********************康泰食品厂香肠火腿关键控制点作业指导书关键控制点1：原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，出具感官《检验报告》。3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。2、检测点：供销科。3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证；C、记录结果数据。（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；关键控制点2：配料过程（一）工艺要求：1、配料前准备：配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。2、熏煮火腿配料：选精肉1350kg，复合磷酸盐2.5kg，碘盐55kg，亚硝酸钠80g，异vc50g，白糖10kg，卡拉胶1kg，山梨酸钾30g，大豆蛋白30kg，淀粉100kg，香精8kg，水200kg。3、滚揉腌制：（1）用0～2℃的冷水460kg，将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。（2）将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀，再将其他原料再加入60kg的水均匀搅拌，加入盐水中再搅拌。（3）将料盐水、碎肉放入滚揉机中滚揉，温度控制在0-4℃之间进行。腌制液温度控制在2～4℃之间，腌制完后进入下道工序。4、滚揉腌制间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。（二）测量与监控：1、检测频率：每次配料检测一次。2、检测点：配料室。3、检测方法：A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质；B、配料添加量由计量器具实际测量；C、记录结果数据...
