2023年大千美食中国“酱”心.docx

天道酬勤 大千美食，中国“酱〞心 游星 卢娜 视觉中国 视觉中国 要问北京人最离不了的调味料是什么，那必然是芝麻酱，简称麻酱。汪曾祺在思念老舍先生的文章中曾经提到过这么一件趣事：有一年北京的芝麻酱缺货，老舍先生作为人民代表，上提案希望政府解决芝麻酱的供给问题，老舍先生说：“北京人夏天离不开芝麻酱！〞不久，北京的油盐店又有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。连老舍先生也愿意出来为麻酱振臂一呼，可见麻酱称得上老北京口味的定海神针了。 方案经济时代，北京城一户一人一月只有二两麻酱的定额，要上国营的副食品店才能买到。一直到1992年，凭票求购麻酱的做法才渐渐被淘汰。老北京副食店里的麻将都是按照“二两花生、八两芝麻〞的比例严格磨制而成的“二八酱〞，芝麻散发香气，花生增加甜味，拿回家来满室生香。经济短缺的年代里油水乃是奢侈，麻酱正好能为乏善可陈的胃口提供一点新意，夏天麻酱凉面消暑解热，冬天麻酱小料暖意融融，麻酱是北京人同甘共苦过的战友，待遇自然和其他调料不同。 全景网 如今自然不用去国营副食店排队求购麻酱，除了几家传承多年的副食店之外，对吃讲究的老北京会循着香味去找菜场里的现磨麻酱。最好的麻酱一定是用石磨磨出来的，芝麻又是出油的作物，因此做麻酱顺带还能得到小磨香油。正宗的麻酱铺子里一定捎带出售小磨香油，这就是挑麻酱的诀窍之一。麻酱的制作过程分为过筛、洗净、炒制、扬烟冷却和磨酱五个阶段，这样出来的是纯芝麻酱，为了使口感轻柔甜美一些，市面上出售的麻酱一般会兑上一定比例的花生酱，按照不同比例有“二八酱〞“三七酱〞等规格之分。 视觉中国 上佳的麻酱用四个字形容，便是“厚、绵、香、亮〞。首先，好的麻酱观之是浓厚的咖色，尝一口舌苔泛苦;其次，好的麻酱质地细腻，澥好之后尝起来绵密温润;再次，麻酱必须有纯粹柔和的芝麻香味;最后，麻酱的色泽得透出清亮的油色，这是好芝麻出油的表现，决不能发暗发黑。 由于麻酱滋味厚重，烹调料理或者做火锅蘸料时很少直接使用，而是得经过再加工，那就是传说中的“澥麻酱〞。南方朋友到北方往往会对麻酱怎么澥开一头雾水，这确实是个技术活，精细讲究之处和京都人做抹茶有的一拼。简单来说，澥麻酱时要加上一点盐，一边参加凉白开一边顺时针搅拌，由于麻酱的稠度大，初学者很难将黏着的酱料澥得完美，需要经过数次实战演练，才能稍微掌握这门手艺的窍门。当然也有更讲究的吃法，从前高门大户会用小茴香、肉蔻、白芷等香料煮出来的鲜香料水来澥麻酱，再进一步的，还可以用鸡、羊、牛、鱼等吊出来高汤混合冷却后，再来澥麻酱，老北京俗称这是“七彩香〞。用这种麻酱来吃涮羊肉，那真是神仙也不换的好享受。 東方IC 北京人的日常三餐都离不开麻酱。早上可以吃个麻酱绵白糖抹馒头片，我爱我家里就生动表现过这种吃法;中午可以来碗麻酱凉面，尤其是夏天，一碗麻酱凉面千金不换;晚上可以配着麻酱吃个涮锅，或者做条麻酱烧黄鱼，都是顶级的享受。麻酱看着平凡，吃起来却能大俗大雅，就像老北京的情味那般，细节里头见真章。 视觉中国 东北大酱：黑土与黄豆 相比于北京麻酱的粗中有细，东北大酱作为关外特产，自然显得更加粗放不羁。