第六章–细菌(xìjūn)和真菌毒素第一页，共八十六页。第一页，共八十六页。主要(zhǔyào)内容第一节：细菌毒素与食品安全第二页，共八十六页。第二页，共八十六页。一、微生物安全(ānquán)食品安全第三页，共八十六页。第三页，共八十六页。第四页，共八十六页。第四页，共八十六页。二、细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒(shíwùzhòngdú)。第五页，共八十六页。第五页，共八十六页。细菌(xìjūn)的致病性和毒力致病性：一定(yīdìng)种类的病原菌在一定(yīdìng)的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。第六页，共八十六页。第六页，共八十六页。侵袭(qīnxí)力1.定殖：细菌感染的第一步，实现定殖的前提(qiántí)是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。第七页，共八十六页。第七页，共八十六页。2.干扰或逃避(táobì)宿主的防御机制病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服(kèfú)机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。第八页，共八十六页。第八页，共八十六页。(1)不与吞噬细胞(tūnshìxìbāo)接触第九页，共八十六页。第九页，共八十六页。(2)抑制吞噬细胞(tūnshìxìbāo)的摄取•如荚膜、菌毛和链球菌的M蛋白。(3)在吞噬细胞内生存如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。吞噬泡内逸出。巨噬细胞内的结核杆菌巨噬细胞内的结核杆菌(jié(jiéhéɡǎnjūn)héɡǎnjūn)第十页，共八十六页。第十页，共八十六页。（4）杀死或损伤(sǔnshāng)吞噬细胞细菌通过(tōngguò)分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。第十一页，共八十六页。第十一页，共八十六页。3.在体内(tǐnèi)增殖细菌在宿主体内增殖是感染(gǎnrǎn)的核心问题，增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌在感染(gǎnrǎn)之初就能克服机体防御机制，易在体内生存。反之，则易被机体清除。第十二页，共八十六页。第十二页，共八十六页。5.在体内(tǐnèi)扩散细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有...
