01/20/2501/20/2511:4811:4811营养与健康营养与健康01/20/2501/20/2511:4811:4822第一篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值01/20/2501/20/2511:4811:4833食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等01/20/2501/20/2511:4811:4844中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物01/20/2501/20/2511:4811:4855食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度01/20/2501/20/2511:4811:4866人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water01/20/2501/20/2511:4811:4877第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义01/20/2501/20/2511:4811:4888一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定01/20/2501/20/2511:4811:4899(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比01/20/2501/20/2511:4811:481010(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏01/20/2501/20/2511:4811:481111二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病01/20/2501/20/2511:4811:481212第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养01/20/2501/20/2511:4811:481313一、畜肉类的营养价值（...
