肉味香精加工技术研究与应用进展周安玲，贾西灵*，鲁怀强（临夏州农业科学院，甘肃临夏731100）摘要：肉味香精对改善食品风味和改良食品品质至关重要。现代食品加工高新技术对肉味香精产业的发展起着非常重要的作用，直接决定了产品质量优劣与产品的竞争优势。概述了肉味香精生产过程中常用的现代食品加工高新技术，如酶解技术、热反应技术、干燥浓缩技术、超临界萃取技术及微胶囊技术等，旨在为肉味香精的研究提供理论基础。关键词：肉味香精；酶解技术；热反应技术；食品工业ResearchandApplicationProgressofMeatFlavorProcessingTechnologyZHOUAn-ling,JIAXi-ling*,LUHuai-qiang（LinXiaAcademyofAgriculturalSciences,Linxia731100,China）Abstract:Meatflavoriscrucialtoimprovefoodflavorandquality.Modernhightechnologyoffoodprocessingplaysacriticalroleinthedevelopmentofmeatflavorindustry,whichdirectlydeterminesthequalityandcompetitiveadvantageofproducts.Thispapersummarizedthemodernfoodprocessingtechnologycommonlyusedintheprocessofmeatflavorproduction,suchasenzymatichydrolysistechnology,thermalreactiontechnology,dryingconcentrationtechnology,supercriticalextractiontechnology,andmicrocapsuletechnology.Thepurposeistoprovidetheoreticalbasisfortheresearchofmeatflavor.Keywords:meatflavor;enzymatichydrolysistechnology;thermalreactiontechnology;foodindustry作者简介：周安玲（1989—），女，汉族，硕士，助理研究员，研究方向：农产品贮藏加工技术研究与应用推广。*通信作者：贾西灵，本科，副研究员，研究方向：农产品贮藏加工技术研究与应用推广。中图分类号：TS264.3DOI：10.3969/j.issn.1009－6221.2023.01.012文献标识码：A保鲜与加工StorageandProcess2023，23（1）：75-80专题论述食用香精是食品工业中必不可少的食品添加剂，对加工产品的风味起着重要作用，已成为国内外食品工业竞相研究开发的热点。食用香精通常分为甜味香精和咸味香精。甜味香精开发较早，技术较成熟，主要应用于糖果、饼干、糕点、饮料及冰激凌等甜品加工中。咸味香精是由香料化合物、热反应香料、香辛料（或其提取物）等物质中的一种或多种与其他食品添加剂或食用载体组成的混合物，主要用于咸味食品的加工[1]。其中以肉类风味为主的肉味香精（包括鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精及海鲜香精等[2]）被广泛应用于肉制...
