第一篇：西式面点 复习题 重点讲义资料

复习题一

1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.错误

B.正确

2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（）A.正确

B.错误

3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A）A.错误

B.正确

4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品

B.汁类

C.餐叉

D.配料

5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）A.正确

B.错误

6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确

B.错误

7.净料单位成本的计算不需任何条件。（）

A.正确

B.错误

8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.错误

B.正确

9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）A.错误

B.正确

10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油

B.煎制奶油

C.熬制奶油

D.泡打奶油

11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确

B.错误

12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）

A.错误

B.正确

13.焙烤百分比的百分比总量（）。

A.不能确定

B.超过100%

C.等于100%

D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A.并联

B.相一致

C.串联

D.替换

15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）A.正确

B.错误

16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）A.错误

B.正确

17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口

C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形

18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟

B.面点间员工必须持有健康证

C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）A.正确

B.错误

20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。

A.热能的吸收

B.传热的速度

C.热能的反射

D.散热的速度 21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.错误

B.正确

22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.要有厨房工作技能教育的制度

B.要推行安全系统工程，开展安全性评价 C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

D.老设备要即时更新，以减少安全隐患

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打

B.快速奔跑

C.用冷水

D.用湿布扑打 24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。A.脂肪

B.水果丁

C.糖

D.淀粉

25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）A.正确

B.错误

26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

A.13585-16315

B.11280-12540

C.12220-13585

D.10855-12220

27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（）A.正确

B.错误

28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.可塑性

B.延伸性

C.弹性

D.松酥性

29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。A.构图

B.创作

C.设计

D.构想

30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.低温、长时间

B.低温、短时间

C.高温、长时间

D.高温、短时间 31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A.正确

B.错误

32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确

B.错误

33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.无机盐 34.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格

B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本

D.毛料成本与净料成本 35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。A.共产主义

B.社会主义

C.多元化经济

D.市场经济 36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）A.正确

B.错误

37.下列点心不属于混酥类的是（）。

A.巧克力排

B.蛋挞

C.苹果酥条

D.苹果排 38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋黄搅打的起泡作用

B.全蛋搅打的起泡作用

C.油脂的疏水作用

D.蛋白搅打的起泡作用 39.下列清洗工作中，方法正确的是（）

A.直接用湿墩布擦拭清洁地面

B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中 C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面 D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净 40.（）是转炉的英文名称。

A.Rounding oven

B.Revolving oven

C.Sponger mixer

D.Toaster

41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。（）A.正确

B.错误

42.油脂的品质检验一般多用（）

A.仪器检验

B.感官检验

C.化学检验

D.使用检验 43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

A.油面皮层

B.水面皮层

C.面团面坯

D.馅料

44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A.梨汁

B.酸果汁

C.番茄汁

D.柠檬汁 45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）

A.重奶油

B.软奶油

C.轻奶油

D.动物脂奶油 46.（）是产品定价程序之一。

A.计算净料成本

B.分析同行竞争对手价格

C.计算毛料成本

D.分析消耗原料成本 47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）A.错误

B.正确

48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.维生素含量多

B.饱和脂肪酸含量少

C.熔点低

D.熔点高 49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。A.10℃

B.6℃

C.3℃

D.0℃

50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）A.正确

B.错误

52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。A.砂糖

B.糖粉

C.面粉、糖粉

D.牛奶、砂糖

53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.能够使蛋液粘度增加

B.能够使糖完全溶解

C.去除一部分异味

D.去除一部分水分 54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点 55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌 C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中 D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。

A.保证不被烤糊

B.保证水分快速溢出

C.保证上色均匀

D.保证蛋糕松软，不失去过多水分 57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。A.5--10%

B.10--20%

C.20--30%

D.30--50% 58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。A.化学膨松

B.微生物膨松

C.微生物起泡

D.生物起泡 59.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包 C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包 60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.遵纪守法，廉洁奉公

B.公平交易，货比三家

C.艰苦奋斗，勤俭创业

D.尊师爱徒，团结协作 61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。A.40%

B.37.5%

C.66%

D.70% 62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。A.不露发迹

B.大方

C.不露胳膊

D.完整

63.下列中操作错误的是（）。

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 64.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.不完全性

