茯茶发花工艺影响因素研究进展丁帅涛１，２，刘凯利１，２，朱晓芳１，２，陈桂梅１，２，胡歆１，２，梁艳１，２∗（１．咸阳泾渭茯茶有限公司，陕西咸阳７１２０４４；２．国家林业和草原局茯茶工程技术研究中心，陕西咸阳７１２０４４）摘要茯茶属于后发酵茶，发花工艺是茯茶制作过程中的独特工序。发花过程中茶叶生化成分在湿热作用、微生物作用和酶促作用下发生剧烈复杂变化，这些生化成分的综合变化和协调为茯茶独特品质风味和保健功效的形成奠定了重要的物质基础。对影响茯茶发花的内部和外部环境因素进行了综述，并对发花工艺的研究趋势进行了展望，以期为实际生产中合理调控茯茶发花提供探索方向和参考依据。关键词茯茶；发花工艺；冠突散囊菌；生化成分；影响因素中图分类号ＴＳ２７２文献标识码Ａ文章编号０５１７－６６１１（２０２３）０５－００１２－０３ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０５１７－６６１１．２０２３．０５．００４开放科学（资源服务）标识码（ＯＳＩＤ）：ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅＩｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇＦａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅＦｕｎｇａｌＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＦｕＴｅａＤＩＮＧＳｈｕａｉ⁃ｔａｏ１，２，ＬＩＵＫａｉ⁃ｌｉ１，２，ＺＨＵＸｉａｏ⁃ｆａｎｇ１，２ｅｔａｌ（１．ＸｉａｎｙａｎｇＪｉｎｇｗｅｉＦｕＴｅａＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｘｉａｎｙａｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２０４４；２．ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＦｕＴｅａ，ＮａｔｉｏｎａｌＦｏｒｅｓｔｒｙａｎｄＧｒａｓｓｌａｎｄＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ，Ｘｉａｎｙａｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２０４４）ＡｂｓｔｒａｃｔＦｕｔｅａｉｓｏｎｅｋｉｎｄｏｆｐｅｃｕｌｉａｒｐｏｓｔ⁃ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｔｅａｉｎＣｈｉｎａ，ａｎｄｔｈｅｆｕｎｇａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｓｔｈｅｕｎｉｑｕｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆＦｕｔｅａｍａｎｕｆａｃｔｕｒ⁃ｉｎｇ．Ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｕｎｇａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＦｕｔｅａｈａｓｄｒａｓｔｉｃａｎｄｃｏｍｐｌｅｘｃｈａｎｇｅｓｗｉｔｈｉｎｔｈｅａｃｔｉｏｎｏｆｄａｍｐ⁃ｈｅａｔ，ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄｅｎｚｙｍｅ，ｔｈｅｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｃｈａｎｇｉｎｇａｎｄｃ...
