烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第四节脂类一、脂类种类二、脂类生理功能三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价五、参考摄入量与食物来源六、脂肪在烹饪加工中的变化脂类包括脂肪和类脂。类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂脑磷脂营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。一、脂类种类1、脂肪2、类脂1、脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。脂肪的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类。食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。猪油花生油豆油菜籽油1、脂肪①饱和脂肪酸②不饱和脂肪酸③必须脂肪酸①饱和脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油含较多饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。动脉粥样硬化动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，使动脉弹性减低、管腔变窄。胆石症胆囊结石可可豆※②不饱和脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。菜籽油花生油豆油根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧。玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平。反式脂肪酸一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧。反式脂肪酸与我们的生活产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶3%～5%反刍动物体脂4%～11%氢化植物油14.2%～34.3%起酥油7.3%～31.7%硬质黄油1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%中国农业大学食品学院副教授范志红及她的研究生通过调查北京的几家大型超市。人造黄油反式脂肪酸来源a.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品通过饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中。b.加热过度的油脂油脂炸制含有较多的反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体的危害a.影响生长发育b.导致血栓...