B.劣质

C.半完全性

D.完全性 65.布丁是（）的译音。

A.pudding

B.budding

C.pudting

D.puting 66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。A.18%

B.13%

C.10%

D.5%

67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。A.维生素含量

B.蛋白质含量

C.气味

D.含水量

68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A.60元

B.45元

C.15元

D.12元 69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一刮二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

C.一洗二刷三消毒四冲

D.一洗二刷三冲四消毒 70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。A.可食性

B.经济价值

C.保存性

D.营养价值 71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A.黑色

B.紫色

C.绿色

D.红色

72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。

A.凝固成型后口感差

B.凝固成型后太坚硬

C.凝固成成型时间长

D.不能凝固成型 73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。A.双皮排

B.蜂蜜蛋糕

C.杏仁塔

D.汉堡包胚 74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的、复杂

B.小的、复杂

C.大的、简单

D.小的、简单

75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。A.面粉的熟化

B.淀粉的老化

C.面粉的陈化

D.淀粉的糊化 76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.大型展览会

B.大型宴会

C.小型酒会甜点

D.餐厅零点 77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.阻止二氧化硫气体的溢出

B.提高面团的保气能力

C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件 D.提高面团的吸水力

78.（）不是出材率的同类名称

A.涨发率

B.熟品率

C.损耗率

D.拆卸率

79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.把钱、饭卡放在衣服袋中

B.消毒后的餐具用抹布擦干

C.在操作间里抽烟

D.切凉菜时戴着口罩 80.面粉保管的环境温度在（）最为理想

A.18--24℃

B.24--28℃

C.15--18℃

D.15℃一下

81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A.安检部门

B.卫生部门

C.税务部门

D.工商部门

82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A.揉

B.搓

C.割

D.擀

83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。A.双煮法

B.烤化法

C.煎化法

D.水煮法 84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A.1+销售毛利率

B.1-成本毛利率

C.1-销售毛利率

D.1+成本毛利率

86.成本可以为企业经营决策提供（）。

A.制品标准

B.技术数据

C.重要数据

D.质量标准 87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。

A.干净卫生、无破损

B.精美、大方

C.干净卫生、不陈旧

D.不陈旧、不破损 88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。A.3--4%

B.2--3.2%

C.1--2.2%

D.0.5--1% 89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.脆皮面包、酥皮面包

B.松质面包、硬皮面包

C.软皮面包、脆皮面包

D.脆皮面包、松质面包 90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的

A.价格交换

B.等价交换

C.利益交换

D.等同交换 91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。

A.大小不一

B.大小一致

C.成品高度相等

D.成品高度稍有差别 92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。

A.油脂的疏水作用

B.蛋黄搅打的起泡作用

C.全蛋搅打的起泡作用

D.蛋白搅打的起泡作用 93.制作软质面包的面粉宜用（）。

A.中筋面粉

B.低筋面粉

C.高筋面粉

D.特制面粉 94.（）毛利率应从低。

A.名菜名店

B.加工精细的产品

C.一般产品

D.风味独特的产品 95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A.弹性和延伸性

B.延伸性和游离性

C.乳化性和亲水性

D.弹性和乳化性

96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A.冷藏设备

B.机械设备

C.加热设备

D.工具设备 97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A.普通蛋糕

B.奶油蛋糕

C.天使蛋糕

D.海绵蛋糕 98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷藏

D.冷冻 99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

A.不时搅拌一下

B.在果冻表面喷上一层水

C.不时打开冰箱观察冷却情况

D.在果冻表面封上一层保鲜膜

100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的转化

B.面粉的熟化

C.面粉的糖化

D.淀粉的糊化 102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。A.捏

B.割

C.搓

D.擀 103.巴菲是（）的译音。

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.prihit 104.钙吸收的不利因素主要是（）。

A.膳食蛋白质增加

B.膳食草酸、植物酸多

C.肌体对钙的需要量大

D.膳食中乳糖量多 105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A.周B.月

C.年

D.2年

106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。A.大

B.中等

C.小

D.没影响 107.蛋糕的英文名称是（）。

A.pie

B.cookie

C.bread

D.cake 108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。

A.粘结性

B.拉伸性

C.可塑性

D.延伸性

109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.起泡

B.打发

C.搅拌

D.熟化 110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变干燥

B.防止面团出油、上劲

C.防止面团变软

D.节省不必要的消耗 111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A.接地保护

B.绝缘保护

C.漏电保护

D.电气隔离

112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。A.点心加工工艺

B.厨房分工

C.点心温度

D.点心用途 113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。

A.体积大小、厚薄

B.水分含量

C.组织密度

D.形态与大小

114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。A.1995年10月30日

B.1989年10月30日

C.1988年8月23日

D.1987年7月30日 115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。A.28℃

B.25℃

C.30℃

D.22℃

116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁 117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.乳酪蛋糕

