第一篇：深圳食品安全管理员餐饮(中级)试题库及答案

深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案

（含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题）

一、单项选择题

1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。(A)2年(B)3年

2、下列食品中，()属禁止生产经营的。

(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是

3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。(A)给予警告(B)责令改正(C)处以罚款(D)吊销许可证

4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠

5、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻

6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。(A)0(B)5(C)10

7、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是

8、食品安全小组成员应该是（）。(A)技术部门人员(B)质量部门人员(C)管理人员(D)具有资质的人员

9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。(A)布置图(B)流程图(C)人员表(D)原材料清单

10、HACCP体系体现了（）的管理理念。(A)预防为主(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一

11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。(A)70(B)90(C)100

12、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。(A)10(B)15(C)24

13、餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。(A)对加工过程中的食品(B)对加工完成后的成品(C)单独加工的少量膳食作为

14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。(A)动物卫生监督机构(B)检验检疫机构(C)农业监管机构

15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（）。(A)改善口感(B)杀死微生物(C)杀死寄生虫

16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年

17、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。(A)每年一次(B)每年两次(C)每年三次(D)每年四次

18、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（示。(A)C1和C2(B)C2和C1

19、下列防范食品污染的措施，错误的是

（）。(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食(D)尽量用封闭的容器装食物

20、（）对出具的食品检验报告负责。(A)食品检验机构

(B)食品检验机构和检验人(C)食品检验机构和技术负责人

21、世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。(A)亚硝胺(B)甲醛）表(C)吊白块(D)双氧水

22、食品安全管理体系的范围不包括（）。(A)产品种类(B)加工过程(C)加工场地(D)产品销售对象

23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是（）。(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平(B)决定是否批准签订购货合同

(C)决定是否批准对某一组织的认证注册(D)监控食品安全风险

24、食品安全管理体系的第一方审核通常又称为（）。(A)外部审核(B)内部审核(C)合同审核(D)公开审核

25、餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。(A)2(B)3(C)4

26、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致中毒，原因是其中含有（）。(A)秋水仙碱

(B)皂甙和血球凝集素(C)龙葵素

27、清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。(A)内部装修(B)通风条件(C)清洁程度

28、（）是错误的餐饮具消毒方法。(A)煮沸(B)热水冲淋(C)蒸汽

29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是（）℃左右。(A)3(B)10(C)15

30、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（）。(A)综合领导(B)进行监督(C)负总责

31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。(A)一倍(B)五倍(C)十倍(D)二十倍

32、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+）mm。(A)10(B)8(C)6

33、大多数细菌每（）就可以繁殖一代。(A)5-10分钟(B)10-20分钟(C)1-2小时

34、消毒方法不包括()。(A)加热(B)化学药剂(C)辐照(D)水洗(E)熏蒸

35、“危害分析与关键控制点”体系简称为（）。(A)SSOP(B)HACCP(C)GMP(D)ISO

36、HACCP系统在上世纪（）创立。(A)50年代(B)60年代(C)70年代(D)80年代

37、HACCP的应用与包括ISO 9000系列在内的质量管理体系的实施是（）。(A)不一致的(B)相容的(C)排斥的(D)一样的

38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（）。(A)先手工清洗再浸入消毒水池(B)用沸水冲洗消毒

39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（年内不得再次申请餐饮服务许可。(A)2(B)3(C)5

40、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（）。(A)鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天(B)鲜蛋冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月(C)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天(D)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。(A)温度升降会破坏感官性状(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统

42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）℃。(A)70(B)80(C)100

43、鼓励食品生产经营单位的()通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。）(A)负责人(B)法定代表人

(C)法定代表人或负责人

44、国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。(A)国务院

(B)国家卫生行政部门(C)国家食品安全委员会

45、在食品安全范畴中，无害化处理仅对（）而言。(A)问题食品(B)召回的食品(C)可追溯食品

46、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。(A)1℃(B)3℃(C)5℃

47、食品安全管理的基本活动与条件应纳入（）。(A)前提方案(B)HACCP计划(C)操作性前提方案(D)以上均可以

48、关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（）。

(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队(B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训(C)HACCP小组成员必须是本企业的员工

(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。(A)5(B)10(C)15(D)20

50、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是（）。(A)冷藏2-3天，冷冻6个月(B)冷藏1-2天，冷冻6个月(C)冷藏2-3天，冷冻一年(D)冷藏5-7天，冷冻1年

51、热藏法存放的膳食，可以（）。(A)杀死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物

52、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。(A)10(B)24

53、生产经营的食品中不得添加()。(A)药品(B)中药材(C)增白剂

54、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（(A)民事(B)刑事(C)民事或刑事(D)赔偿

55、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是()。(A)莱克多巴胺(B)盐酸克伦特罗(C)亚硝酸钠(D)苯甲酸钠

56、食品安全管理体系的外部审核指的是（）。(A)第一方审核(B)第二方审核(C)第三方审核

(D)第二方审核和第三方审核

57、食品安全管理体系的组织核心是（）。(A)组织领导层(B)最高管理者(C)食品安全小组(D)食品安全员）责任。

58、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（）年。(A)0.5(B)1(C)2

59、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。(A)可见，不可见(B)不可见，可见

60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。(A)苯并芘(B)二噁英(C)黄曲霉毒素(D)亚硝胺

61、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（）克。(A)50(B)100(C)150

62、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时。我们应注意的是（）。(A)剩饭在感官上正常，即可以直接食用(B)剩饭在感官上正常，也必须加热后食用(C)剩饭在感官上正常，加热后也不能食用(D)剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

