第一篇：中式烹调师中级鉴定题真题

中级烹调师鉴定题

一、判断题

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）

2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）

4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）

5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（×）

6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）

7.呈酸味的本体是氢离子。（√）

8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）

9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）

10.龙眼供食用的部分是假种皮。（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中国。（×）

12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×）

13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/

2、刀距为2-3mm平行刀数。（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√）

15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√）

17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）

18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（×）

19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（×）

二、单项选择题

1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香

2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败 A.水分 B.酸 C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃

4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C A.较大 B..较小 C.灼人 D.不足）。

5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r

6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业 B.各行各业 C.服务行业 D.工矿企业

4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留 B.霉变

C.工业废水的污染 D.夹杂泥土

5.油的(A)，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽；较大的 B.温域窄；较小的 C.温域窄；较大的 D.温城宽；较小的

6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式

7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产生极大的影响。A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.心理

8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料 B.植物性原料 C.复制品原料 D.干货原料

9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.a-亚麻酸

10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.结缔组织 B.皮肤组织 C.外皮污垢 D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。A.有卤汁与无卤汁 B.装盘 C.生熟 D.荤素

12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德 B.伦理道德 C.职业道德 D.社会道德

13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鲜 C.乳化增弱 D.乳化增鲜

14.冷菜正常的食用温度(C）味觉最敏感温度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4

20.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等 A.颈背肉 B.弹子肉 C.黄瓜条 D.扁担肉

21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。A.间有脂肪 B.质地细嫩 C.吸水量大 D.吸水量小

22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 A.扁担肉 B.下五花肉 C.梅条肉 D.上五花肉

23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。

A.制订科学采内程序 B.预测销售量

C.确定成本控制人员 D.确定成本控制标准

24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料 B.主料 C.成品 D.原料

25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比 A.加工后的成品质量 B.加工前的毛料质量 C.加工后的净料质量 D.加工后的主料质量

26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。A.部分 B.充分 C.表层 D.不直接

27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。A.凝聚力 B.规范化 C.知名度 D.利润率

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机 B.全自动制冰机 C.消毒柜 D.保温箱

29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。A.工作人员 B.垃圾 C.原料 D.成品

30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒 A.山药 B.四季豆 C.马铃薯 D.桃仁

31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。A.团队意识 B.标准管理 C.职业责任 D.技术革新

32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。A.春节前后 B.中秋节前后 C.端午节前后 D.清明节前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D）的平行刀纹。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm

34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黄牛肉 D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱 B.苦杏仁苷 C.亚麻苦苷 D.皂素

37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.软嫩类 B.根茎类 C.硬老类 D.河鲜类

38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B)之间为宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃

39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以

40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁 B.钙 C.碘 D.钠

41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味 A.绍酒 B.味精 C.葱姜 D.食盐

42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。A.适口性 B.成熟度 C.温度 D.湿度

43.锌合量最高的食物是（D）。A.甲鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.牡蛎

44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料 B.成味调料 C.调味品 D.主辅料

45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.原料 B.香味 C.营养 D.色泽

46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.扁担内 B.槽头肉 C.弹子肉 D.颈背肌肉

47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本 B.劳动价值 C.经营成本 D.费用开支 48.在（C）中不进行食物的消化活动。A.小肠 B.胃 C.食管 D.口腔

49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。A.加热前和调味 B.调味确定 C.加热和调味 D.长时间加热

50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳝片、生炒鳗片 B.生妙鳝片、生炒甲鱼 C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼

51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。A.脂肪 B.铁

C.维生素D D.维生素A

52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面

A.定期检查电器设备安全状况 B.明确用电安全责任事故 C.成立用电安全管理小组 D.强化全员用电安全意识

53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素B1

54.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。A.婴幼儿 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性

55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等 A.拌 B.卤 C.腌 D.醉

56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。A.加热熟制 B.旺火加热 C.浸泡入味 D.断生处理

57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本 B.平均成本 C.个别成本 D.总成本

58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.蛋类

59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人 B.较大 C.不足 D.无感觉

60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.价格 C.利用率 D.食用价值

61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防设备配置 B.全员防范制度 C.化学灭火设备 D.消防给水系统