B.海绵蛋糕

C.清蛋糕

D.戚风蛋糕 118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.咸

B.咸甜

C.甜

D.清凉

119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层面筋膜

D.一层水膜

120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。

A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐

B.面粉、酵母、水、油脂、盐 C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂

D.面粉、酵母、糖、水、盐

121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿 122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。A.瓷制

B.小

C.银制

D.大 123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A.300--500HZ

B.500--1000HZ

C.20--300HZ

D.1000HZ以上 124.食盐的营养强化剂一般是（）。A.磷

B.钙

C.碘

D.镁

125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。A.健康证

B.理论合格证

C.技能等级合格证

D.上岗证 126.“syrup”是指（）。

A.糖浆

B.饴糖

C.蜂蜜

D.砂糖

127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A.增加电力系统的安全性

B.增加电力系统的稳定性

C.防止触电事故的发生 D.防止电力系统的损坏 128.牛奶的英文意思是（）。

A.rusk

B.oil

C.jam

D.milk 129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A.25--30℃

B.20--25℃

C.30--35℃

D.35--40℃ 130.胡桃的英文是（）。

A.nat

B.nut

C.pecan

D.peach 131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。

A.糖

B.鸡蛋

C.油脂

D.面粉

132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。

A.不等于

B.大于

C.等于

D.小于 133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A.baking sheet

B.oven sheet

C.pan

D.tin

134.勺子的英文意思是（）。

A.mold

B.tin

C.cup

D.spoon 135.下列选项中不属于杂豆的是（）。A.豌豆

B.芸豆

C.绿豆

D.黄豆

136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。A.烤箱中烘烤

B.蒸箱中蒸

C.低温环境中凝固

D.冷冻箱中冷冻 137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。A.24V

B.12V

C.36V

D.48V 138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A.定人、定物

B.定时间

C.定质量

D.定地点

139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。A.15

B.30

C.10

D.5 140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确

B.错误

141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.松酥性

B.延伸性

C.可塑性

D.弹性 142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。（）A.正确

B.错误

143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。（）A.正确

B.错误

144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A.4部分

B.3部分

C.2部分

D.1部分 145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.正确

B.错误

146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A.促进生育、发育

B.矿物质缺乏可引起脚气病

C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

D.促进体内钙和磷的代谢 147.黄油的含脂率在（）。

A.60--70%

B.70--80%

C.50--60%

D.80%以上 148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.盖一层锡纸

B.刷一层油

C.扎些透气眼

D.刷一层糖液 149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A.正确

B.错误

150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。A.修饰性

B.艺术性

C.风格

D.色彩

151.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。A.果冻片

B.果冻膏

C.胶力粉

D.结力

152.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触触电

D.同相触电 153.忠于职守就是能够完成自己的任务。（）A.错误

B.正确

154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。

A.造型的形式

B.造型的愿望

C.造型的色彩

D.造型的主题 155.“butter”是指（）。

A.奶酪

B.人造黄油

C.起酥油

D.奶油

156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。A.冷冻冰箱

B.冷藏冰箱

C.常温冰箱

D.醒发箱 157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。A.糖浆

B.糖粉

C.粗砂糖

D.糖水

158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。A.气味和口味

B.体积和色泽

C.风格和口味

D.大小和形状

159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A.油脂成分

B.鸡蛋成分

C.面粉成分

D.蛋制品的品种 160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（）A.正确

B.错误

161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。

A.“四勤”

B.“四不”

C.“四定”

