超高压技术在大米保鲜中的应用doi:10.3969/j.issn.1674-7100.2023.03.005收稿日期：2023-03-07基金项目：大学生创新创业训练计划基金资助项目（202210240129）作者简介：巩雪（1981-），女，辽宁锦州人，哈尔滨商业大学副教授，硕士生导师，主要从事农产品加工技术及装备研究，E-mail：gongxue@hrbcu.edu.cn巩雪寇雪莹张英蕾李子谣唐慕蓉孙苏玲张银雪哈尔滨商业大学轻工学院黑龙江哈尔滨150028摘要：总结和回顾超高压技术在大米保鲜应用中的研究概况和主要成果，分析了过去研究中存在的问题，对今后的发展提出了建议。关键词：超高压；大米；淀粉；蛋白质；食用品质中图分类号：TB485.9文献标志码：A文章编号：1674-7100(2023)03-0031-06引文格式：巩雪，寇雪莹，张英蕾，等.大米超高压包装技术研究进展[J].包装学报，2023，15(3)：31-36,84.2023年第15卷第3期Vol.15No.3May2023包装学报PACKAGINGJOURNAL03我国是世界上大米生产和消费的第一大国，大约2/3的人以大米为主食[1]。大米既能提供人体所需的糖类、蛋白质、脂肪和膳食纤维等营养成分，又能提供人体所需的铁、硒等矿物质。随着储藏时间的延长，大米的物理和化学特性会产生变化，进而影响大米的品质，出现黏稠度降低、口感变差，甚至煮出来的米粒发黄、无光泽度、无米香的现象[2]。目前，我国大米保鲜方式主要有普通包装、真空包装、气调包装等。普通包装对大米无防虫、防霉效果[3]；真空包装和气调包装都有利于大米水分的保持，但在一定程度上会增加大米脂肪酸含量和米饭硬度；对于保鲜效果而言，真空包装更好[4]。近些年，超高压技术（ultra-highpressure，UHP）成为食品加工与保鲜领域的研究热点[5]。该技术是一种新型的非热加工技术，不仅能杀死食品的细菌、霉菌和寄生虫等，还能较好地保留食品的风味、色泽、营养物质，延长食品的保质期[6-7]。故本研究以大米为例，综述超高压技术在大米保鲜应用中的研究现状，并对今后的发展提出展望。1超高压技术原理及特点1.1超高压技术原理超高压技术也称为超高压杀菌技术，是一种食品加工技术，是指在常温或较低温度条件下，以液体为介质，对食品施加100MPa或以上的压力，使食品中的淀粉、蛋白质、酶等生物大分子改变活性、变性或糊化，杀灭微生物的技术[8-10]。该技术利用勒夏特列原理和帕斯卡定律。勒夏特列原理指出，化学平衡是动态平衡，受温度、压力和浓度的影响；当平衡系统发生变化时，平衡将朝着减弱这种变化的方向移动。帕斯卡定律指出，...