62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法

63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。A.蒸馏水 B.结合水 C.渗透水 D.液态水

64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病

B.食物感染的肠道传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.食物中毒

65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸

C.食盐水洗涤 D.氽水

66.白卤水中大都不放显色调味品及(C)A.红曲米 B.香料 C.白糖 D.酱油

67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A.烩菜 B.煮菜 C.卤菜 D.冷菜

68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质 B.变酸 C.混沌 D.变味

69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.机械搓洗法 B.盐醋搓洗法 C.冲水清洗法 D.酸碱中和法

70.谷类原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸

71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。A.80° B.70° C.90° D.60°

72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。A.近沸 B.沸腾 C.温热 D.微沸

72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B）较多且无异味的原料。A.矿物质 B.风味物质 C.调味品 D.香味物质

74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。A.主料 B.毛料 C.净料 D.成品

75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)，A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入 C.运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份领

76.粗加工间的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.随机使用 D.即存即用 77.属于药食兼用鸡的是(A)A.乌骨鸡 B.九斤黄鸡 C.浦东鸡 D.北京油鸡

78.对传热介质而言，火候表示(C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。A.加热时间 B.任意时间 C.单位时间 D.不同时段

79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。A.实际耗用成本小于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本大于标准成本 D.实际投料小于杯准投料量

80.鲤鱼中品质最好的是(B）。A.塘鲤鱼 B.黄河鲤鱼 C.河鲤鱼 D.江鲤鱼

第二篇：中式面点师中级题

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（要求。A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学）来维持的。）构成社会道德的全部内容。）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（）。A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A.评论 B.评价 C.判断 D.意见

参考答案:A 分数:1

8.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A.缺斤少两 B.偷盗

C.殴打妻子

D.大企业挤垮小企业 参考答案:D 分数:1

9.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 参考答案:D 分数:1

10.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 参考答案:B 分数:1 11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务 参考答案:D 分数:1

12.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 参考答案:A 分数:1

13.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 参考答案:B 分数:1

14.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 参考答案:B 分数:1

15.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A.广泛性 B.实践性 C.多样性 D.约束性 参考答案:D 分数:1

16.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保障个人的合法利益

C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 参考答案:D 分数:1

17.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家 B.人民生活水平C.市场经济 D.生产效益 参考答案:C 分数:1

18.提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 参考答案:B 分数:1

19.尽职尽责的关键是（）。A.尽 B.职 C.患 D.责

参考答案:A 分数:1

20.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A.消极怠工 B.偷懒要滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 参考答案:C 分数:1

21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业 参考答案:B 分数:1

22.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值

参考答案:C 分数:1

23.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 参考答案:B 分数:1

24.货真价实是（）的重要组成部分。A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 参考答案:A 分数:1

25.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 参考答案:A 分数:1

26.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 参考答案:B 分数:1

27.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业）。C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 参考答案:C 分数:1

28.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 参考答案:C 分数:1

29.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 参考答案:D 分数:1

1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A.一般卫生质量

B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染

D.生产、储运、销售中的管理情况 参考答案:C 分数:1

2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 参考答案:C 分数:1

3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A.工业“三废” B.类便 C.添加剂 D.寄生虫 参考答案:B 分数:1

4.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A.姜片虫 B.肝吸虫 C.旋毛虫 D.蛔虫

参考答案:D 分数:1

5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫

C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 参考答案:A 分数:1

6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手

B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.生食淡水鱼虾 参考答案:B 分数:1

7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 参考答案:A 分数:1

8.蟑娜在气温（）时最活跃。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 参考答案:D 分数:1

9.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 参考答案:B 分数:1

10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫

参考答案:A 分数:1

11.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.食物链 B.昆虫污染 C.生物富集作用 D.接触

参考答案:C 分数:1

12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘 C.锅、砷、汞、铅 D.氯、苯、汞、铅 参考答案:C 分数:1

13.工业“三废”是指（）。A.废纸、废钢、废渣 B.废水、废渣、废旧物 C.废水、废铁、废旧物 D.废水、废渣、废气 参考答案:D 分数:1

14.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.3,4-苯并、亚硝酸盐 C.镉、砷、汞、铅

D.多氯联苯、亚硝胺、酚 参考答案:A 分数:1

15.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅

D.塑料袋中的氯乙烯 参考答案:A 分数:1

16.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A.多环芳烃 B.铅

C.多氯联苯 D.氯乙烯单体 参考答案:C 分数:1

17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类

参考答案:C 分数:1

18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性 B.化学性 C.物理性 D.微生物 参考答案:A 分数:1