D.“四消毒” 162.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。A.果汁

B.结力

C.糖

D.水 163.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣质

164.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）A.正确

B.错误

165.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。（）A.正确

B.错误

166.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）A.错误

B.正确

167.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（）A.正确

B.错误 168.人体是寄生虫的宿主。（）A.错误

B.正确

169.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（）A.错误

B.正确

170.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.错误

B.正确

171.细菌对食品的污染可通过生物富集作用是人体内含量猛增。（）A.正确

B.错误

172.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A.错误

B.正确

173.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确

B.错误

174.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN)表示。（）A.正确

B.错误

175.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种微生物和矿物质的特点。()A.正确

B.错误

176.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。()A.错误

B.正确

177.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确

B.错误

178.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。（）

A.正确

B.错误

179.成本毛利率又称成本率。（）A.正确

B.错误

180.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）A.正确

B.错误

181.职业道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确

B.错误

182.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）A.正确

B.错误

183.不能强化的食品种类是（）。

A.海产品

B.日常食用调味品

C.谷类食品

D.饮料 184.任何人饮用适量啤酒，均对肌体健康有益。（）A.正确

B.错误

185.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）A.正确

B.错误

186.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确

B.错误

187.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）A.正确

B.错误

188.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，则面包（）。A.体积大，内部组织粗糙、颗粒疏松、有大的空洞 B.体积小，表皮破裂，内部组织结实、硬 C.体积大，表皮破裂，内部组织粗糙

D.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，面包顶部形成硬壳 189.“condensed milk”是指（）。

A.炼乳

B.浓缩奶

C.奶油

D.奶粉

190.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）A.正确

B.错误

191.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（）A.正确

B.错误

192.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。（）A.正确

B.错误

193.食物中必须氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A.碳水化合物

B.脂肪

C.维生素

D.蛋白质 194.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（）A.正确

B.错误

195.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（）A.正确

B.错误

196.在“割”制面坯时，动作要（），一次到位，以保证成品的品质和外观。A.力大准确

B.轻柔准确

C.力大快速

D.轻柔缓慢 197.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）A.正确

B.错误

198.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A.1000V以下中性点不接地电网

B.1000V以上的中性点接地电网 C.1000V以下的中性点直接接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网 199.在构图中要以表现（）为主。

A.自然美

B.典雅美

C.色彩美

D.形式美

200.面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（），使面团的温度升高。

A.摩擦热

B.运动热

C.反应热

D.化学热 201.下列中不能用食品容器盛放的是（）。

A.食品原料

B.即将入口的食品

C.半成品

D.即将换洗的衣物

202.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.食品强化剂

B.食品着色剂

C.食品膨松剂

D.食品保鲜剂 203.一般情况下，结力用量在（）左右，果冻冷却时间需3--5小时。A.3--6%

B.5--8%

C.1--3%

D.7--10% 204.下列说法错误的是（）。

A.搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制。B.制作软质面包的面粉使用前要过筛

C.如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

D.搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小 205.蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。A.混打法

B.双打法

C.清打法

D.分打法 206.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.工作水平

B.卫生水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

207.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B.鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D.鸡蛋、油脂、糖、面粉 208.表示原材料利用指标的叫（）。

A.成本率

B.出材率

C.毛利率

D.损耗率 209.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A.产品

B.人工

C.燃料

D.原料

210.混酥类点心的成型一般是借助（）完成的。A.擀面杖

B.刀具

C.模具

D.手揉搓

211.一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。A.45--55%

B.55--65%

C.65--75%

D.75--80% 212.对铁的生理功能叙述错误的选项是（）。

A.与氧在机体内的运转有关

B.是构成细胞的原料

C.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D.构成骨骼和牙齿 213.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料 A.损耗重量

