食品与发酵工业ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ２３０２０２３Ｖｏｌ４９Ｎｏ８（Ｔｏｔａｌ４７６）ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２７６６引用格式：覃超，唐富豪，滕建文，等．产β⁃葡萄糖苷酶乳酸菌发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：２３０－２３６．ＱＩＮＣｈａｏ，ＴＡＮＧＦｕｈａｏ，ＴＥＮＧＪｉａｎｗｅｎ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆβ⁃ｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｎｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｐａｓｓｉｏｎｆｒｕｉｔｐｅｅｌ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：２３０－２３６．产β⁃葡萄糖苷酶乳酸菌发酵对百香果皮多酚含量和功能活性的影响覃超，唐富豪，滕建文∗，韦保耀，黄丽，夏宁（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁，５３０００４）摘要紫色百香果皮富含多酚及糖苷结合型黄酮。已有研究证明乳酸菌发酵可释放水果结合多酚，但产β⁃葡萄糖苷酶乳酸菌的乳酸发酵是否更有利于释放结合型多酚尚未证实。该文采用２株产酶与１株非产酶乳酸菌分别发酵百香果皮。结果显示，３株乳酸菌发酵均可提高百香果皮浆中的多酚含量，而２株产酶比非产酶乳酸菌发酵释放游离酚能力分别提高了１．３１倍和１．０６倍，且与酶活性密切相关。相应地，其抗氧化和消化酶抑制能力均得到显著提高（Ｐ＜０．０５），产糖苷酶乳酸菌发酵百香果皮后的消化酶抑制能力显著强于不产酶乳酸菌发酵。该研究结果表明，产β⁃葡萄糖苷酶乳酸菌发酵是提高百香果皮中酚类化合物生物活性的一种很有前景的方法，可能更有利于结合酚向游离酚转化，提高总酚含量，并发挥更高功能活性。关键词百香果皮；β⁃葡萄糖苷酶；乳酸发酵；多酚；抗氧化活性；消化酶抑制第一作者：硕士研究生（滕建文教授为通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｔｊｗ１０２７＠ｑｑ．ｃｏｍ）基金项目：南宁市科技计划项目；南宁市尖兵食品科技有限公司合作项目收稿日期：２０２２⁃０６⁃２８，改回日期：２０２２⁃０７⁃１１百香果皮作为百香果加工后产生的副产物，是生物活性化合物的丰富来源，因为果皮中含有大量的功能性化合物，尤其是酚类化合物。ＣＡＯ等［１...