19.下列选项中（）不属于放射性污染源。A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 参考答案:D 分数:1

20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A.温度、湿度 B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质 参考答案:D 分数:1

21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病

参考答案:B 分数:1

22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 参考答案:C 分数:1

23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 参考答案:A 分数:1

24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量 参考答案:B 分数:1

25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻

参考答案:B 分数:1

26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:B 分数:1

27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:A 分数:1

28.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A.潜伏期短 B.临床症状相似

C.病人与健康人不直接传染 D.呕吐、腹泻 参考答案:D 分数:1

29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 参考答案:A 分数:1

30.嗜盐菌又称（）。A.细喷 B.毒素

C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 参考答案:D 分数:1

31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙门氏菌属 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌

参考答案:A 分数:1

32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃

参考答案:D 分数:1

33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A.霉菌

B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 参考答案:B 分数:1

34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素

D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1

35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素

D.秋水仙碱 参考答案:D 分数:1

36.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A.龙葵素 B.氢氰酸

C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1

37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 参考答案:A 分数:1

38.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A.血液、内脏、皮肤、卵巢 B.肠管、眼睛、卵集、血液 C.血液、内脏、皮肤、肌肉 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 参考答案:A 分数:1

39.河豚毒素对人体的致死量为（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 参考答案:B 分数:1

40.亚硝酸盐的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 参考答案:C 分数:1

41.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.肉制品 参考答案:B 分数:1

42.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 参考答案:A 分数:1

43.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石

参考答案:B 分数:1

44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 参考答案:B 分数:1

45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 参考答案:C 分数:1

46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.对昏迷状态的病人催吐 B.对清醒状态的病人催吐 C.洗胃

D.导泻与灌肠 参考答案:A 分数:1

47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.动手术 C.尽快进食 D.大量输液 参考答案:D 分数:1

48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A.处于昏迷状态的病人 B.处于清醒状态的病人 C.患有胃溃疡的病人 D.患有肝硬化的病人 参考答案:B 分数:1

49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A.切割

B.煮沸15min C.冷冻30min D.暴晒

参考答案:B 分数:1

50.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应查清原因后报告 B.可暂缓报告 C.应及时报告 D.也可不报告 参考答案:C 分数:1

51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A.对患者家属进行赔偿

B.处理剩余食物及患者排泄物 C.处理污染源

D.报告当地卫生防疫部门 参考答案:A 分数:1

52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 参考答案:D 分数:1

53.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A.油脂的酸败

B.霉菌及其毒素的污染 C.有害种子的污染

D.仓储虫害及杂物污染 参考答案:A 分数:1

54.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 参考答案:C 分数:1

55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A.无机肥 B.农药 C.化肥

D.人畜粪便 参考答案:D 分数:1

56.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.放射性污染

B.肠道致病菌和寄生虫卵污染 C.污水、废水污染 D.农药污染 参考答案:A 分数:1

57.优质水果的一般卫生指标是（）。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 参考答案:C 分数:1

58.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A.抗氧化过程

B.酶解过程和水解过程 C.渗透压作用 D.反水化作用 参考答案:B 分数:1

59.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 参考答案:A 分数:1

60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 参考答案:D 分数:1

61.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料 B.铜 C.玻璃 D.铁

参考答案:C 分数:1

62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A.工业“三废”污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.生霉

参考答案:D 分数:1

63.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（A.腐败肉 B.冻肉 C.冷却肉 D.冷冻肉 参考答案:C 分数:1

。）64.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐败

参考答案:C 分数:1

65.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 参考答案:C 分数:1

66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色

参考答案:B 分数:1

67.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.乳类

参考答案:B 分数:1

68.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 参考答案:D 分数:1

69.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 参考答案:D 分数:1

70.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A.寄生虫 B.昆虫 C.微生物 D.霉菌

参考答案:C 分数:1

71.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃

参考答案:B 分数:1

72.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（A.72h B.36h C.24h D.3h 参考答案:A 分数:1

73.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 参考答案:A 分数:1

74.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 参考答案:A 分数:1）

75.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 参考答案:B 分数:1

76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A.提高营养价

B.改变食品的感官性状 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要 参考答案:A 分数:1

77.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（合成物质或天然物质。A.物理 B.化学 C.生物 D.天然