B.毛料重量

C.损耗率

D.出材率

214.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.清蛋糕

B.奶油蛋糕

C.油蛋糕

D.天使蛋糕 215.制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A.不宜结晶

B.色泽白

C.颗粒细小

D.转化糖含量大

216.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A.销售

B.预定

C.采购

D.领用 217.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A.菜点单位成本

B.菜点生产成本

C.菜点总成本

D.菜点加工成本

218.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固 A.2%

B.3%

C.5%

D.7% 219.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A.食品卫生

B.环境卫生

C.工具卫生

D.个人卫生

220.()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒

B.巴菲

C.八非

D.派

221.在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）。A.浅黄色

B.淡黄色

C.黄色

D.乳白色 222.折叠面团，用英文表示为（）。

A.blend bread

B.coat dough

C.fold bread

D.fold dough 223.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋调制法

B.油糖调制法

C.油面调制法

D.油糖蛋调制法 224.某产生成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元

B.24元

C.44.44%

D.33.33% 225.面点间员工个人着装要干净、整齐，不露发迹，工作服、工作帽穿戴工整，系好（）。A.帽子

B.风纪扣

C.围裙

D.鞋带

226.全蛋搅拌法将蛋液抽打至比原体积膨胀（）左右。A.4倍

B.3倍

C.5倍

D.2倍 227.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。A.向下施力

B.向前施力

C.向后施力

D.左右施力 228.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。

A.蔬果类

B.鱼、虾类

C.谷类

D.奶类、豆类 229.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A.增加面筋的密度，提供面筋的筋力

