分析与检测2023年第49卷第5期(总第473期)261DOI:10．13995/j．cnki．11－1802/ts．031972引用格式:李涛，周颖，张军，等．基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析法研究不同发酵原料对草莓酒香气成分的影响［J］．食品与发酵工业，2023，49(5):261－268．LITao，ZHOUYing，ZHANGJun，etal．EffectofdifferentfermentationmaterialsonaromacomponentsofstrawberrywinesbasedonHS-SPME-GC-MSandPCA［J］．FoodandFermentationIndus-tries，2023，49(5):261－268．基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析法研究不同发酵原料对草莓酒香气成分的影响李涛，周颖，张军*，杨梅，冯翰杰，张顺屹，杜晴云(天津农学院食品科学与生物工程学院，天津，300392)摘要以草莓为原料，研究不同发酵原料(去梗草莓和带梗草莓)对草莓酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和主成分分析方法对草莓汁及草莓酒进行香气成分分析。结果表明:2种草莓酒的理化指标均符合国标要求，其中带梗发酵草莓酒中总酸和总酚含量较高，与去梗发酵草莓酒相比差异显著。草莓酒样品中共检测出40种香气化合物，其中共有成分24种，去梗发酵草莓酒中酯类物质含量最高，为65．35%;带梗发酵草莓酒中醇类物质含量最高，为68．80%。主成分分析显示，2种不同原料酿造的草莓酒香气风格差异区分明显，辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯和正己酸乙酯是去梗发酵草莓酒的主要香气成分，异戊醇和苯乙醇是带梗发酵草莓酒的主要香气成分。感官评价结果显示，去梗发酵草莓酒香气浓郁、果香细腻，具有较好的色泽和典型性，感官评分较高。去梗发酵草莓酒酯类物质含量较高，香气以草莓香和果香为主，酒体轻盈，口感清爽，适用于草莓酒的酿造，而带梗发酵草莓酒总酸和总酚含量较高，香气复杂，酒体略粗糙，有苦涩味。关键词草莓酒;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;香气成分;主成分分析;感官评价第一作者:李涛硕士研究生和周颖硕士研究生为共同第一作者(张军教授为通信作者，E-mail:zjaiwa@163．com)基金项目:中央引导地方科技发展专项(21ZYCGSN00410);天津市特支计划青年拔尖人才项目(TJTZJHQNBJＲC-1-19);天津市技术创新引导专项(21YDTPJC00910)收稿日期:2022-04-13，改回日期:2022-06-01草莓是蔷薇科多年生草本植物，果实呈鲜红色，香气浓郁，富含维生素、花色苷和酚类物质，具有防便秘、抗氧化及预防心脑血管疾病等功效，被誉为“水果皇后”［1－2］。果酒是以...