参考答案:B 分数:1

78.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A.青壮年 B.老年人

C.婴幼儿及儿童 D.孕妇及乳母 参考答案:C 分数:1

79.下列选项中（）属于人工合成色素。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 参考答案:D 分数:1

80.以下允许使用的人工甜味剂是（）。）A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精

参考答案:D 分数:1

81.以下不属于赋香剂的是（）A.麝香 B.桔油 C.琼脂 D.香兰素 参考答案:C 分数:1

82.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A.生物膨松剂 B.物理膨松剂 C.生化膨松剂 D.复合膨松剂 参考答案:A 分数:1

83.以下不属于天然甜味剂的是（）。A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精

参考答案:D 分数:1

84.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 参考答案:A 分数:1

85.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。参考答案:A 分数:1

86.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 参考答案:B 分数:1

87.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A.食品添加剂 B.食品甜味剂 C.食品防腐剂 D.食品保鲜剂 参考答案:A 分数:1

88.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A.热 B.水 C.光 D.氧

参考答案:B 分数:1

89.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性 参考答案:C 分数:1

90.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.适宜的食物载体 B.多种食物载体 C.固定的食物载体

D.有针对性的食物载体 参考答案:A 分数:1

91.下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A.谷类食品

B.日常食用调味品 C.禽类 D.饮料

参考答案:C 分数:1

92.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 参考答案:A 分数:1

93.食盐的营养强化剂一般是（）。A.碳 B.碘 C.钙 D.磷

参考答案:B 分数:1

94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:C 分数:1

95.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 参考答案:C 分数:1

96.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A.“宪法”

B.“民事诉讼法” C.“食品卫生法” D.“工商法” 参考答案:C 分数:1

97.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用

C.操作时不搬手表

D.冷菜间切配时戴口罩 参考答案:A 分数:1

98.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A.个人卫生 B.环境卫生 C.食品卫生 D.工具卫生 参考答案:A 分数:1

99.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 参考答案:A 分数:1

100.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A.水果罐头 B.灭服药 C.鸡蛋 D.调味品 参考答案:B 分数:1

101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A.食品卫生

B.餐厅进食条件卫生 C.地面卫生 D.桌面卫生 参考答案:B 分数:1

102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.油脂 B.水

C.带手布 D.纸

参考答案:A 分数:1

103.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 参考答案:A 分数:1

104.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.人工灭 参考答案:C 分数:1

105.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A.鼠 B.蝇 C.蝗虫 D.蟑娜

参考答案:C 分数:1

106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品

C.即将换洗的衣物 D.即将入口的 参考答案:C 分数:1

107.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。）A.一冲二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四冲 C.一刮二刷三冲四消毒 D.一洗二刷三冲四消毒 参考答案:D 分数:1

108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯

参考答案:B 分数:1

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃

参考答案:B 分数:1

110.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸

D.清洗消毒 参考答案:B 分数:1

111.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 参考答案:D 分数:1

112.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A.消毒 B.卫生 C.食品

D.食品卫生 参考答案:D 分数:1

113.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A.《食品卫生标准》 B.《食品添加剂法》 C.《食品卫生法》

D.《中华人民共和国食品卫生法》 参考答案:D 分数:1

114.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 参考答案:D 分数:1

115.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量 参考答案:D 分数:1

116.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原

参考答案:C 分数:1

117.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖

参考答案:C））。分数:1

118.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原

参考答案:C 分数:1

119.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 参考答案:D 分数:1

120.人体最经济的供能物质是（）。A.蛋白质 B.脂肪 C.水 D.糖类

参考答案:D 分数:1

121.糖类不具备的生理功用是（）。A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 参考答案:B 分数:1

122.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A.根茎类食品 B.家禽类 C.家畜类 D.海产类 参考答案:A 分数:1

123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 参考答案:C 分数:1

124.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A.鸡油 B.黄油 C.大豆油 D.可可油 参考答案:C 分数:1

125.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 参考答案:C 分数:1

126.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A.供给热能

B.保护机体不受损伤 C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收 参考答案:D 分数:1

127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A.饱和脂肪酸含量高 B.饱和脂肪酸含量低 C.熔点低

D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1

128.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A.羊 B.鸡油 C.鱼油 D.鸭油

参考答案:A）。分数:1

129.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低

D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1

130.脂肪的日供给量一般应为（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 参考答案:C 分数:1