B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C.时面粉中的淀粉受热吸水糊化

D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 230.毛利额是（）。

A.价格与经营费用的和

B.价格与原料成本的差

C.价格与利润的差

D.价格与税金的和 231.（）是电炉子的英文名称

A.electrical lamp

B.electrical stove

C.tumnel oven

D.revolving oven 232.“containe”的中文意思是（）。

A.烤箱

B.量杯

C.容器

D.罐头 233.混酥面坯制成厚，应放（）中冷却。

A.室温

B.流水

C.冷藏冰箱

D.冷冻室

234.（）常用语馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。A.大麦粉

B.燕麦粉

C.米粉

D.玉米粉

235.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A.市场规律

B.公平合理

C.利益交换

D.等价交换

236.触电者的生命能否能救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.人工呼吸

B.能否尽快判断触电原因

C.正确的紧急处理

D.能否尽快抢救 237.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意：（）。

A.将糖水熬上适当的黄褐色

B.不要将过多的水分蒸发

C.不要将糖水熬上颜色 D.将糖水熬到很稠，不透明为止

238.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A.4小时

B.1小时

C.6小时

D.30分钟 239.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

A.成本

B.毛利额

C.营业费用

D.销售价格

240.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A.最后醒发时间短

B.酵母用量过大

C.烤箱温度低

D.糖含量多 241.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）A.糖原

B.半乳糖

C.蔗糖

D.乳糖 242.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。

A.电气设备绝缘制

B.安全生产责任制

C.技能培训制度

D.安全加工制度 243.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。A.清水

B.洗涤剂

C.酸

D.碱 244.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。

A.烤化法

B.烫化法

C.水煮法

D.微波溶化法

245.在小型酒会上往往会有（）等甜点。

A.风味面包、巧克力慕斯、巧克力气鼓条

B.迷你法式小点、鲜水果塔、巧克力气鼓条 C.各种蛋糕、鲜果沙拉、果冻

D.鲜水果塔、风味面包、起司蛋糕 246.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。

A.装盘后盘子四周应无汤汁

B.装盘后的甜点应尽快上桌

C.盘子应干净、无破损

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 247.软质面包大多采用（）的方法。

A.二次发酵

B.快速发酵

C.间接发酵

D.直接发酵

248.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油面调制法

B.油糖调制法

C.油蛋糖调制法

D.油蛋调制法 249.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的质量。

A.沥干水分

B.蒸煮几分钟

C.晒干水分

D.放入开水中烫一下 250.最常见的油脂品质变化是（）。

A.油脂析水

B.油脂酸败

C.油脂异味

D.油脂变色

251.蛋黄没有起泡性，蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。A.有助于保存拌入的气体

B.使成品体积膨大而疏松

C.易于蛋白搅打拌入的空气形成稠粘的乳状液

D.使蛋白更易打发 252.食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作。A.餐具容器的配备

B.上级要求

C.食用者的愿望

D.食品自身的特点 253.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提供面筋的筋力。A.盐

B.酵母

C.水

D.糖

254.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。A.糖

B.蛋白质

C.淀粉

D.乳 255.熬制奶油其目的是（）。

A.溶化配料

B.高温消毒

C.尽力使奶油中的水分降至最少

D.增加成品的松软度 256.下列选项中对钙的生理功能叙述错误的是（）。

A.辅助血液凝固

B.延缓衰老

C.构成骨骼和牙齿

D.维持肌肉的伸缩性 257.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.净料总值。

B.损耗总值

C.毛料总值

D.消耗总值

258.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A,工作接地

B.工作接零

C.保护接零

D.保护接地

259.重要宴会的甜点装盘时，应充分考虑饰物所占的比例和甜品的（）是否相符。A.大小形状

B.大小位置

C.风格

D.色彩 260.（）又称翻砂糖、封糖、白毛粉

A.蛋白糖

B.克司得

C.糖粉酱

D.风登糖

261.在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。A.冰案或大理石台面

B.塑料案板

C.木案板

D.水案或冰案 262.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳 A.20℃

B.22℃

C.25℃

D.28℃

263.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A.化学稳定性

B.添加剂残留量

C.物理稳定性

D.美观 264.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。A.发烟放热

B.发烟吸热

C.发光放热

D.放光吸热 265.清蛋糕的英文是（）。

A.oil cake

B.sponge cake

C.water cake

D.angle cake 266.装饰造型类制品具有（）和欣赏双重价值。A.营养

B.卫生

C.食用

D.美观

267.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.任何企业

B.饭店企业

C.厨房

D.商业

268.面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。A.地面

B.工作台

C.盆

D.和面机 269.品质好的植物油色泽应（）。

A.色泽微黄，浓稠

B.色泽洁白，透明

C.色泽蛋黄，组织光亮

D.色泽微黄，清澈明亮 270.在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。A.排类制品

B.酥皮饼干

C.蛋塔

D.酥皮果塔 271.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。A.用凉水泡软

B.用温水泡软

C.用热水泡软

D.用热水刷干净 272.面粉中的蛋白质主要由（）、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A.麦角蛋白、麦质蛋白

B.麦谷蛋白、麦质蛋白

C.麦胶蛋白、麦胶蛋白

D.麦胶蛋白、麦谷蛋白 273.果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A.粘结作用粘合B.乳化作用包络

C.凝胶作用凝固

D.胶合作用胶合 274.较小的混酥面坯制品子在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。

A.水分损失过多，制品很干硬

B.体积过小，组织粗糙

C.焦边现象，颜色不均

D.受热过多，颜色过深

275.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.胃液

B.唾液

C.胰液

D.肠液

276.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A.物理膨松

B.物理起泡

C.机械膨松

D.机械起泡 277.马司板又称（）。

A.克司得

B.糖粉膏

C.杏仁膏

D.蛋白膏

278.天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等

A.全蛋、油脂、糖

B.蛋黄、糖、面粉

C.全蛋、糖、面粉

D.蛋清、糖、面粉 279.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

280.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕，在相同的烘烤条件下，其烤制的产品（）。A.内部不易成熟

B.底部不易糊

C.外表很易着色

D.外表不易着色 281.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.速燃

B.闪燃

C.爆炸

D.自燃

282.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。

A.牙签略粘面糊

B.牙签不粘面糊

C.用手捏牙签不粘

D.用手捏牙签略粘 283.软质面包的烘烤温度一般在（）。

A.170--180℃

B.180--190℃

C.190--200℃

D.200--230℃ 284.SCISSORS是指（）。

A.刷子

B.机器

C.剪刀

D.刮板 285.尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A.消极怠工

B.偷懒耍滑

C.玩忽职守

D.凑合应付

286.葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色，浓缩而制成的黏稠液体，A.白砂糖

B.葡萄糖

C.玉米淀粉

D.小麦粉 287.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。A.布丁

B.苏夫力

C.慕斯

D.泡芙 288.下列不是揉制面包面团的目的的是（）。

A.蛋白质均匀分布

B.使面团中的淀粉膨润粘结

C.产生有弹性的面筋网络 D.制品更美观

第二篇：西式面点复习题(7)(DOC)

