第一篇：中式烹调师(四级)理论知识试卷

中式烹调师（四级）理论知识试卷

一、判断题

烹饪起源于火和盐的发现及利用。

青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。

市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。

福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。

面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。

烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。

盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。

家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。

新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。

鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。

甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。

鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。

醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。传统的辣味系列调味料不包括胡椒。

郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。

制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。

熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。

干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。

碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。

干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。

在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。

纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈12~15cm见方，低温成熟。“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。

煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。

“扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。

二、单项选择题 1.民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。

A城镇

B排挡

C饮食摊点

D走街叫卖 2.川菜（），风味独特，以“白菜白味”著称。

A历史悠久

B发展史短

C风味一般

D百菜一味 3.浙江菜由（）、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。

A 杭州

B温州

C金华

D义乌

4.山东菜由（）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。

A济南

B青岛

C西北代表菜

D东北代表菜 5.清真菜忌（），忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。

A外素

B外荤

C糖食

D青鱼 6.维吾尔族信奉（）。饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。

A佛教

B道教

C天主教

D伊斯兰教 7.满族菜的传统风味有（）、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。

A酸辣汤

B辣子汤

C酸子汤

D酸菜汤

8.烹饪原料按性质可分为（）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

A素食性

B荤食性

C动物性

D调味性 9.感官鉴定法就是用（）、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。

A视觉

B联想

C口感

D感觉

10.理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。

A深度

B密度

C广度

D维生素组织 11.只有（）才能被肠黏膜吸收。

A双糖

B多糖

C单糖

D复合糖 12.保存食物时，﹣18℃属于（）保管

A冷藏

B冷冻

C常温

D高温

13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。

A保留

B降低

C保存

D保护

14.新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。

A鲜红色

B暗红色

C褐色

D黑色 15.采购进的鲜肉一般先用（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。

A洗涤

B切配

C配料

D不洗涤

16.家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。

A蛋白质

B蛋白粉

C糖类

D维生素

17.家禽一般是采用（）保藏方法，温度在﹣8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。

A低温

B高温

C常温

D干燥 18.蛋的储藏方法有（）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。

A碱水浸泡

B冷藏法

C盐水浸泡

D酸水浸泡 19.鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。

A立体形

B圆锥形

C棱形

D三角形 20.一般虾身（）、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。

A较直

B较软

C较硬酥

D较挺 21.蟹容易死亡，保管应放在（），一个一个排紧，限制活动，防止其销售。

A水中

B淤泥中

C铁器中

D篮筐中 22.蔬菜一般由（）、叶柄和托叶组成。

A叶片

B嫩叶

C老叶

D枯叶 23.干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。

A便于食用

B便于储藏

C便于烹调

D便于涨发

24.鲜活龙虾可作（）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。

A长时间

B短时间

C较长时间

D很长时间 25.剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

A跳刀剞

B直刀剞

C滚刀剞

D侧刀剞 26.剞制后的形态有（）、荔枝花、松子话和菊花等。

A麦穗花

B大头花

C拉刀花

D推刀花 27.茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。

A色白细脆

B色白细腻

C色白细散

D色白粗脆 28.食盐被称为（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。

A百味之王

B百菇之王

C百菜之王

D百珍之王 29.在腌肉时加入些（），能使肉组织柔软多汁。

A盐

B糖

C油

D醋 30.干辣椒主要产于四川、（）、贵州、云南等地。

A湖南

B河南

C广西

D江西 31.料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。

A酒精

B糖精

C醋精

D味精 32.陈皮味（），烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。

A干椒

B苦辛

C苦辣

D麻辣

33.特色复合味的调制要特别注意味道的（），严格按配方投料，定人操作。

A准确性

B大众性

C一般性

D普遍性 34.常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。

A黑椒味

B鱼露味

C咸鲜味

D鲜献味 35.酱包味型的主要调料有：（）、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。

A郫县豆瓣酱

B海鲜酱

C花生酱