63、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。(A)细菌性食物中毒(B)有毒动、植物食物中毒(C)化学性食物中毒

(D)霉变食物引起的食物中毒

64、以下哪一种微生物是不常见的致病菌(A)沙门氏菌(B)酵母菌

(C)肉毒梭状芽孢杆菌(D)金黄色葡萄球菌 65、关键控制点的危害可以通过（）来控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP计划(D)以上都是

66、保留记录最主要的目的是（）。(A)实现产品的可追溯性(B)实现产品记录的可查询(C)实现产品的可跟踪(D)形成产品记录

67、实施危害分析的必备预备步骤包括（）。(A)食品安全小组的成立

(B)产品特性描述,预期用途的确定(C)流程图、加工步骤和控制措施的确定(D)以上都是

68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。(A)食品的口感(B)保藏效果(C)节能

69、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（(A)3(B)2(C)1

70、《餐饮服务许可证》有效期为（）年。(A)2(B)3

71、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。(A)蔬菜、水果(B)豆类及其制品(C)谷类

(D)肉类、奶类及其制品

72、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于()危害。(A)人为危害）套工作服。(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化学性危害

73、餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。(A)15(B)25(C)35(D)50

74、通常通过（）确定关键控制点。(A)经验(B)管理者要求(C)顾客要求(D)CCP判断树

75、按要求热藏的膳食，其保质期为（）小时。(A)2(B)4(C)6

76、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。(A)食品的感官性状无异常(B)确认食品未变质

77、餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（）ppm以上，浸泡（）分钟以上。(A)150,3(B)250,5(C)350,8

78、中小学和幼儿园食堂不得制售（）。(A)小灶炒菜(B)冷食凉菜

79、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。(A)1(B)2(C)3 80、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。(A)3-10(B)5-7(C)8-15

81、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。(A)机器超负荷运转

(B)空气不流通影响保藏效果

82、食品安全管理体系审核的准备包括（）。(A)编制审核计划(B)编制审核检查表

(C)组建审核组，任命审核组长(D)以上都是

83、对关键控制点验证的目的是（）。(A)证实关键控制点处于受控状态(B)证实没有对食品安全产生危害(C)确保关键控制点控制的有效性(D)确保没有发生偏离

84、冷菜操作间的室温不应高于（）℃。(A)20(B)25(C)28

85、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。(A)1(B)3(C)5

86、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）年。(A)1(B)2(C)3

87、生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。(A)0℃(B)4℃(C)8℃(D)10℃

88、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(A)25m(B)50m(C)100m

89、消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。(A)只可以向销售者要求赔偿(B)只可以向批发商要求赔偿(C)只可以向生产者要求赔偿

(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿

90、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。(A)食品加工单位(B)食品生产经营单位(C)食品流通和餐饮服务单位

91、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。(A)行政责任(B)民事责任(C)刑事责任(D)赔偿责任

92、HACCP计划中，纠正措施是指（）所采取的措施。(A)为消除已发现的不合格

(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平

93、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理。(A)最高管理者(B)上级主管机构(C)HACCP组长(D)安全主管

94、HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于

95、对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的集体用餐配送单位，应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在()小时之内。(A)1(B)2

96、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。(A)低温短时间(B)低温长时间(C)高温短时间(D)高温长时间

97、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。(A)化脓性和渗出性皮肤病(B)皮癣(C)皮肤病(D)心理疾病

98、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。(A)2(B)3(C)5

99、剩菜放进冰箱后，（）。(A)只要菜没有变味都可以吃(B)时间不超过一星期就可以吃(C)菜变味了以后加热就可以吃(D)要尽快并热透后食用

100、以下属于物理性危害的是()。(A)包装材料粘合剂(B)重金属(C)金属碎片(D)寄生虫

101、反映食品一般性污染状况的指标是（）。(A)大肠菌群(B)细菌总数

102、能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。(A)几百(B)几十

103、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。(A)应分开(B)可混合

104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（品种留样量不少于100g。(A)36(B)48

105、《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。(A)2007(B)2008(C)2009

106、食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（）。(A)金黄色葡萄球菌(B)李斯特菌(C)脂肪芽孢杆菌

107、食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（）。(A)便于工作

(B)减少对工作服的污染

108、常用的关键限值包括（）。(A)温度和时间(B)细菌数量(C)水活度(D)蛋白质含量

109、对于食品安全管理体系的外部沟通来说，首先要明确（）。(A)沟通的内容）小时以上，每个(B)沟通的方式(C)沟通的对象(D)沟通的时间

110、（）不属于HACCP原理。(A)通过危害分析确立预防措施(B)描述产品流程图(C)建立纠偏措施(D)确定关键控制点

111、洗手时间至少为（）秒钟。(A)10(B)20

112、下面关于食品安全的表述，正确的是()。(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常

113、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。(A)细菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化学性污染

114、ISO 22000标准不适用于（）。(A)添加剂生产商(B)运输和仓储经营者(C)零售分包商(D)卫生主管部门

115、实施危害分析时，应关注（）的危害。(A)通过损伤或疾病影响到人体健康(B)在材料或加工过程中可能产生(C)生物、化学和物理(D)以上均是

116、供餐人数小于100人的餐饮单位，其食品加工区的面积至少为（）平方米。(A)20(B)30(C)50

117、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。(A)50(B)60(C)80

118、未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。(A)1(B)2(C)3

119、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。(A)3(B)6(C)8

120、HACCP原理的基础是（）。(A)确定关键控制点(B)建立关键限值(C)关键控制点的监控(D)危害分析与控制措施

121、（）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。(A)GAP(B)GMP(C)GVP(D)GHP