复习题八

1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

A.正确

B.错误

2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）

A.正确

B.错误

3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）

A.正确

B.错误

4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）

A.正确

B.错误

5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）

A.正确

B.错误

6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）

A.正确

B.错误

7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确

B.错误

8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

A.正确

B.错误

9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）

A.正确

B.错误

10、成本核算就是成本计算。（）

A.正确

B.错误

11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）

A.正确

B.错误

12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）

A.正确

B.错误

13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

A.正确

B.错误

14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

A.正确

B.错误

15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）

A.正确

B.错误

16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）

A.正确

B.错误

17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）

A.正确

B.错误

18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）

A.正确

B.错误

19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

A.正确

B.错误

20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）

A.正确

B.错误

21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）

A.正确

B.错误

22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）

A.正确

B.错误

23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）

A.正确

B.错误

24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

A.正确

B.错误

25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）

A.正确

B.错误

26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）

A.正确

B.错误

27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

A.正确

B.错误

28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）

A.正确

B.错误

29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

A.正确

B.错误

30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）

A.正确

B.错误

31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）

A.正确

B.错误

32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）

A.正确

B.错误

33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）

A.正确

B.错误

34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）

A.正确

B.错误

35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）

A.正确

B.错误

36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

A.正确

B.错误

37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）

A.正确

B.错误

38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）

A.正确

B.错误

39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）

A.正确

B.错误

40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

A.正确

B.错误

41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）

A.正确

B.错误

42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理 B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当 C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当 D.将一天的食物分配到一日三餐中去

43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A.预防食物中毒

B.减少不必要的浪费

C.预防职业病的发生

D.减少伤亡事故的发生

44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。A.用料

B.色彩

C.使用者的愿望

D.餐具容器的配备

45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉

B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉

C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉

D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋

46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.160℃ B.140℃ C.120℃ D.100℃

47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.6~12%

B.1~5.5%

C.13~13.5%

D.10~15%

48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。A.两相触电

B.单相触电

C.接触电压触电

D.跨步电压触电

49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素 50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。A.碱面

B.醋

C.柔顺剂

D.洗衣粉

52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。A.3~4

B.2~3

C.4~5

D.6

53、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸

B.醇

C.酒精

D.酯

54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。A.冷藏冰箱内

B.温水或室温

C.冰水上

D.恒温冰箱内

55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。A.熬制好的奶油

B.未加工的液体奶油

C.打发好的奶油

D.加热好的奶油

56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。A.圆形银盘

B.白瓷圆盘

C.大镜盘

D.方形瓷盘

57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。

A.调节面团发酵速度

B.防腐作用

C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D.改进制品内部组织状态

58、下列描述中属于陈蛋的是（）。

A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位

B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽 D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。A.恒温冰箱内

B.冰水上

C.温水中或室温

D.冷藏冰箱内 60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。A.塑料

B.铜

C.铁

D.玻璃

61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.将烤箱预热

B.了解烤箱的性能

C.了解清蛋糕的属性和性质

D.了解烤炉的温度情况 62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。A.存入冰箱

B.存入库房

C.销毁

D.食用

63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。A.0.03%

B.0.05%

C.0.2%

D.0.5% 64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。

A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长

B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长 C.低频电流，干燥环境，触电时间较长

D.高频电流，干燥环境，触电时间较长 65、“can opener”是罐头容器的意思。A.正确

B.错误

66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（）A.正确

B.错误

67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确

B.错误

68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（）A.正确

B.错误

69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（）A.正确

B.错误

70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（）A.正确

B.错误

71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）A.正确

B.错误

72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。A.正确

B.错误

73、无机盐不构成身体组织。（）A.正确

B.错误

74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）A.正确

B.错误

75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）A.正确

B.错误

76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（）A.正确

B.错误

77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）A.正确

B.错误

78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（）A.正确

B.错误

79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）A.正确

B.错误

80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。A.正确

B.错误 81、“pider”的意思是醒发箱。（）A.正确

B.错误

82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。A.正确

B.错误

83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（）A.正确

B.错误 84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（）A.正确

B.错误

85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确

B.错误

86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（）A.正确

B.错误

87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）A.正确

B.错误

88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）A.正确

B.错误

89、维生素D具有延缓衰老的作用。（）A.正确

B.错误

90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）A.正确

B.错误

91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）A.正确

B.错误

92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（）A.正确

B.错误

93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（）A.正确

B.错误

94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（）A.正确

B.错误

95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（）A.正确

B.错误

96、核桃的英文名称是“nut”。（）A.正确

B.错误

97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）A.正确

B.错误

98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.正确

B.错误

99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（）A.正确

B.错误

100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）A.正确

B.错误

101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（）A.正确

B.错误

102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（）A.正确

B.错误

103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（）A.正确

B.错误

104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（）A.正确

B.错误

105、未