如果要问东北人怎么形容大酱的味道，恐怕他们也很难说出个大概，这种略带发酵气息的咸味在舌尖上翻滚，却难以用形容词来修饰，最后他们能想到的或许就是那一句：“那是家的味道。〞 东北人自豪的大酱纯用黄豆发酵而成，他们看不上用酱曲来“投机取巧〞的韩式大酱，但纯用黄豆也意味着能使酱料发酵成功的菌群状态难以把控，制作难度陡然上升，一个不留神整缸大酱便前功尽弃。唯有经历九九八十一难发酵成功的大酱，才有资格成为漂泊在外的东北人魂牵梦萦的家乡味。 有一首童谣唱的就是东北大酱：“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香;蘸青菜，调菜汤，叨上一勺油汪汪。〞东北大酱的制作方法有两种：一是将豆子炒熟碾碎发酵;二是将豆子烀熟储存发酵。也有人将两者结合，将豆子略略炒过再烀熟发酵，据说这样大酱的香气更浓。 通常来说，东北大酱的制作分为烀酱、下酱和捣酱三个阶段。烀酱的时间选在农历二月二前后，肥沃的黑土地为大酱的酿造提供了最正确原料，用来做大酱的大豆必须饱满圆润，不能干瘪发霉。精心挑选好的黄豆洗净之后放入锅内用小火焖煮一夜，次日揭锅，黄豆便被煨得软烂棉滑。此时捞出豆子，摔成长宽各十厘米，高二十厘米左右的酱块子。将摔好的酱块子用纸包好陰干，等待开春之后，便可以将发酵好的酱块子取出，用温水洗刷干净，凿成碎块，兑好盐和水，在酱缸之中码放好，然后用透气的棉布盖好缸口，这就叫“下酱〞 。两周之后，就要开始为期半个多月的捣酱了，东北话里称之为“打耙〞。在此期间，需要有专人至少每天一次坐在酱缸旁捣酱，同时将外表的浮沫撇走。这之后还要“滤酱〞，用铁网眼筛子将尚未完全融化的酱块子挤压过滤成粥状，确保整缸大酱充分发酵。酿造好的东北大酱香气四溢，色泽金黄，绝不像市面上某些标榜着大酱之名的调料那样有股臭烘烘的气息。但但凡东北人，定会为大酱正名——真正的大酱一定是家里做出的那份味道，超市里卖的差远了！ 大酱的吃法也很随性多样，最常见的就是拿来当蘸酱，尤其是在东北广阔乡村，去自家院子里摘些新鲜的青菜、大葱、萝卜、黄瓜和西红柿，就着大酱立马吃，滋味爽口，最是开胃。也有拿大酱来做鸡蛋酱、茄子酱、鲜青椒辣酱、“一锅出〞等等的，瞧着或许并不精致，吃起来却豪放痛快。这份黑土地赏赐的富饶，东北人最懂。 郫县豆瓣：川菜之魂 豆瓣酱是川菜的底味，郫县豆瓣那么被公认是“川菜之魂〞，无论是在麻婆豆腐、麻辣鱼还是四川火锅里，随处可见郫县豆瓣的身影，郫县豆瓣的制作技艺更是被列入了非物质文化遗产名录。郫县豆瓣以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的特色征服了四川人的味蕾，也逐渐开始风行全国。 郫县豆瓣据传是从康熙年间开始制作的，但这恐怕只是美好的传说。因为明末辣椒才传入中国，直到清初也并不算是中国厨房的主要调料，所以辣椒在四川流行的历史恐怕不会早于清朝中期。根据成都方志中的记载，郫县豆瓣的成名可以追溯到清朝咸丰年间，当时陈守信继承祖传手艺，在郫县开设益丰和酱园。等到民国，由于外地庄客的传播和川军的大量采购，使得郫县豆瓣闻名全国。