、发病条件、防治影响因素？第五页，共十八页。好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质如何(rúhé)防治微生物病害？第六页，共十八页。预防为主，及时发现、治疗微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过滤，离心，热处理发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生预测(yùcè)：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响第七页，共十八页。氧化性铁破败病（蓝色破败，白色破败）铁破败的生成原理图氧化破败病还原性铜破败病其他(qítā)的酒石、蛋白、色素第八页，共十八页。还原性病害必须(bìxū)的四个条件为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？第九页，共十八页。影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态冷冻前后测电导率的变化值某一温度下加晶核，观察(guānchá)电导率的变化甘露蛋白第十页，共十八页。来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白机械采收、伤害引起浸渍(jìnzì)、水分胁迫、果实皱缩都引起升高膨润土蛋白酶第十一页，共十八页。防治：预防为主，治疗：根除(gēnchú)性措施，保护性措施第十二页，共十八页。臭鸡蛋味马德拉化燥辣味(làwèi)不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣新鲜牛奶酪蛋白通风再发酵第十三页，共十八页。感官分析症状各类酒浑浊(húnzhuó)的种类镜检（生物、结晶、其他）发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。第十四页，共十八页。原料良好的成熟度和卫生...
