DOI：10.13746/j.njkj.2022315作者简介：张有香（1987-），女，本科，一级品酒师，工程师，从事青稞酒产品研发，勾调工艺研究工作，E-mail：929439586@qq.com。通讯作者：冯声宝（1977-），男，湖北人，新加坡国立大学化学系博士，华中科技大学生命科学院博士后，E-mail：fengshenbao@qkj.com.cn。顶空固相微萃取结合全二维气相色谱－飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分特征张有香，鲁水龙，叶晖春，赵国华，孙海浪，冯声宝（青海互助天佑德青稞酒股份有限公司，青海互助810599）摘要：为了进一步认识青稞酒挥发性组分及香气特征，明晰青稞酒独特风味特征形成的物质基础，采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析典型青稞酒中挥发性组分。结果表明，采用该技术在典型青稞酒中共检测到挥发性组分1399种，其中酸类物质40种、酯类290种、醇类214种、醛酮类261种、呋喃及内酯类102种、硫化物48种、含氮化合物111种、酚类68种、萜烯91种、其他类129种、未知45种。该研究首次采用GC×GC-TOFMS分析方法，从醇、酸、酯、醛酮、呋喃、含硫、含氮、萜烯、酚类9类物质比较了不同品种青稞酒挥发性组分之间的差异，特有物质种类总量排序依次为黑老鸦青稞酒、瓦蓝青稞酒、有机青稞酒、脱皮青稞酒。关键词：青稞酒；全二维气相色谱-飞行时间质谱；挥发性组分；萜烯类化合物；含硫化合物；含氮化合物中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0047-11CharacterizationofVolatileComponentsinHighlandBarleyBaijiubyHeadspaceSolid-PhaseMicroextractionCombinedwithComprehensiveTwo-DimensionalGasChromatography/Time-of-FlightMassSpectrometryZHANGYouxiang,LUShuilong,YEHuichun,ZHAOGuohua,SUNHailangandFENGShengbao(QinghaiHuzhuTianyoudeHighlandBarleyBaijiuCo.Ltd.,Huzhu,Qinghai810599,China)Abstract:InordertofurtherunderstandthevolatilecomponentsandaromacharacteristicsofhighlandbarleyBaijiu,andtoclarifythematerialbasisoftheuniqueflavorofhighlandbarleyBaijiu,headspacesolid-phasemicroextractioncombinedwithcomprehen-sivetwo-dimensionalgaschromatography/time-of-flightmassspectrometrywasusedtoanalyzethevolatilecomponentsinhighlandbarleyBaijiu.Atotalof1399volatilecomponentsweredetectedinhighlandbarleyBaijiu,including40acids,290esters,214alco-hols,261...
