研究报告2023年第49卷第5期(总第473期)109DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．031219引用格式:刘双平，赵泽素，刘海坡，等．避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):109－115．LIUShuangping，ZHAOZesu，LIUHaipo，etal．FactorsaffectingthecolorstabilityofHongQuglutinousricewinestoredindarkcondition［J］．FoodandFermentationIndustries，2023，49(5):109－115．避光保存条件下影响红曲酒色价稳定的因素刘双平1，2，4，赵泽素1，2，刘海坡3，吴玉峰1，2，毛健1，2，4*1(粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学)，江苏无锡，214122)2(江南大学(绍兴)产业技术研究院，浙江绍兴，312000)3(中国酒业协会，北京，100089)4(国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴，312000)摘要研究避光条件下不同因素对红曲酒色价稳定性的影响，为保护红曲酒储存过程中的颜色稳定性提供理论依据。以红曲原酒及红曲浸提液为实验材料，分析避光条件下酒体成分(有机酸、氨基酸、多酚化合物)、理化指标(pH、酒精度)和储存条件(温度、氧气)对红曲酒色价稳定性的影响。结果表明，避光条件下长期储存时，pH、氧气、氨基酸、有机酸、多酚成分对红曲酒色价稳定性影响不明显，而低酒度和高温能够显著降低色价;加入蒸馏酒调节酒度至38%vol，4℃下避光储存90d后，其色素保存率为91．27%，是单独4℃下储存的1．25倍，是现有室温存放的2．27倍，其颜色仍保持原有的红棕色。因此，高酒度和低温储存能较好保持红曲酒的原有颜色，延长货架期，可用于红曲酒色价稳定性的维持。关键词红曲酒;红曲色素;温度;色价;稳定性第一作者:博士，副教授(毛健教授为通信作者，E-mail:maojian@jiangnan．edu．cn)基金项目:国家自然科学基金面上项目(32072205);国家自然科学基金重点项目(22138004)收稿日期:2022-02-21，改回日期:2022-03-14红曲酒是以糯米为原料，经过蒸煮、拌曲、糖化发酵酿制而成的一种低度黄酒［1］。红曲酒与其他黄酒最大的不同是以红曲作为糖化发酵剂，从而使其酒味香醇、酯香浓厚、口感清冽爽口且酒体呈现独特的棕红色［2］。红曲含有红曲色素等次级代谢产物，赋予了酒体明亮的红色［3］。红曲色素是一种天然色素，按颜色差异分为红、橙、黄3大类。然而，由于红曲色素对光、热、pH等因素敏感［4］，极易发生降解，从而使红曲酒褪色，导致货架期缩短，品质降低。稳定红曲酒颜色是提高红曲酒外观品质的重要手段。研究发现光照是...
