兽药残留对食品安全性的影响第一节基本概念兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。休药期（withdrawalperiod）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间最高残留限量（maximumresiduelimit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留”第二节兽药残留产生原因一、促使兽药大量使用的原因一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力--亚剂量预防用药和超剂量治疗用药二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子--促生长的药物至60－70年代，80％以上的家禽、家畜长期或终生使用药物添加剂，约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前有的食品动物长期使用至少一种药物二、兽药进入动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病用药促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物动物性食品加工、贮存保鲜过程加入兽药第1页共8页兽药残留主要来源养殖阶段三、兽药残留的原因1、不遵守休药期：青霉素、四环素2、滥用药物：用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定3、非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚、睡梦美4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。5、饲料在加工、生产过程中受到污染6、屠宰、加工、运输过程中的二次污染兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、用药数量、给药方式、用药部位和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高；在鸡蛋中，与蛋白质结合率高的脂溶性药物容易在卵黄中蓄积，且可能向卵白中迁移；使用了激素或抗生素的乳牛可将其代谢产物通过泌乳过程而排到牛奶中。第三节常见的兽药残留一、抗生素类青霉素类：青霉素、氨苄青霉素、阿莫西林等头孢菌素类：头孢氨苄、头孢噻呋等大环内酯类：红霉素、螺旋霉素、泰乐菌素等氨基苷类：链霉素、庆大霉素、卡那霉素、新霉素等四环素类：四环素、土霉素、金霉素、强力霉素等多肽类：维吉尼亚霉素...