122、食品安全目标应是（）。(A)可监控的(B)可测量的(C)可追溯的(D)可比较的

123、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（(A)24(B)48）小时。

124、根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）。(A)10℃(B)15℃(C)20℃(D)25℃

125、煮沸消毒应保持（）分钟以上。(A)5(B)10(C)15

126、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。(A)1(B)2(C)3

127、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（(A)0～10℃(B)4～10℃

128、常用的饮用水消毒剂大都含有（）。(A)氧(B)高锰酸钾(C)氯

129、HACCP的预备阶段包括（）个步骤。(A)7(B)5(C)8(D)6

130、餐具的化学法消毒主要为（）。(A)使用消毒剂(B)热水浸泡

131、餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（）。(A)立即开展相关的清洁卫生工作

(B)保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构）条件下贮存的过程。(C)继续营业

132、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。(A)30(B)60

133、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。(A)催吐(B)吃止泻药物

(C)向卫生防疫部门报告

134、食品的保质期是指它的()。(A)生产日期(B)最终食用期(C)最佳食用期(D)出厂日期

135、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是()。(A)莱克多巴胺(B)甲醛合次硫酸氢钠(C)盐酸克伦特罗(D)亚硝酸钠

136、一个关键控制点能用于控制（）种危害。(A)1(B)2(C)3(D)多种

137、热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。(A)2(B)3(C)4

138、食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（）。(A)食品流通、食品生产、餐饮服务(B)餐饮服务、食品流通、食品生产(C)食品生产、食品流通、餐饮服务

139、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。(A)6(B)8

140、（），需由有资格的HACCP专业人员来完成。(A)进行危害分析和制订HACCP计划

(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划(C)有关记录审核(D)以上都是

141、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。(A)0.5(B)1(C)2

142、蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于（）℃。(A)5(B)10

143、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（(A)不利于团队的规范化管理(B)人的口腔和口水中有大量微生物(C)有损企业形象

144、食品安全管理体系的第三方审核基于（）的原则。(A)平等互利(B)公平合理(C)科学合理(D)自愿申请

145、操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于（）。(A)内容不同(B)控制目标不同(C)控制的严格程度不同(D)控制方法不同

146、在室温下放置2小时以上的膳食，应（）食用。(A)加热后再）。(B)确认未变质后翻热

147、餐饮具消毒的目的是（）。(A)杀死致病菌(B)杀死寄生虫(C)杀灭所有微生物

148、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。(A)食品卫生许可(B)食品生产许可(C)食品流通许可(D)餐饮服务许可

149、（）属于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发(B)冒险食用河豚鱼引起的中毒(C)中毒性细菌性痢疾

150、正确的说法是，HACCP计划中（）。(A)关键限值一定是用数字来衡量

(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害(C)一种危害只用一点进行控制就行了(D)以上都不对

151、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。(A)3(B)5(C)10

152、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。

(A)分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。

(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。

(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小。

153、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18(D)-12

154、关于洗手的不正确的说法是()。(A)每次进车间时要洗手(B)出车间要洗手

(C)加工期间每隔段时间要洗手(D)手接触了污物、废弃物等要洗手

155、关键控制点监控就是要（）。(A)建立关键控制点（CCP）监控要求(B)建立纠正措施(C)寻找监控的对象(D)选择监控方法

156、食品安全管理体系的核心是（）。(A)关键点的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制(D)安全风险的分析

157、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。(A)对胃肠道粘膜的刺激(B)有致癌危险性(C)引起溶血(D)抑制食欲

158、生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是()。(A)龙葵毒素(B)秋水仙碱(C)皂苷(D)亚硝胺

159、餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（）。(A)工作服(B)手部(C)头部

160、SSOP代表（）。(A)危害分析与关键控制点(B)国际标准化组织(C)卫生标准操作程序

161、冷食操作间的消毒频率是每（）一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次

162、除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。(A)4(B)8

163、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。(A)使用范围(B)使用用量

(C)“食品添加剂”字样(D)以上都是

164、按审核覆盖面，食品安全管理体系审核的类型可以分成（）类。(A)1(B)2(C)3(D)4

165、在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的()。(A)20%--30%(B)25%--35%(C)20%--40%(D)25%--50%

166、餐具消毒液应该（）更换。(A)每天(B)每八小时(C)每四小时

167、餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（）管理。(A)分类(B)分类分级

168、餐饮食品的再加热，热度不够（）。(A)也好过不加热

(B)反而有利于致病菌增殖

169、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。

(A)－18℃～0℃(B)－20℃～－1℃

170、以下可以食用的食品是（）。(A)发霉的茶叶(B)发芽的土豆(C)变绿的豆芽(D)变红的汤圆

171、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。(A)10-20(B)20-30

172、“米猪肉”中的寄生虫是（）。(A)肉孢子虫(B)血吸虫(C)猪囊虫(D)肝吸虫

173、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。(A)半小时(B)一小时

174、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得()。(A)肝吸虫病(B)旋毛虫病(C)蛔虫病(D)绦虫病