D黄酱 36.炒豆豉汁的辅料小料有：（）、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。

A肉末

B小葱末

C蒜末

D青椒末

37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（）类菜肴。

A软煎牛柳

B软煎鸡脯

C脆溜鸡脯

D炸溜鸡脯 38.（）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。

A椒麻糊

B咖喱糊

C芥末糊

D怪味糊 39.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。

A味精

B氨基酸

C肉

D菌菇 40.浓白汤又称（）。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

A高汤

B白汤

C奶汤

D清汤

41.脂肪水解成德（）甘油很容易经血液吸收。

A碱溶性

B酸液性

C油溶性

D水溶性 42.制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味，新鲜的原料。

A蛋白质

B蛋白素

C纤维素

D维生素

43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。

A苗火

B小火

C慢火

D大火 44.同样一种（），因产地、干制方法不同，性能会相差很大。

A干料

B鲜料

C活料

D生料 45.水发有（）涨发和热水涨发。

A消毒水

B冷水

C甜水

D酸水

46.碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

A酸水

B清水

C油水

D糖水

47.海参涨发时，先用（）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。

A碱水

B清水

C酸水

D盐水

48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。

A碱水

B清水

C酸水

D温水

49.哈士蟆涨发时，先用（）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。

A碱水

B沸水

C盐水

D温水

50.苏打有（）纤维的作用，可使原料嫩滑爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。

A软化

B老化

C硬化

D脆化

51.根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头。

A雪花鸡

B大汤干丝

C油爆双脆

D青椒干丝

52.炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

A油

B水

C蒸

D火

53.（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等

A酥炸

B香炸

C脆炸

D油炸

54.软氽要注意以下几点：软氽菜以（）为特点，软氽菜加淀粉要适量，锅大油多。

A软

B送

C酥

D烂

55.爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

A脆性

B硬性

C韧性

D软性

56.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。

A油

B水

C汽

D火

57.原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

A油

B水

C汽

D火

58.焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯汁浓味厚。

A水

B油

C汽

D火 59.焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。

A炸焖

B生焖

C爆焖

D蒸焖

60.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A稀

B薄

C厚

D少 61.涮是（）的应用。

A煨

B氽

C煮

D炖

62.煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。

A火候

B原料

C调味

D辅料

63.原料以（）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。

A蒸汽

B水

C油

D盐 64.蒸的特点是，（）稳定。能保持原汁、原味和原形态。

A温度

B热量

C湿度

D能量

65.蒸汽导热热量稳定，最低温度为（）℃，盖笼帽后增加压力温度可升为105℃左右。

A 100

B 90

C 80

D 170 66.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。

A大炉

B小炉

C暗炉

D高炉 67.熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。

A炸

B爆

C腌

D浸 68.“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

A少

B多

C短

D差

69.酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感细软，浮力强。

A动植物

B矿物

C干货

D调料

70.酿菜的制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

A主料

B毛料

C调料

D装饰料

71.（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

A芙蓉菜

B京帮菜

C甜菜

D熘黄菜 72.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。

A成茸

B成片

C成丁

D成粒

73.甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。

A半甜

B全甜

C半酸

D半咸

74.原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

A水

B油

C盐

D火 75.冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

A夏糟

B夏拌

C春腊

D冬腊

76.拌是把（）或凉凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌。

A生菜

B腌菜

C腊菜

D糟菜 77.拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。

A脆嫩

B脆酥

C软嫩

D硬脆

78.酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

A糖

B盐

C醋

D碱

79.白煮就是将原料放在（）锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。

A水

B油

C盐

D火

80.腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。

A花椒盐

B糖桂花

C胡椒粉

D淀粉

81.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。

A植物性

B动物性

C矿物性

D菌菇

82腌腊是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。

A糖

B碱

C盐

D酸

83.烟熏的食品，外部失掉了部分（），较干燥，熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的繁殖。

A水分

B糖分

C油分

D碱分

84.烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。

A炭熏法

B生熏法

C油熏法

D汽熏法 85.冷菜的炸氽一般可分为（）和油氽两种。

A脆炸

B脆蒸

C脆炒

D脆烩

86.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）似霜的白糖的一种制法。

A粉

B末

C茸

D泥

87.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

A粉浆

B糖浆

C糊浆

D浆糊 88.常用的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。

A动物造型拼

B植物造型拼

C单拼

D风景造型拼 89.艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工，如有（）、鱼虫、山水等图案冷拼。

