第14卷第2期食品安全质量检测学报Vol.14No.22023年1月JournalofFoodSafetyandQualityJan.,2023基金项目:山东省中医药科技发展计划项目(2019-1005)Fund:SupportedbytheTraditionalChineseMedicineScienceandTechnologyDevelopmentPlanProjectofShandongProvince(2019-1005)*通信作者:魏志为,博士,讲师,主要研究方向为果蔬产品加工。E-mail:weizhiwei89@126.com*Correspondingauthor:WEIZhi-Wei,Ph.D,Lecturer,CollegeofFoodScienceandPharmaceuticalEngineering,ZaozhuangUniversity,Zaozhuang277160,China.E-mail:weizhiwei89@126.com3种不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响张倩,徐丽萍,高新鹏,陈宇,张立华,魏志为*(枣庄学院食品科学与制药工程学院,枣庄277160)摘要:目的通过对桑叶茶的香气成分进行分析,揭示3种加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的规律。方法采用气相色谱-离子迁移谱仪(gaschromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)比较分析通过炒制、自然发酵和助剂发酵3种不同方式制作的桑叶茶的挥发性成分差异。结果GC-IMS结果显示自桑叶茶样品中检测出72种挥发性成分,其中的36种成分被定性,主要为醛类、酮类、醇类和酯类等物质,其中:醛类物质24种、酮类物质4种、醇类物质4种、酯类物质1种,另外还有甲基吡嗪、二甲基三硫和2-戊基呋喃。相比炒制桑叶茶,发酵桑叶茶样品中丙酮、2-丁酮、二甲基三硫、甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和2-庚酮等物质含量显著增加;正丙醇、戊醛和戊醇等28种定性成分明显减少。结论加工方式可显著影响桑叶茶的风味,炒制桑叶茶与发酵桑叶茶的挥发性成分差异明显,发酵桑叶茶能够形成甜香回甘的特色风味,有效祛除青草气味,改善桑叶茶的感官品质;自然发酵和助剂发酵的桑叶茶挥发性成分种类相同,仅物质含量存在差异。关键词:桑叶茶;加工方式;风味;气相色谱-离子迁移谱法;挥发性成分Effectsof3kindsofdifferentprocessingmethodsonvolatilecomponentsofmulberryleafteaZHANGQian,XULi-Ping,GAOXin-Peng,CHENYu,ZHANGLi-Hua,WEIZhi-Wei*(CollegeofFoodScienceandPharmaceuticalEngineering,ZaozhuangUniversity,Zaozhuang277160,China)ABSTRACT:ObjectiveToanalyzethearomacomponentsofmulberryleaftea,andtorevealtheeffectsof3kindsofprocessingmodeonthevolatilecomponentsofmulberryleaftea.MethodsThevolatilecomponentsofmulberryleafteapreparedbyfrying,naturalfermentationandauxiliaryfermentati...