175、冷冻熟食品应()方可食用。(A)充分加热

(B)彻底解冻后经充分加热

176、按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（）类。(A)3(B)4(C)5(D)6

177、当关键限值超出控制范围时，必须实施（）。(A)纠正(B)纠正措施

(C)潜在不安全产品处置(D)以上都是

178、餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。(A)30(B)50(C)80

179、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（原发证部门书面提出延续申请。(A)30(B)60(C)90

180、确认、验证和改进食品安全管理体系是（）的职责。(A)食品安全员(B)食品安全小组(C)最高管理者(D)管理人员

181、预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料

182、（）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。(A)最高管理者(B)HACCP小组长(C)HACCP小组(D)技术质量部门

183、根据国家有关规定，（）不属于餐饮服务许可的范围。(A)小吃店）日前向(B)食品摊贩(C)学校食堂

(D)集体用餐配送单位

184、联合国食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP共有（）个原则。(A)5(B)6(C)7(D)8

185、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。(A)慢(B)快

186、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。(A)0(B)4(C)10

187、致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。(A)发霉谷物(B)过期牛奶

(C)炸成焦糊状的食品(D)腐败海产品

188、食品安全管理体系审核的作用是（）。(A)验证食品安全管理体系的符合性和适宜性

(B)判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求

(C)评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性(D)以上都是

189、餐饮食品的再加热，温度要（）。(A)与烹调温度一样(B)高于烹调温度

190、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。(A)呼吸道(B)消化道(C)生殖道(D)皮肤接触

191、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。(A)2小时(B)4小时(C)30分钟(D)过夜

192、餐饮食品接触面（）使用木质材料。(A)不可(B)原则上不得

193、下列物质中不具有防腐功能的是()。(A)苏丹红(B)酒精(C)苯甲酸

194、在实施HACCP计划时，最关键的一步是（）。(A)建立双核查方案的验证和监督流程(B)定位关键控制点

(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理(D)选择好的虫害控制器

195、当（）出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。(A)组织机构已调整(B)法律法规变更(C)食品安全事件发生(D)食品安全验证不合格

196、对企业来说，实施ISO 22000是（）。(A)强制性的(B)无效的(C)自愿的(D)必须的

197、餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。(A)10(B)5

198、ISO是（）的代号。(A)危害分析与关键控制点(B)国际标准化组织

199、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。(A)沙门菌属(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌肠毒素(D)肉毒梭菌毒素

200、HACCP体系是()。

(A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系(B)一种产品检验方法

(C)一种各行业通用的质量管理体系

(D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系

201、在HACCP术语中,危害分析是指（）。(A)了解危害是否可能在食品中产生

(B)对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程(C)对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

(D)对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

202、餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。(A)责令其立即停业

(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》(C)按未取得《餐饮服务许可证》查处

203、ISO 22000:2005中的外部沟通不包括（）方面。(A)顾客(B)主管部门(C)最高管理者(D)供方和分包商

204、餐饮加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（）m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。(A)1(B)2

205、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（）脱去工作服。(A)之内(B)之外 206、猪肉冷藏3-7天最合适的储藏温度是（）。(A)-23℃-18℃(B)0℃-4℃(C)9℃-12℃(D)15℃-20℃

207、HACCP计划可以不包括（）。(A)关键控制点所控制的安全危害(B)关键限值(C)纠偏行动(D)产品描述

208、一个关键控制点监控的计划通常由（）个要素组成。(A)2(B)3(C)4(D)5

209、餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过()小时为宜。(A)2(B)4

210、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。(A)甲状腺肿大(B)老年痴呆症(C)肠胃疾病(D)癌症

211、HACCP计划的建立包括（）个步骤。(A)7(B)9(C)12(D)15

212、（）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的。(A)理化指标(B)尺寸(C)微生物限度(D)重金属限量

213、采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。(A)2(B)3

214、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。(A)沙门菌食物中毒(B)肉毒杆菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒

215、餐饮业的“以用定购”原则，意思是（）。(A)原料全部外购(B)现用现买(C)不过多采购

216、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。(A)5(B)8(C)10

217、食品安全管理体系内审对审核员的要求包括（）。(A)不能审核自己的部门工作

(B)有能力实施审核，严禁审核自己的工作(C)与组织没有任何关系

218、餐饮服务单位以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275 nm）应按功率不小于（W／m3设置。(A)1.5(B)3

219、重金属毒素更容易富集在鱼虾的（）。(A)尾巴(B)头部(C)身体(D)内脏

220、这三种餐饮具消毒方法中，应首选（）。(A)消毒液(B)紫外线照射(C)热力蒸煮）

221、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（）分钟时就会丧失活性。(A)10(B)15(C)20

222、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。(D)3米(A)1.5米(B)2米(C)2.5米

223、（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带(A)15℃－50℃(B)10℃－60℃

224、餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(B)食品、食品原料和食品相关产品

225、不锈钢餐饮具最好用（）方法消毒。(A)酒精(B)化学(C)蒸汽

226、（）通常是食品安全管理体系内部审核的直接策划与组织者。(A)食品安全小组(B)食品安全小组组长(C)最高管理者(D)食品安全员

227、餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。(A)半天(B)天

228、（）能消除危害的关键控制点。(A)通过冷冻杀死寄生虫

(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点(C)通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害(D)通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留

229、消毒后的餐饮具应该（）。(A)用毛巾擦干

(B)用空气干燥的方法晾干

230、盛装冷食的菜盘在用前应（）。(A)水洗(B)消毒(C)灭菌

231、校准食品温度计可用（）。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水

232、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（(A)5-60(B)10-50(C)10-60