建国后，郫县豆瓣开始成批调往省内和邻近各省市，改革开放那么使得郫县豆瓣远销海外，成为了四川省的知名品牌。 四川人嗜辣，全省又都种植辣椒，何以郫县豆瓣能够脱颖而出，独霸川菜江湖呢？究其原因，还是在于郫县得天独厚的地理位置。郫县位于川西平原心腹之地，距离郫县仅二十公里的都江堰为当地输送了大量水汽，郫县和周边的赵公山一带形成了局地小循环，为酿造豆瓣酱所需的微生物群提供了充分活泼的条件。酱料的酿造是时间和菌群的魔法，因此郫县豆瓣在这样天然的微生物发酵箱中成就了属于豆瓣酱的传奇。 除了自然条件之外，郫县豆瓣的酿造选料也极为严苛，必须要用胡豆豆瓣和二荆条辣椒制作，这种二荆条辣度出色，油分较大，最终酿造而成的酱料成色鲜亮，咸鲜爽口。制作郫县豆瓣的传统手艺离不开“翻〞“晒〞“露〞三个字。制作好的豆瓣需要不停翻搅，白天充分将豆瓣曝晒在阳光底下，夜间那么是让豆瓣吸收露水之气，这样借助自然之力酿造的豆瓣才能到达颜色红褐、油脂温润、酱酯芬芳、滋味鲜辣、回味绵长的标准。 视觉中国 豆瓣酱还有生熟之分。生豆瓣和辣椒结合发酵出的郫县豆瓣大多是“生〞豆瓣酱，这种三年以上的老豆瓣可以用来炒制火锅底料或者制作复杂的川菜。而市面上许多豆瓣酱已经经过了熟制，并不耐久放，滋味也远比郫县豆瓣逊色。因而好豆瓣的味道，是属于时间和执念的味道。 全景网 沙茶酱：外来客的归化之路 北方各地口味普遍较重，酿造酱料的历史古已有之，因此各类酱料争奇斗艳也缺乏为奇。神奇的是，华南沿海一带，从闽南到岭南再到港台地区，沙茶酱在酱料界几乎一家独大。从沙茶面、沙茶肉再到啫啫煲，沙茶酱在华南人民的餐桌上扮演了举足轻重的角色。 尽管沙茶酱在华南一带已经深入人心，却很少有人知道这种酱料其实并非中国原产。沙茶非茶，而是马来语“sate"的音译，本意是一种马来风味浓郁的烤肉串，后来被借用来形容一种辛辣而香的味道，逐渐演化为一种酱料名称。侨居南洋的华侨们将这种酱料带回厦门、潮汕一带，逐渐在毗邻省市流行开来。由于闽南语发音中“te〞近似“嗲〞，因此这种酱料又被称作“沙爹酱〞或“沙嗲酱〞，后来为了区分，便将国内的酱料称作〞沙茶酱〞，进口的酱料称为“沙嗲酱〞。但实际上到了后来，沙茶酱和沙爹酱同源异路，各自演化成了不同风味。沙茶酱更加偏于外乡化，甜味较轻，味道较咸，虾味比拟重;而沙嗲酱偏甜辣口味，会参加较多花生。 现在国内常见的沙茶酱大多是色泽淡褐的糊状酱料，并非发酵而成，而是将花生、芝麻、虾米、鱼干、大蒜、洋葱、辣椒、芥末、五香料、砂糖、食盐等原料研磨焙炒后再用猪油或者花生油调和而成。沙茶酱中的植物脂肪和动物脂肪搭配起来相得益彰，能够有效去除禽肉和海鲜中的膻味，不仅可以作为烹饪菜品时去腥提鲜的调料，也可以作为沙茶咖喱饭或者沙茶面中的主角。 华南一带吃火锅时并不像北方人那样以麻酱作为蘸料，也不像川渝热爱香油和油碟，而是偏爱沙茶酱。这是因为华南一带火锅底料偏于清淡，而配菜又多是肉丸和海鲜之类，用香油做蘸料显然不够入味，麻酱又盖住了食材原本清淡的本味，有喧宾夺主之嫌，所以甜辣适宜、层次丰富的沙茶酱便有了用武之地。蔡澜曾经半开玩笑说闽南一切皆可沙茶，对外地游客来说倒没什么可吃的。但正是这份沙茶味，才显出了南方沿海对美味兼容并包的心胸呢。