酿酒科技2023年第4期（总第346期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.4(Tol.346)作者简介：刘小改（1982-），女，工程师，硕士，高级酿酒师，主要从事白酒微生物应用研究工作。通讯作者：马美荣（1972-），男，高级工程师，博士，高级品酒师，主要从事白酒微生物应用研究工作。DOI：10.13746/j.njkj.2022352红曲米自动化培养技术开发及工艺优化研究刘小改，李洪媛，袁媛，李晶晶，马美荣*，王小伟，张坤（北京红星股份有限公司，北京101400）摘要：应用现代化生产设备，开发及优化红曲米培养工艺，成功实现红曲米的自动化培养，创新了红曲制曲行业自动化生产模式。应用单因素试验及响应面试验探索红曲米自动化培养最优工艺，结果表明，自动化培养红曲米最佳生产工艺条件为：红曲霉接种量0.9%，加酸量1.7%，培养时间78h。在此条件下培养红曲米色价可达1032.8μ/g。关键词：红曲米；自动化培养；培养条件；响应面优化中图分类号：TS261.4；TS261.2文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0088-07DevelopmentandOptimizationofAutomaticCultivationTechnologyofMonascusRiceLIUXiaogai,LIHongyuan,YUANYuan,LIJingjing,MAMeirong*,WANGXiaoweiandZHANGKun(BeijingRedStarCo.Ltd.,Beijing101400,China)Abstract:TheautomaticcultivationprocessofMonascusricewasdevelopedbyapplyingmodernproductionequipment.Theauto-maticcultivationconditionswereoptimizedbysinglefactorexperimentsandresponsesurfacemethod.Theoptimalcultivationcondi-tionswereasfollows:theinoculationamountofMonascuswas0.9%,theadditionamountofaceticacidwas1.7%,andthecultiva-tiontimewas78h.Undertheaboveconditions,thecolorvalueoftheproducedMonascusricewas1032.8μ/g.Keywords:Monascusrice;automaticcultivation;cultivationconditions;responsesurfaceoptimization红曲米，又名赤曲、红曲、红米，是以大米、小米等为原料，接种红曲霉菌株培养，使其菌丝体寄生在米粒上而形成的棕红色至紫红色的米粒[1]。红曲米最早发源于中国，距今已经有上千年历史，是中国特有的传统微生物产品，是生物发酵、食品酿造行业的主要原料之一，可广泛用于酿酒、着色、医药等领域[2-4]。红曲米生产主要分布于我国浙江、福建、台湾、江西、广东等地[5]。明代科学技术文献巨著《天工开物-曲蘖》中记载红曲米制作过程：“凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上...