233、HACCP体系中常用的关键限值是（）。(A)细菌数量(B)温度和时间(C)水活度(D)蛋白质含量

234、操作限值（OL）的范围应（）关键限值（CL）的范围。(A)大于(B)小于(C)等于(D)没有关系

235、贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米(D)25 厘米

236、使用紫外线灯消毒的餐饮加工经营区，应在无人工作时开启（）分钟以上。(A)30

32）℃。(B)60

237、餐饮业的抹布一般应采用（）布料制作，以便于发现污物。(A)白色(B)深色(C)浅色

238、根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（）种类型。(A)2(B)3(C)4(D)5

239、“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（）。(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全

(B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害(D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决

240、若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（）。(A)生上熟下(B)熟上生下

241、当关键限值超出时，首先应（）。(A)寻找超出原因(B)追溯问题来源(C)检测偏离量

(D)使过程恢复到受控状态

242、牛肉在冰箱内的建议存放期限是（）。(A)冷藏2-3天，冷冻3个月(B)冷藏1-2天，冷冻6个月(C)冷藏1-2天，冷冻3个月(D)冷藏5-7天，冷冻1年

243、食品安全的危害识别应基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的预备信息(C)经验(D)以上都是

244、在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。(A)感官鉴别、温度、索证(B)标签、索证、运输车辆

(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆

245、我国第一个涉及HACCP的官方文本是（）。(A)《食品安全法》(B)《食品卫生法》

(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》(D)《农产品质量安全法》

246、操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（(A)食品安全危害控制的有效性(B)HACCP计划控制危害的严格程度(C)组织食品安全方面的验证需求

(D)纠正措施完成后该组织所处食品链的位置

247、《餐饮服务许可管理办法》自2010年（）月1日起施行。(A)5(B)6(C)7

248、食品安全管理体系的审核通常可分为（）个阶段。(A)1(B)2(C)3(D)4

二、多项选择题

1、食品原料的主要污染来源包括（）。(A)天然毒素(B)农药残留(C)兽药残留(D)重金属残留

2、组织在控制措施制定过程中应明确的内容包括（）。(A)控制什么危害(B)控制程序(C)监视程序

34）。(D)纠偏程序(E)验证程序

3、餐饮业的加工经营场所可划分为（）三部分。(A)食品处理区(B)非食品处理区(C)原料仓库(D)就餐场所

4、餐饮服务提供者（），应当依法从轻或者减轻处罚。(A)主动消除违法行为危害后果(B)主动减轻违法行为危害后果(C)有其他法定情形

5、发生食物中毒时（）是法定责任报告人。(A)发生食物中毒的单位(B)中毒病人的工作单位(C)接收病人进行治疗的单位

6、食品操作人员手部受到外伤，应做到（）。(A)不得接触食品或原料

(B)可以接触食品原料，不得接触成品

(C)经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作(D)不得加工食品，但可销售食品

7、冷菜间工作人员在（），都应该对手部进行清洗和消毒。(A)开始工作前(B)外出回来前

8、县级以上行政监管部门依法公布日常监督管理信息，包括（）(A)餐饮服务行政许可情况

(B)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果(C)查处餐饮服务提供者违法行为的情况(D)餐饮服务专项检查工作情况(E)其他餐饮服务食品安全监督管理信息

9、国家食品安全制度，包括（）。(A)食品安全风险监测制度(B)食品安全风险评估制度(C)食品生产经营许可制度

35(D)食品添加剂生产许可制度(E)食品安全召回制度(F)食品安全信息统一公布制度

10、食品添加剂的使用原则包括（）。(A)品种(B)用量(C)对象(D)方法

11、ISO 22000的良好实施，企业达到的目标包括（）。(A)确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的(B)证实符合适用的食品安全法律法规要求

(C)评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意(D)与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通(E)确保符合其声明的食品安全方针

12、餐饮服务单位的清洁操作区包括（）。(A)冷菜间(B)烹调间(C)备餐间(D)洗碗间

13、任何组织或者个人（）。

(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为(B)有权向有关部门了解食品安全信息

(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议

14、食品中常见的致病菌包括（）等。(A)沙门氏菌(B)致病性大肠杆菌(C)金黄色葡萄球菌(D)痢疾杆菌

15、建立关键限值的要求包括（）。(A)合理(B)有效(C)适宜

(D)基于管理者的要求(E)可操作性强

16、餐饮服务单位的非食品处理区是指（）等非直接处理食品的区域。(A)办公室及过道(B)厕所(C)更衣室(D)非食品库房

17、餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。(A)地沟油(B)潲水油(C)老火油

18、食品生产经营者的责任，包括（）。(A)依法从事生产经营(B)对社会和公众负责(C)保证食品安全(D)接受社会监督(E)承担社会责任

19、食品安全监管员应掌握的知识包括（）。(A)食品卫生政策、法规、标准和规范性文件；(B)食品污染及预防控制措施；(C)食物中毒等食源性疾病的预防方法；

(D)食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求；(E)从业人员个人卫生要求；(F)其他相关卫生管理要求。

20、对关键控制点（CCP）的验证可以通过以下（）步骤进行。(A)校准记录的复查(B)校准(C)有效性检查(D)针对性的取样检测

(E)关键控制点（CCP）记录的复查

21、餐饮业新推出的6T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六个“天天要做到”，(A)天天处理(B)天天整合(C)天天清扫(D)天天记录(E)天天规范

