第五章各类食品(shípǐn)营养价值第一页，共一百五十页。第一页，共一百五十页。内容概要本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后(zhīhòu)营养价值的变化。第二页，共一百五十页。第二页，共一百五十页。食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及(yǐjí)是否容易消化吸收等方面入手。第三页，共一百五十页。第三页，共一百五十页。食品(shípǐn)种类繁多，营养素组成千差万别，除个别食品(shípǐn)如母乳、宇航员特殊食品(shípǐn)外，食品(shípǐn)的营养价值都是相对的。食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。食物(shíwù)营养价值的相对性：第四页，共一百五十页。第四页，共一百五十页。营养素种类(zhǒnglèi)及含量：当评定视频中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供(tígōng)的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该视频的营养价值就越高。第五页，共一百五十页。第五页，共一百五十页。酸性(suānxìn)ɡ食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某种食物经过消化、吸收、代谢(dàixiè)后变成酸性或碱性的代谢(dàixiè)残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能从食物中吸取，呈酸性食物则既可来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物或终产物第六页，共一百五十页。第六页，共一百五十页。酸性食品：凡食物(shíwù)中含S、P、CL等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的物质呈酸性，可降低血液等的PH值，称酸性食品。通常含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物(shíwù)，成酸元素较多。常见的酸性食品有：鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。第七页，共一百五十页。第七页，共一百五十页。碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在食品中常(zhōngcháng)表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的物质呈碱性，能防止血液等向酸性发簪，称碱性食品。蔬果富含K、Na、Ca、Mg，为碱性食品。但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。第八页...
