食品营养学FoodNutriology第四章维生素123概论脂溶性维生素本章内容水溶性维生素1.定义维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。一、概论与激素有何区别？一、概论2.命名脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生物素等）和维生素C。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。类维生素：类黄酮、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸。一、概论3.分类含有B族维生素的辅酶维生素辅酶转移基团尼克酰胺辅酶Ⅰ（NAD+）氢原子同上辅酶Ⅱ（NADP+）氢原子核黄素（维生素B2）黄素单核苷酸（FMN）氢原子核黄素（维生素B2）黄素腺嘌呤二核某酸（FAD）氢原子硫胺素（维生素B1）焦磷酸硫胺素（TPP）醛类泛酸酶A（HscOA或cOA)酰基钴胺素（维生素B12）钴胺素辅酶烷基生物素生物胞素（ε-N-生物素酰-1-赖氨酸）CO2维生素B6磷酸吡哆醛氨基叶酸四氢叶酸辅酶类一碳化合物一、概论高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。一、概论4.维生素与其他营养素之间的相互关系维生素E能促进维生素A在肝内的储存。维生素E的抗氧化活性依赖维生素C以及谷胱甘肽过氧化物酶。大鼠缺乏硫胺素时，其组织中的核黄素下降而尿中的排出量增高。5.维生素缺乏的可能原因摄取量不足或偏食吸收不良肠道细菌生长抑制：如K、B6、尼克酸需要量增加食物储存及烹调方法不当一、概论二、脂溶性维生素（一）维生素A(vitaminA)（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K1.维生素A结构胡萝卜素：可在体内转变为维生素A。在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。其衍生物具有特殊的生理功能，如视黄醛（VA醛）对暗适应有效；甘露糖视黄醇磷酸（MRP）也具有某些生理功能。二、脂溶性维生素——维生素A维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素胡萝卜素植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。β-胡罗卜素含有两个β-紫...