即（）。(F)天天检查(G)天天改进

22、常用的接触食品的温度计包括（）。(A)酒精温度计(B)水银温度计(C)双金属温度计(D)热电偶温度计

23、食品安全保障长效机制的特征是（）。(A)政府指导(B)行业自律(C)社会监督(D)企业诚信

24、食品污染物一般包括（）。(A)农药残留(B)兽药残留(C)金属污染物

(D)超范围或超剂量使用的食品添加剂(E)真菌毒素(F)致病微生物(G)寄生虫

25、ISO 22000规定，前提方案（PRP）应（）。(A)与组织在食品安全方面的需求相适宜

(B)与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜(C)在整个生产系统中实施，无论是普遍使用还是适用于特定产品或生产线(D)符合HACCP计划(E)获得食品安全小组的批准

26、餐饮业工作人员更衣室应该是（）。(A)独立房间

(B)设在服务场所的同一个建筑内(C)有洗手设施

27、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）。(A)违法所得

(B)违法生产经营的食品、食品添加剂

38(C)用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

28、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的（）等疾病。(A)急性(B)感染性(C)中毒性

29、食品安全管理体系主要由（）组成。(A)管理(B)HACCP体系(C)检测(D)分析(E)SSM方案

30、抽样检验应当购买产品样品，不得收取（）。(A)检验费(B)抽检押金(C)其他任何费用

31、烹煮食品的受热不均，原因包括（）。(A)投料过多(B)加热设备故障(C)食品原料解冻不足(D)时间过短

32、依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具（）。(A)检疫合格标志(B)检疫合格证明

33、食品安全物理性危害的来源主要包括（）。(A)由原材料中引入的物理危害(B)加工过程中混入的异物(C)包装材料

(D)畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害(E)操作人员

34、冷菜高危险性的原因包括（）。(A)营养丰富(B)含水量高(C)加工环节多

39(D)食用前不再加热(E)一次食用量多

35、餐饮服务单位的一般操作区包括（）。(A)粗加工操作场所(B)切配场所(C)灶台区

(D)餐用具清洗消毒场所(E)食品库房

36、食品生产经营单位包括（）单位。(A)食品生产(B)食品采购(C)食品流通(D)餐饮服务

37、为预防中毒，下列食品中（）不能大量食用。(A)炒过的栗子(B)炒过的苦杏仁(C)各种生果仁(D)生木薯

38、食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图应包括（）。(A)操作中所有步骤的顺序和相互关系(B)源于外部的过程和分包工作(C)原料、辅料和中间产品投入点(D)返工点和循环点

(E)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点

39、组织通过前提方案（PRP）能够实现（）。(A)建立HACCP体系

(B)控制产品的生物性、化学性和物理性危害(C)控制产品之间的交叉污染

(D)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平(E)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的风险

40、食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为（(A)清洁操作区(B)准清洁操作区(C)一般操作区

40）。

41、（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作(A)新参加工作的食品生产经营人员(B)临时参加工作的食品生产经营人员

(C)办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员(D)体检满一年后的食品生产经营人员

42、食品添加剂是指为（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。(A)改善食品的品质(B)改善食品的色、香、味(C)防腐和保鲜(D)配合加工工艺

43、实施危害分析的预备步骤包括（）。(A)任命食品安全小组(B)产品特性描述(C)终产品特性描述(D)终产品预期用途

(E)流程图、过程步骤和控制措施

44、虫害存在的条件包括（）。(A)水分(B)温度(C)食物(D)场所

45、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括（(A)集体用餐配送单位

(B)加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆

(C)就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆和食堂(D)连锁经营的餐饮业经营者

46、热的食品直接放入冰箱，会造成（），破坏保藏效果。(A)冰箱损坏

(B)冰箱内部温度升高(C)其它食品处于危险温度范围

47、食品安全管理体系审核方案的目的，根据其应用，可以是（）。(A)满足食品安全小组的要求(B)满足管理体系标准认证的要求

41）。(C)获得并保持对供方能力的信任(D)验证与合同要求的符合性(E)有助于管理体系的改进

48、供餐操作时要求工作人员（）。(A)手部不接触餐具的内面(B)上岗前认真洗手(C)使用长柄工具

(D)避免反复堆叠消毒后的餐具

49、根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（）。(A)能方便监控的关键控制点(B)能部分消除危害的关键控制点(C)能预防危害的关键控制点

(D)能将危害降低到可接受水平的关键控制点(E)能消除危害的关键控制点

50、餐具的物理法消毒包括（）等热力消毒方法。(A)蒸汽(B)水煮(C)红外线(D)冲洗

51、准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括（(A)同时有生、熟食品存在的加工操作区域(B)各类食品的热加工场所(C)原料仓库

(D)清洁餐具存放场所

52、正确防范食品污染的措施包括()。(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食(D)尽量用封闭的容器装食物

