862023年第8期中国饲料牛奶被定义为通过挤奶一次或多次获得的正常哺乳动物分泌物，不添加或提取任何类型的物质（Yadav等，2015）。它是一种复杂的食物，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。牛奶提供了一系列营养相关化合物，如酪蛋白、乳清蛋白、生物活性脂肪酸、极性脂质和其他次要成分（Fontecha等，2017）。牛奶是新生儿的理想食物，可滋养、保护、帮助婴儿发育。牛奶及其制品具有很高的营养价值，其中，牛奶中的蛋白质为生物体提供必需的氨基酸和氮（Thum等，2023）。由于其主要序列中存在生物活性肽，使其具有潜在的健康促进成分（张协光等，2018）。由于牛奶的各种特性，如水解时间、胶体稳定性等都会影响牛奶的最终质量，从而确定牛奶的质量特征和真实性非常重要（冯旭东，2013；Moore等，2010）。在牛奶的所有营养素中，蛋白质含量是衡量牛奶质量的核心指标。牛奶中蛋白质含量的测定备受关注（高路，2016）。想要确定牛奶中蛋白质的含量，必须有标准的分析方法。目前，比较常见的方法包括凯氏定氮法、杜马斯燃烧法等（王钦权等，2014）。1材料与方法1.1试验原理1.1.1凯氏定氮法凯氏定氮法的原理是在高温浓硫酸中将蛋白质氧化为CO2、H2O、NH3以及一些其他相关化合物。由蛋白质分解产生的NH3与消解剂浓H2SO4相结合生成（NH4）2SO4，随后进行碱蒸发，使其自由分离，H3BO3吸附，用HCl标准液进行滴定，按消耗的酸用量乘以换算因子转换为蛋白质含量。1.1.2杜马斯燃烧法根据杜马斯燃烧法，样品在燃烧管中的纯氧流下燃烧。富氧气体将样品中的氮元素还原为可以定量测定的N2和NOx。仪器正确校准后，微处理器以g/100g样品给出总氮含量。1.2试验样品全脂纯牛奶，脱脂纯牛奶，发酵乳（均为市场上出售的牛奶）。1.3仪器与设备杜马斯定氮仪（格哈特公司，德国），万分之一电子天平（岛津公司，日本），全自动凯氏定氮仪，消化炉，移液枪，水浴锅，烧杯。不同检测方法对牛奶中蛋白质含量的检测研究王亚君1，刘进2，国建娜3（1.东明县市场监督管理局，山东菏泽274500；2.鄄城县市场监督管理局，山东菏泽274600；3.浙江浔味堂食品股份有限公司，浙江湖州313000）[摘要]在牛奶的营养成分中，蛋白质含量是衡量牛奶质量的核心指标。因此，文章探索两种牛奶中蛋白质含量的检测方法。为比较凯氏定氮法和杜马斯燃烧法测定牛奶中蛋白质含量的准确性，对市面上出售的3种牛奶样品（即全脂纯牛奶、脱脂纯牛奶、发酵乳）进行测定。并讨...
