12023.1研究报告中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE‘龙眼’葡萄酒微生物变化及与挥发性香气的相关性分析罗飞1，师旭2，王颉3，庞永宏4，赵彦敏5（1.中粮华夏长城葡萄酒有限公司，河北秦皇岛066000；2.中粮长城桑干酒庄（怀来）有限公司，河北张家口075400；3.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000；4.张家口市食品药品检验中心，河北张家口075000；5.河北省张家口市农业广播电视学校，河北张家口075000）摘要：以‘龙眼’葡萄为原料，通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量＞1%的优势细菌20种、真菌6种；鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二乘（R2＞0.5，Q2＞0.5）和Spearman（|R|＞0.7）对优势微生物与挥发性香气化合物进行相关性分析。结果表明，‘龙眼’干白葡萄酒发酵过程中VIP＞1的细菌11种，真菌2种；其中4种细菌和1种真菌与发酵过程中产生的挥发性香气呈显著正相关，特别是地芽孢杆菌属（Geobacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和嗜热厌氧杆菌属（Thermoanaerobacterium）与乙酸癸酯、乙酸苯乙酯、4-萜烯醇、β-大马士革酮、乙酸苯乙酯和癸酸异戊酯等呈极显著正相关。关键词：龙眼干白葡萄酒；微生物群落；挥发性香气；相关性中图分类号：TS262.61；O657文献标志码：ADOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2023.01.001收稿日期：2022-09-02基金项目：河北省科技计划项目（19227120D）作者简介：罗飞（1982—），男，硕士，研究方向为葡萄酒酿造工艺。E-mail:luofei@cofco.comMicrobialChangesof‘Longan’WineandCorrelationAnalysiswithVolatileAromaLUOFei1,SHIXu2,WANGJie3,PANGYonghong4,ZHAOYanmin5（1.COFCOHuaxiaGreatwallWineCo.,Ltd.,Qinhuangdao066000,China；2.COFCOGreatwallChateauSungod(Huailai)Co.,Ltd.,Zhangjiakou075400,China;3.CollegeofFoodScienceandTechnology,HebeiAgriculturalUniversity,Baoding071000,China；4.ZhangjiakouFoodandDrugInspectionCenter,Zhangjiakou075000,China;5.ZhangjiakouAgriculturalRadioandTVSchoolinHebei,Zhangjiakou075000,China)2023(1):1-7Abstracts:Inthisstudy,'Longyan'grapewasusedastestmaterial,andthedynamicsofmicrobialcommunityandvolatilecompoundsduringdrywhitewinefermentationweremonitoredbyhigh-throughputsequencingandheadspacesolid-phasemicroe...