131.过量食用动物脂肪会促进（）。A.维生素的吸 B.动脉硬化 C.生长 D.健康

参考答案:B 分数:1

132.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 参考答案:B 分数:1

133.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 参考答案:B 分数:1

134.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 参考答案:B 分数:1

135.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A.豌豆 B.坚果 C.面粉 D.牛奶

参考答案:D 分数:1

136.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（基本标准 A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 参考答案:D 分数:1

137.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米

参考答案:D 分数:1

138.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭

D.牛肉白菜饺子 参考答案:D 分数:1

139.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A.食物搭配的种属近B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种类多 D.几种食物同食

营养价值高低的）参考答案:A 分数:1

140.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖 参考答案:D 分数:1

141.蛋白质不具备的生理功用是（）。A.防止水肿 B.构成抗体

C.防止心脑血管疾病

D.维持神经系统正常兴奋性 参考答案:C 分数:1

142.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 参考答案:B 分数:1

143.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A.花生 B.奶 C.海带 D.蘑菇

参考答案:B 分数:1

144.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水

参考答案:A 分数:1

145.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A.碳水化合物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.化合物 参考答案:C 分数:1

146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案:D 分数:1

147.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A..维生素B1 B.维生素PP C.维生素B6 D.维生素B12 参考答案:C 分数:1

148.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.促进儿童生长发育 B.预防和治疗脚气病 C.预防和治疗癞皮病 D.促进糖类的代谢 参考答案:C 分数:1

149.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A.活性很强的还原物质

B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 参考答案:A 分数:1

150.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 参考答案:D 分数:1

151.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 参考答案:B 分数:1

152.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血 参考答案:A 分数:1

153.肌体内缺少烟酸可导致（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:B 分数:1

154.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:C 分数:1

155.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:A 分数:1）。156.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.缺乏可引起脚气病 参考答案:B 分数:1

157.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能

C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 参考答案:B 分数:1

158.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性 参考答案:C 分数:1

159.下列元素中（）属于常量元素。A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、确、硫、钙 参考答案:C 分数:1

160.钙吸收的不利因素主要是（）。A.机体对钙的需要量大 B.膳食蛋白质增加

C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 参考答案:C 分数:1

161.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.是构成甲状腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1

162.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A.构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C.使血液凝固 D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1

163.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A.构成骨骼和牙齿 B.构成细胞的原料

C.与氯在机体内的运转有关

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 参考答案:A 分数:1

164.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 参考答案:D 分数:1

165.膳食中缺碘，可患（）。A.贫血 B.鸡胸

C.甲状腺肿大 D.妄想症 参考答案:C 分数:1

166.膳食中缺钙，可患（）。A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 参考答案:A 分数:1 167.水占成年人体重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:C 分数:1

168.水的生理功能不包括（）。A.调节体温

B.使皮肤柔软、有伸缩性 C.起润滑作用 D.产生热能 参考答案:D 分数:1

169.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:D 分数:1

170.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.饮用水 D.代谢水 参考答案:D 分数:1

171.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 参考答案:B 分数:1

172.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合

参考答案:A 分数:1

173.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时大量饮水 D.饥渴时适量饮水 参考答案:C 分数:1

174.下列属于科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时暴饮水

D.边吃饭边饮用大量的水 参考答案:A 分数:1

175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 参考答案:B 分数:1

176.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A.热能 B.维生素 C.钙 D.水分

参考答案:A 分数:1

177.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A.取暖

B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 参考答案:A 分数:1 178.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.矿物质 D.维生素 参考答案:A 分数:1

179.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.学习

B.肺的呼吸 C.体育锻炼 D.睡觉

参考答案:B 分数:1

180.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化

成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 参考答案:B 分数:1

181.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 参考答案:B 分数:1

182.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1

183.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A.49岁以下成人体重 B.49岁以上成人体重 C.男性正常体重 D.女性正常体重 参考答案:B 分数:1

184.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A.女性正常体重 B.男性正常体重

C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1

185.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 参考答案:C 分数:1

186.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 参考答案:C 分数:1

187.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 参考答案:D 分数:1

188.消化道的最后肠段是（）。A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃

参考答案:C 分数:1

189.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.盐酸

C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 参考答案:C 分数:1

190.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.肠液

参考答案:C 分数:1

191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔

参考答案:B 分数:1

192.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（A.蔗糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 参考答案:C 分数:1