53、ISO 22000食品安全管理体系可以与（）兼容。(A)GMP(B)SSOP(C)GAP

42）。

54、常用的餐用具消毒方法有（）。(A)物理法消毒(B)化学法消毒(C)生物法消毒

55、餐饮加工人员（）后，都要再次洗手。(A)打喷嚏(B)咳嗽(C)擤鼻涕

(D)触碰身体其他部位

56、瘦肉精中毒的症状包括（）。(A)肌肉震颤(B)头晕、呕吐、腹泻(C)心跳过速和神经混乱(D)严重的危及生命

57、生物性危害主要包括（）。(A)致病微生物(B)腐败微生物(C)病毒(D)二氧化硫(E)寄生虫

58、高风险食品是指（）的食品，餐饮食品大部分均属之。(A)富含蛋白质(B)水分含量高(C)常温存放易腐败变质

59、餐饮业工作人员洗手设施应包括（）。(A)脚踏、肘动或感应式水龙头(B)洗涤剂(C)消毒剂(D)洗手方法图示(E)温水

60、《食品安全法》的适用范围，包括（）等活动。(A)食品的生产经营(B)食品添加剂的生产经营(C)用于食品相关产品的生产经营

43(D)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品(E)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理

61、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的（）发生改变的过程。(A)安全性(B)营养性(C)感官性状

62、热烹调的作用包括（）。(A)杀死有害微生物(B)分解某些有害化学成分(C)获得较好口感

63、餐饮具的消毒方法主要有（）消毒。(A)热力(B)紫外线照射(C)化学

64、食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。(A)法律(B)法规(C)企业规章制度(D)食品安全标准

65、对HACCP计划有效运行的验证可通过以下（）方式来进行。(A)HACCP计划有效运行的验证(B)记录复查的审核(C)最终产品微生物的检验(D)最终产品化学的检验(E)校准记录的复查

66、防止黄花菜中毒的方法有（）。(A)用阳光晒2-3小时再进行烹调(B)烹调时加入少量食醋

(C)开水焯一下再在冷水中浸泡2小时(D)高温煮熟后晾干成为干制品，以后水发烹调

67、食品中常见的寄生虫包括（）等。(A)蛔虫

44(B)绦虫(C)囊虫(D)弓形虫

68、HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑（）。(A)法律法规的要求(B)顾客食品安全要求(C)食品的预期用途

(D)当前公众对食品安全的认知水平(E)组织的实际控制水平

69、对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有（）等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。(A)黄曲霉素(B)苯并芘(C)亚硝基化合物(D)二苯并蒽

70、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。(A)食品流通(B)食品生产(C)食品采购(D)餐饮服务

71、采购食品原料时的索证，其作用是（）。(A)记录交易(B)确认质量(C)来源

72、若膳食加工单位的原料与产品进出通道无法分设，可以（）。(A)分时段进出

(B)把食品原料与食品产品提前装于密闭车内再通过(C)对该通道密集清洗消毒

73、食品及其原料的贮存原则包括（）。(A)按类分开(B)保持清洁(C)控制温度(D)控制时间(E)先进先出

74、下列是HACCP计划中的信息内容是（）。(A)控制措施(B)关键限值(C)监视程序(D)职责和权限(E)监视的记录

75、专间是餐饮业卫生要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。(A)冷菜(B)裱花蛋糕(C)备餐(D)盒饭分装

76、所谓食品生产经营，包括（）。(A)食品生产(B)食品加工(C)食品流通(D)餐饮服务

77、餐饮具的化学消毒剂主要类别有（）消毒剂。(A)含氯类(B)碘类(C)漂白粉类(D)季铵盐类

78、政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是（）。(A)政府领导(B)依法督促(C)落实责任(D)从严监管

79、食品安全指食品处于（）的状态。(A)无毒(B)无害

(C)符合应当有的营养要求

(D)对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

80、餐饮服务提供者应当依照（）从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

46(A)法律(B)法规(C)食品安全标准(D)有关要求(E)技术规范

81、餐饮加工人员应该（）。(A)穿长袖工作服(B)穿短袖工作服(C)戴工作口罩(D)戴工作帽

(E)留长发者戴头发网罩

82、食品安全事故包括（）等。(A)食物中毒(B)食源性疾病(C)心理恐慌(D)食品污染

83、食品安全管理体系的关键要素包括（）。(A)相互沟通(B)体系管理(C)前提方案(D)HACCP原理(E)HACCP小组

84、行政监管部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理（(A)量化分级(B)分类管理

85、食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（）。(A)上锁管理(B)专人使用(C)做好记录(D)避免污染食品

86、最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保体系（）。(A)持续的适宜性(B)充分性(C)有效性

47）制度。(D)合法性(E)规范性

87、根据是否具有致病性，可将细菌分为（）和非致病菌。(A)致病菌(B)金黄色葡萄球菌(C)条件致病菌(D)大肠杆菌

88、HACCP后续计划应包括（）。(A)生产方案(B)预警反应计划(C)产品召回计划(D)应急预案(E)追溯预案

89、餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（）。(A)硬件设施(B)卫生管理(C)政府监管

90、食品中的有害因素包括（）。(A)自然存在的有害物(B)违法添加的非食用物质(C)非故意添加的有害物质

(D)被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质

91、沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使()类食品由于存放不当或食用前未煮透引起食物中毒。(A)肉(B)蛋(C)鱼(D)奶

92、食品的生物性危害物的基本分类包括（）。(A)有毒植物(B)细菌(C)霉菌(D)病毒(E)寄生虫

93、关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定（）。(A)科技报道(B)法规性指标(C)专家建议(D)实验数据

94、前提方案（PRP）可以包括（）。(A)良好操作规范（GMP）(B)工艺操作规程(C)交叉污染的预防措施

95、影响食品安全性的重金属污染包括（）。(A)钠(B)铅(C)钾(D)汞

96、已消毒物品存放区应当设有（）等设施。(A)通风、防爆(B)防尘、防鼠(C)防雨、防雷(D)防虫、防潮

97、有碍食品安全的疾病包括（）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品的工作。(A)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(B)活动性肺结核(C)肝炎

