第1期第53卷乳酸菌在发酵食品中的应用研究进展侯金丽河南工业贸易职业学院，河南郑州451191摘要：发酵食品与人们的生活息息相关，文章从乳制品发酵方面、植物蛋白饮料加工方面、酿造工业方面、发酵香菇方面、改善蛋鸡饲养方面和发酵蛋制品的研发方面、发酵肉制品方面、发酵果蔬制品及谷物制品加工方面对乳酸菌的应用进行了综述。未来，乳酸菌在发酵食品中的应用前景将更加广阔，文章能够为新产品的研发提供理论参考。关键词：乳酸菌；发酵食品；前景作者简介：侯金丽（1980.09—），女，汉族，河南新乡人，硕士，河南工业贸易职业学院，讲师，研究方向：生物、化学。E-mail：349719668@qq.com。doi：10.3969/j.issn.1001-6678.2023.01.001第53卷第1期2023年2月工业微生物IndustrialMicrobiologyVol.53No.1Feb.2023许多乳酸菌被公认为是安全的食品级微生物，其能在发酵过程中将碳水化合物代谢为有机酸。乳酸菌作为益生菌，有以下特点：①分布广泛；②数量众多；③种类丰富。乳酸菌发酵食品酸味和香气柔和，保健功能良好，营养价值高，种类繁多，货架期长，满足了当代人对食品多样性的需求，与消费者的生活息息相关[1]。本文主要阐述乳酸菌在食品发酵工业中的应用，以期为新型乳酸菌发酵食品的研发提供理论依据。1在乳制品发酵中的应用乳酸菌发酵的乳制品已成为人类食品的重要组成部分、世界公认的保健型饮品。乳酸菌除了能提高乳制品的营养价值外，还有以下作用：①生成乳酸，缓解乳糖不耐受；②改善蛋白质的利用效率；③形成具有特殊风味的物质；④调节免疫系统，提高机体的抗病能力；⑤改善矿物元素的吸收；⑥改善肠道微生物菌群的平衡；⑦降低血清中的胆固醇含量；⑧产生抑菌物质，发挥杀菌作用等。1.1酸奶酸奶富含蛋白质、钙和维生素，酸甜可口，老少皆宜，至今已有5000年的历史。酸奶的工艺流程如下：①添加原料牛奶；②巴氏杀菌；③添加发酵剂乳酸菌；④发酵后加白糖和香精；⑤冷却灌装[2-5]。对于乳糖不耐受的人群，可以用酸奶替代牛奶。酸奶中添加果蔬、谷物等，可发酵成不同种类、味道、口感的产品。同时，经过改良的花生酸奶、绿豆酸奶、香蕉酸奶等拓展了乳制品市场。1.2干酪干酪是纯天然食品。作为浓缩的乳制品，干酪的营养价值丰富，蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、维生素等各种物质的含量均比原料乳高很多倍，深受消费者的青睐。牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物经乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂作用可以被制成新鲜...
