天道酬勤大千美食，中国“酱〞心游星卢娜视觉中国视觉中国要问北京人最离不了的调味料是什么，那必然是芝麻酱，简称麻酱。汪曾祺在思念老舍先生的文章中曾经提到过这么一件趣事：有一年北京的芝麻酱缺货，老舍先生作为人民代表，上提案希望政府解决芝麻酱的供给问题，老舍先生说：“北京人夏天离不开芝麻酱！〞不久，北京的油盐店又有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。连老舍先生也愿意出来为麻酱振臂一呼，可见麻酱称得上老北京口味的定海神针了。方案经济时代，北京城一户一人一月只有二两麻酱的定额，要上国营的副食品店才能买到。一直到1992年，凭票求购麻酱的做法才渐渐被淘汰。老北京副食店里的麻将都是按照“二两花生、八两芝麻〞的比例严格磨制而成的“二八酱〞，芝麻散发香气，花生增加甜味，拿回家来满室生香。经济短缺的年代里油水乃是奢侈，麻酱正好能为乏善可陈的胃口提供一点新意，夏天麻酱凉面消暑解热，冬天麻酱小料暖意融融，麻酱是北京人同甘共苦过的战友，待遇自然和其他调料不同。全景网如今自然不用去国营副食店排队求购麻酱，除了几家传承多年的副食店之外，对吃讲究的老北京会循着香味去找菜场里的现磨麻酱。最好的麻酱一定是用石磨磨出来的，芝麻又是出油的作物，因此做麻酱顺带还能得到小磨香油。正宗的麻酱铺子里一定捎带出售小磨香油，这就是挑麻酱的诀窍之一。麻酱的制作过程分为过筛、洗净、炒制、扬烟冷却和磨酱五个阶段，这样出来的是纯芝麻酱，为了使口感轻柔甜美一些，市面上出售的麻酱一般会兑上一定比例的花生酱，按照不同比例有“二八酱〞“三七酱〞等规格之分。视觉中国上佳的麻酱用四个字形容，便是“厚、绵、香、亮〞。首先，好的麻酱观之是浓厚的咖色，尝一口舌苔泛苦;其次，好的麻酱质地细腻，澥好之后尝起来绵密温润;再次，麻酱必须有纯粹柔和的芝麻香味;最后，麻酱的色泽得透出清亮的油色，这是好芝麻出油的表现，决不能发暗发黑。由于麻酱滋味厚重，烹调料理或者做火锅蘸料时很少直接使用，而是得经过再加工，那就是传说中的“澥麻酱〞。南方朋友到北方往往会对麻酱怎么澥开一头雾水，这确实是个技术活，精细讲究之处和京都人做抹茶有的一拼。简单来说，澥麻酱时要加上一点盐，一边参加凉白开一边顺时针搅拌，由于麻酱的稠度大，初学者很难将黏着的酱料澥得完美，天道酬勤需要经过数次实战演练，才能稍微掌握这门手艺的窍门。当然也有更讲究的吃法，从前高门大户会用小茴香、肉蔻、白芷等香...