(D)化脓性或渗出性皮肤病

98、一个关键控制点监控的计划通常由（）组成。(A)监控的对象(B)监控的方法(C)监控的频率(D)监控的数量(E)监控人员

99、餐饮加工人员在工作时不能佩戴（）。(A)手表(B)首饰(C)戒指

100、细菌生长的条件包括（）。(A)营养(B)温度和湿度(C)酸度(D)氧气(E)时间

101、食品指各种供人食用或者饮用的（），但是不包括以治疗为目的的物品。(A)成品(B)原料

(C)按照传统既是食品又是药品的物品

102、餐饮业原料的验收通常包括（）。(A)感官鉴别和实验室检验(B)检查标签

(C)检查运输车辆的温度和卫生(D)对高危原料检查温度

103、与食品腐败变质有关的因素是（）。(A)食品的水分(B)微生物(C)食品的营养成分(D)环境温度

104、“生熟分开”指（）。(B)加工所用的工具分开(C)存放库房、冰箱分开(D)原料分开

(A)接触生、熟食品的人员分开

105、HACCP前提计划应包括（）。(A)前瞻性HACCP前提计划(B)基础性HACCP前提计划(C)产品类别性HACCP计划(D)全局性HACCP前提计划(E)管理性HACCP前提计划

106、根据各种细菌适合生长的温度，细菌可分为（(A)嗜冷菌

50）。

第二篇：餐饮单位食品安全管理员责任状

深圳市光明新区高级中学

深圳市餐饮服务业 食品安全管理员责任状

单

位

食品安全管理员

聘任时间

****年**月**日

光明新区高级中学 深圳市市场监督管理局制定

食品安全管理员责任状

为加强本单位食品安全管理,预防食品安全事故的发生,确保食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位食品安全规范》等有关法律、法规、规章以及规范性文件规定，现正式聘请 同志为我单位（专职或兼职）食品安全管理员，任期 年,承担本单位食品安全管理职责，是食品安全的直接责任人，现将聘任双方有关职责和权利明确如下：

一、甲方（餐饮服务单位）的主要职责

（一）审核并聘任本单位符合有关规定要求的食品安全管理员（乙方）。食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，不得由加工经营环节的工作人员兼任，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康具有健康合格证明,符合监管部门有关食品安全管理员其它设置条件；

（二）委托乙方承担本单位食品安全管理的职责，并授予与其履行食品安全管理职责相对应的权利。因授权不足严重影响乙方履行职责不到位，而造成本单位食品安全事故或存在重大食品安全隐患等不良后果，将由甲方承担直接管理人责任；

（三）委派参加监管部门组织的涉及食品安全管理员岗位的培训考核、继续教育、宣传和管理的工作会议或活动，并为其提供相关学习与工作的支持与便利；

（四）采用定期结合不定期的形式，组织本单位的食品安全组织机构全体人员开展单位内部综合自查工作，及时听取食品安全管理员反映的的食品安全隐患问题和建议，并组织、协调、解决；

（五）负责监督管理乙方否能正常履行食品安全管理职责和资格审查的工作，如在聘任过程中证实食品安全管理员不再符合本单位设置要求，或经本单位食品安全管理组织或市场监管部门认定乙方不能称职履行岗位职责等情况时，应提前书面告知乙方，经正式解除委任后，本责任状同时失效；

（六）乙方不在本单位任职时，甲方应提前选配符合条件的食品安全管理员接任，并在变更后10日内向市场监督管理部门备案。

二、乙方（食品安全管理员）的主要职责

（一）自觉配合市场监督管理部门对本单位食品安全的监督检查、业务指导，如实提供有关情况，并严格落实监管部门的监督意见和整改要求；

（二）制定并健全本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，制定本单位《食品安全应急预案》，落实责任到人和员工奖罚制度管理，并对执行情况进行督促检查；

（三）检查食品生产经营全过程的食品安全状况，严格落实预防食品安全事故、索证索票与验货管理、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理、食品添加剂采购与使用管理等各项食品安全管理制度，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，发现隐患问题应及时报告上级主管；并按《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等统一表格进行相关记录，以备监管部门检查及内部 管理备案；

（四）对食品安全检验工作进行管理。如有条件的可设立检验室开展食品安全检验工作，必要时结合送检或监管部门的抽样检测结果，及时检测加工经营的食品安全；对检验不合格的食品，应及时采取清理、退货或销毁等措施，不得用于食品加工、经营；必要时，依法执行食品召回、溯源、复检等监管要求；

（五）定期组织本单位从业人员和有关管理人员进行食品安全法律、法规和食品安全知识培训。培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括相关法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程和职业道德教育等；

（六）对从业人员健康状况进行日常监督管理并建立档案，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，通过询问、目测、测试等方法，将患有有碍食品安全病症的人员及时调离相关岗位；

（七）按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》要求，建立健全本单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；

（八）发生疑似食物中毒等食品安全事故时，应依法并结合本单位《食品安全应急预案》及时采取组织救治、上报、停止生产经营、保护现场等措施，积极协助监管部门及技术机构调查处理，并协助做好维稳等相关工作，及时防止事态扩大；

（九）按具体监管办法要求，定期向所在市场监管部门上交本单位食品安全综合自查报告；

（十）与保证食品安全有关的其他管理工作。

三、乙方在开展食品安全管理工作时，具有以下权利

（一）在职责范围内独立