食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.第二页，共六十九页。评价原料营养价值的意义•全面了解原料营养素的组成与含量特点，以便于最大限度开发、利用食物资源；•了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值；•指导科学配餐，使原料的选择和搭配更加合理第三页，共六十九页。SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?第四页，共六十九页。Assessmentoffoodnutritionalvalue:食物营养价值的评价：Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition食物中营养素的种类和含量，通过化学分析、仪器分析、食物成分表ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability食物营养素的质量：吸收利用率:生物价，净利用率Changeduringcookingandprocessing:loss烹饪过程中营养素含量和结构的改变第五页，共六十九页。营养素密度〔nutrientdensity〕营养素密度=〔一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量〕×1000食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。也可以表述为食物中相应于1000kcal能量含量的某营养素含量第六页，共六十九页。Assessmentoffoodnutritionalvalue:食物营养价值的评价：营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————=————————————第七页，共六十九页。INQ意义•INQ=1，表示食物的该营养素与营养含量到达平衡；•INQ>1，表示该食物该营养素的共给量高于能量的供给量，故INQ>1为营养价值高；•INQ<1，表示该食物该营养素的供给量少于能量的供给量，长期食用此食物，可能发生该营养素的缺乏或能量过剩，该食物的营养价值低。第八页，共六十九页。食物的营养价值〔成年男子轻体力劳动〕energy(kJ)protein(g)Vit.A(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第九...