193.谷类的糊粉层中含（）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水

D.纤维素 参考答案:D）。分数:1

194.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水

D.矿物质 参考答案:D 分数:1

195.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A.蛋白质 B.矿物质 C.水

D.维生素 参考答案:D 分数:1

196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A.炖豆腐 B.煮黄豆 C.炒豆芽 D.煮豆浆 参考答案:A 分数:1

197.下列选项中（）不属于杂豆。A.黄豆 B.芸豆 C.豌豆 D.绿豆

参考答案:A 分数:1

198.豌豆中的蛋白质属于（）。A.不完全性蛋白质 B.半完全性蛋白质 C.优质蛋白质 D.完全性蛋白质 参考答案:A 分数:1

199.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A.人抗氧化

。）B.抑菌 C.保健 D.坚固

参考答案:B 分数:1

200.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素A B.维生素B C.维生素 D.维生素D 参考答案:B 分数:1

201.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.水

参考答案:C 分数:1

202.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 参考答案:A 分数:1

203.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性 B.半华完全性 C.不完全性 D.劣质

参考答案:A 分数:1

204.肉类脂肪含（）较多。A.必需氨基酸 B.不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.非必需氨基酸 参考答案:C 分数:1

205.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋类 B.奶类 C.肉类 D.大豆

参考答案:A 分数:1

206.蛋中的脂肪含量为（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1

207.蛋类蛋白质含量为（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1

208.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（A.抑制肠道有害菌的繁殖 B.防治夜盲症 C.防治老年便秘

D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1

209.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 参考答案:B 分数:1

210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌 B.供给热能

C.增进食欲，促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1

211.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝

参考答案:A 分数:1

212.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大脑机能 C.提供然需氨基酸

D.防动脉硬化和冠心病的作用 参考答案:C 分数:1

213.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A.鱼肉 B.鸡肉 C.牛肉 D.猪肉

参考答案:A 分数:1

214.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A.糖类 B.醋 C.食盐 D.香油

参考答案:C 分数:1

215.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A.食盐 B.糖类 C.氨基酸 D.翻酸 参考答案:C 分数:1

216.醋不具备的作用是（）。A.抑菌杀菌、防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管，降低血压 参考答案:B 分数:1

217.器虫食品具有（A.蛋白质 B.维生素 C.脂肪 D.矿物质 参考答案:C 分数:1

218.下列选项中（物质的特点。A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D.昆虫

参考答案:D 分数:1

219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

参考答案:C 分数:1

220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇

C.杂醇油 D.酯

参考答案:C 分数:1）含量低的特点。）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康

221.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟 参考答案:C 分数:1

222.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A.调味品 B.脂肪 C.糊类 D.食物

参考答案:D 分数:1

223.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.荤素搭配 C.美味

D.营养平衡 参考答案:D 分数:1

224.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 参考答案:A 分数:1

225.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类

参考答案:A 分数:1 226.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 参考答案:C 分数:1

227.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 参考答案:A 分数:1

228.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 参考答案:C 分数:1

229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类 B.肉类 C.饮料 D.食物

参考答案:D 分数:1

230.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 参考答案:D 分数:1

231.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵

参考答案:C 分数:1

232.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 参考答案:C 分数:1

233.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类

参考答案:C 分数:1

234.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（A.《食品卫生条例》

B.《中华人民共和国食品卫生法》 C.《膳食指南》

D.《中国居民膳食指南》 参考答案:D 分数:1

235.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A.蔬果类 B.谷类 C.畜禽类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1

236.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1）。

237.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.调味品 参考答案:B 分数:1

238.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A.蔬果类 B.鱼、虾类

C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 参考答案:C 分数:1

239.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A.广义的成本 B.成本 C.价格 D.费用

参考答案:A 分数:1

240.成本是企业管理者（）的重要依据。A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 参考答案:B 分数:1

241.成本可以为企业经营决策提供（）。A.质量标准 B.重要数据 C.技术数据 D.制品标准 参考答案:B 分数:1

242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A.毛利额 B.成本

第三篇：保育员中级真题

职业技能鉴定国家题库

保育员中级理论知识试卷121208

注 意 事 项

1、本试卷依据2001年颁布的《保育员》国家职业标准命制。

考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择（第1题~第80题。选择正确的答案，将相应的字母在答题卡中涂黑。

