收稿日期:2022－10－12作者简介:金鑫(1980年－)，男，浙江台州人，农艺师，主要从事茶叶技术推广。“天台山云雾茶”机械加工与标准化初探金鑫许佳妮陈俊(天台县特产技术推广站，浙江天台317200)摘要针对天台山云雾茶机械加工中色泽偏暗、工艺繁冗等问题，开展了不同杀青温度(230－290℃间)和做形温度(110－170℃间)组合下对品质影响的研究，并围绕结果开展设备选型与标准化探讨。结果表明，滚筒杀青在270－265－260℃组方案下，酚氨比较低，感官审评得分与色差综合评价较优，能明显改善成品茶色泽和内质;理条机做形在110℃组方案下，茶多酚和游离氨基酸含量较高，成品茶光泽度和绿度较佳，感官审评得分较高。关键词天台山云雾茶;机械加工;标准化中图分类号:TS272．5+1文献标识码:A文章编号:0577-8921(2023)01-017-04ApreliminarystudyonthemechanicalprocessingandstandardizationofTiantaishanYunwuteaJINXin，XUJiani，CHENJun(TiantaiCountySpecialtyTechnologyPromotionStation，Tiantai317200)AbstractInviewoftheproblemsofdarkcolorandredundantprocessinthemechanicalprocessingofTiantaishanYunwutea，researchontheeffectofdifferentfixationtemperature(between230－290℃)andshapingtemperature(between110－170℃)onqualitywascarriedout，andtheequipmentselectionandstandardizationwerediscussedbasedtheresults．Itshowsthatunderthegroupfixedat270－265－260℃，Theratioofpolyphenolstoaminoacids(anindicatorofgreenteaquality)wasdecreased，leadingtoanincreaseinsensoryevaluationscoreandcolor，accompanyingwithimprovementofdryteacolor．Thegroupshapingat110℃hadhigherlevelsofteapolyphenolsandfreeaminoacids，accompanyingwithimprovementofdryteacolorandincreaseinsensoryevaluationscore．KeywordsTiantaishanYunwutea;mechanicalprocessing;standardization天台山云雾茶(以下简称云雾茶)，又名“华顶云雾”，产自浙江省天台县，因产地环境和品质特色而得名，是浙江首批恢复生产的历史名茶之一［1］。明张大复《梅花草堂笔谈》云:“洞十从天台来，以云雾茶见投。亟煮惠水泼之，勃勃有豆花气……”可见，云雾茶之名久已。80年代，天台县全面推行茶叶加工机械化，先后实施了清洁化标准化、连续化自动化等加工改造工程［2］，历经了数次工艺装备改进，在传统工艺与现代机械加工上作了有益探索。期间，云雾茶机械...
