2023年1月云南化工Jan．2023第50卷第1期YunnanChemicalTechnologyVol.50，No.1doi:10.3969/j.issn.1004-275X.2023.01.30咖啡生产中保香留香的方法概述石有权1，李南2，代妮娅1(1.云南省轻纺工业设计院有限公司，云南昆明650000;2.昆明市粮油饲料产品质量检验中心，云南昆明650000)摘要:咖啡中的香味物质主要是挥发性物质。速溶咖啡生产工艺会造成咖啡香味物质的损失。介绍了焙炒、抽提、干燥3个关键环节对咖啡香味的影响，还从脱臭、萃取、增香、香味回收4个方面简单介绍了生产过程中的保香留香技术，以及改善咖啡香味的方法。关键词:咖啡;香味;速溶咖啡;可溶咖啡粉中图分类号:TS190文献标识码:A文章编号:1004－275X(2023)01－0113－03SummarizingofMethodofＲetainingFragranceonCoffeeProductionShiYouquan，LiNan，DaiNiya(FacultyofChemicalEngineering，YunnanProvincialLight＆TextileIndustrialDesignCo．，Ltd．，Kunming650000，China)Abstract:Themostaromaofcoffeeisthevolatilesubstances．Instantcoffeeproductionprocessmightcausethelossthearomaofcoffee．Inthispaper，thethreekeyprocessesofroasting，extractionanddryingeffectoncoffeearomawereillustrated．Thearticleintroducedthetechnologyofretainingoffragranceofinstantcoffeeandthemethodofimprovecoffeefragrancefromthefouraspectofdeodorization，extraction，flavor，aromarecovery．Keywords:coffee;fragrance;instantcoffee;solublecoffeepowder咖啡的香气是咖啡品质的重要指标。咖啡香气中的物质主要就是挥发性物质。人们对咖啡的香味进行气相色谱法成分分析，发现它是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸、苦调和，形成滑润的味道［1］。如果咖啡的香味消失了，就意味着品质变差，因此香气和品质的关系极为密切。这些挥发性物质很多并非咖啡豆的原始成分，而是在烘焙的过程中，咖啡中含有的其他成分彼此发生反应，形成的新的化合产物。比如咖啡中的糖类、氨基酸和其他有机酸相互作用，最终产生出独特易挥发的物质［1］。咖啡的香气是在咖啡豆的烘焙过程中产生的，当豆子的内部温度超过200℃时，咖啡豆中含有的糖分在烘焙后会转为焦糖，同时，豆中的粗纤维也在烘焙中炭化，与糖分的焦糖互相结合，咖啡豆变成棕褐色。同时，豆子中含有的...