每题1分，满分80分。）

1．职业是人们在社会中所从事的，并（）具有特定职责的专门性活动。A、能够创造一定效益的 B、以此为生的

C、能获得一定报酬的 D、能取得一定成就的 2．作为保育员首先必须具备两个条件：一是要（），二是要有高尚的职业道德。

A、有渊博的知识 B、有良好的职业修养 C、有良好的工作态度 D、有正确的工作方法 3．教书育人是保育员（）的基本要求。

A、岗位职责 B、专业能力 C、职业道德 D、专业知识 4．热爱幼儿要求保育员不仅要爱护孩子，而且还要（）。A、团结协作 B、遵纪守法 C、尊重孩子 D、做好保育工作 5．保育员要认真并善于听取家长的意见和建议，（），更好地配合幼儿园开展工作。A、使学前儿童全方位地接受正面教育 B、使其能积极参与到教育孩子的过程中

C、有礼貌地对待家长 D、做好本职工作 6．锻炼婴幼儿腕骨的交好方式（）。

A、搬重物 B、弹钢琴 C、捏泥 D、掰腕子 7．为了预防脊柱不正常弯曲，婴幼儿应该（）。

A、手背后坐好 B、睡软床 C、驼背 D、保持身体正，背挺直 8．婴幼儿胃的容积小，排空快，所以其膳食应（）。

A、少食多餐 B、每日进餐8次 C、多食少餐 D、每日进餐2次

9．因为婴幼儿大脑皮层容易疲劳，活动以（）为宜。

A、容易 B、难度大 C、具体形象 D、具体形象可操作 10．成人对遗尿幼儿的态度应该是（）。

A、每天叮嘱 B、抱怨 C、不断提要求 D、树立其信心 11．（）最适合补钙。

A、油炸小鱼 B、菠菜豆腐 C、焖酥鱼 D、鸡汤 12．多吃（）可以预防贫血。

A、牛奶 B、动物肝脏 C、菠菜 D、脂肪

13．下列属于想象特点的是（）。

A、想象受逻辑影响 B、想象符合现实 C、有意想象为主 D、想象受情绪的影响 14．（）的两个突出特点是间接性和概括性。

A、想象 B、记忆 C、思维 D、知觉 15．造成幼儿口吃的原因除了生理缺陷外，还常常是由于心理原因和幼儿（）等引起的。

A、色弱 B、模仿 C、听不见 D、身体原因

16．影响幼儿（）发展的因素主要有先天和后天的影响、知识和技能的影响和性格的影响。

A、思维 B、感知 C、能力 D、气质 17．保育员在新生入园前的家访工作主要是为了了解孩子的特点、脾气秉性和生活习惯，孩子生活的家庭背景和（）等情况。

A、父母的教养方式 B、父母的经济状况 C、孩子智力发展的情况 D、孩子的心理素质 18．幼小衔接工作应贯穿于（）而非入学前的突击训练。

A、整个幼儿期 B、大班第二学期 C、过渡期 D、大班 19．父母或者其他监护人应当尊重未成年人接受教育的权利，必须使适龄未成年人按照规定接受义务教育，不得使在校接受（）的未成年人辍学。

A、非义务教育 B、初中教育 C、义务教育 D、小学教育

20．欲配制浓度为0.2%的过氧乙酸10公斤，需要过氧乙酸原药量为（）。A、0.4斤 B、2斤 C、2公斤 D、20克 21．配制消毒剂使用的容器必须有（）。

A、盖子 B、刻度 C、提手 D、名称 22．100g的漂白粉加水（）可以配制成浓度为1%的漂白粉溶液。A、100ML B、1000ML C、5000ML D、10000ML 23．配制漂白粉溶液时应该（）。

A、一次性加水，然后搅拌均匀 B、调成糊状，再加水搅匀 C、将漂白粉倒在欲消毒物品上 D、调成水状，再加水 24．使用84液后必须将残留的消毒液彻底冲刷干净，以免（）。A、婴幼儿中毒 B、侵蚀婴幼儿的皮肤 C、婴幼儿衣服褪色 D、玩具褪色 25．食具、水杯不可以用（）方法消毒。

A、日晒法 B、蒸汽 C、化学消毒 D、煮沸 26．饮水龙头消毒可采用（）的方法。

A、