A单拼

B双拼

C花鸟

D三拼

90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。

A馒头型

B拱桥型

C宝山型

D宝塔型

91.冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

A盆中

B碟中

C碗中

D勺中 92.冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。

A随切随叠

B切完再叠

C叠完再切

D以上选项均对 94.围就是把切好的原料在盆中排列成（），具体围法有围边和排边两种。

A拱形

B环形

C发射型

D立体型 95.冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。

A美观

B食用

C加工简单

D衬托热菜 96.俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（）。

A原料

B盛器

C装饰

D配料 97.冷菜拼摆时要做到（），并要注意营养、讲究卫生。

A选质差用

B质好坏全用

C物尽其用

D选质好用 98.人体所需要的营养素有（）、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。

A蛋白酶

B蛋白质

C蛋白酸

D蛋白碱 99.蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用，A骨骼

B机体

C体力

D体型 100.脂肪有供给（）、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。

A热量

B水量

C盐量

D味量

101.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的（），帮助肝脏解毒，促进肠胃蠕动的消化。

A汽化

B氧化

C分解

D分化 102.矿物质能构造（）和牙齿，构造血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。

A血液

B水分

C骨骼

D神经

103.（）是人体的重要组成部分。水分调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。

A水

B蛋白质

C脂肪

D无机盐 104.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（）、胃、肠的蠕动。

A肺

B食管

C肝

D心脏 105.消化道的（）中含有许多消化酶。

A腺体

B液体

C固体

D机体 106.只有单糖才能被肠黏膜（）。

A消防

B溶解

C吸收

D消耗

107.（）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。

A矿物质

B骨骼

C脂肪

D结缔

108.食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。

A蛋白质

B矿物质

C脂肪

D纤维素

109.根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。

A蔬菜

B蛋

C腌制食品

D油炸食品

110.（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。

A合理配菜

B合理调味

C合理切配

D合理品尝

111.蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性纤维素溶于水中。

A糖类及蛋白质

B矿物质及酸

C脂肪

D纤维及矿物质 112.炸由于温度高，一切营养有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功用。

A损失

B保留

C发挥

D保存 113.焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。但有助于消化。

A几何级数比

B正比

C不成比

D反比

114.熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。

A味之素

B纤维素

C维生素

D养生素

115.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。

A水溶性

B油溶性

C酸溶性

D碱溶性

116.烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。

A维生素

B纤维素

C味之素

D叶绿素 117.烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。

A加醋

B加矾

C加辣

D加苦 118.各种蔬菜应先（），在切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。

A切配

B清洗

C先细加工后清洗

D先上浆后清洗

119.烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。

A微火

B慢火

C慢火

D旺火

120.（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。

A烹调

B涨发

C洗涤

D发面 121.饮食业（）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。

A生活

B生产

C交流

D比赛

122.菜肴成本=（）＋辅料成本＋调料成本。

A主料成本

B工资成本

C奖金成本

D水电煤成本 123.净料率=（）/毛料重量×100%。

A净料重量

B损耗重量

C废料重量

D下脚料重量

124.制作爆腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg鲜猪腰。

A 2

B 2.5

C 3

D 3.5 125.购得芹菜5kg（单价为1元/kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元

A 2

B 1.75

C 1.5

D 1.25 126.饮食业菜肴售价=（）＋毛利。

A主料成本

B成本

C辅助成本

D调料成本 127.饮食业菜肴毛利=（）＋税金＋费用。

A利润

B毛利

C税前利

D利益

128.饮食业菜肴毛利为45元，利润为（）元，税金为6元，费用为19元。

A 22

B 20

C 19

D 18 129.官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。

A追求数量

B选料随意

C只求至味

D烹调复杂 130.寺院菜常以三菇六耳时鲜蔬菜和（）为主要原料。

A海鲜类

B蛋制品

C豆制品

D奶制品 131.市肆菜特点是（）、品种繁多、应变力强、适应面广。

A品种单一

B应变力差

C适应面低

D技法多样 132.民间菜来自城镇、乡村、家庭的（）。

A日常烹饪

B排挡聚会

C大型酒席

D节庆菜肴 133.北京菜综合体现出（）、蒙、满、回等民族的烹调技艺。

A白

B藏

C汉

D羌 134.广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。

A广州

B东莞

C梅州

D汕头 135.江苏菜总体上（），讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。

A擅长翻锅

B注意火候

C讲究粗加工

D口味清淡

136.山东菜由济南和（）两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。

A青岛

B西北代表菜

C胶东

D东北代表菜

137.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的氧化，帮助肝脏（），促进胃肠蠕动和消化。

A收缩

B水解

C解毒

D解腥 138.矿物质能构造骨骼和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节（）机能并维持体内酸碱平衡。

A生存

B生育

C生活

D生理

139.水是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送（）和氧气、排泄废物等作用。

A食物

B营养素

C食品

D纤维素 140.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、（）、肠的蠕动。

A肺

B肝

C胃

D心脏 判断题：

官府菜的特点是追求数量，选料精细且烹调复杂。寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品为主要调料。民间菜是来自城镇、排挡和家庭的日常烹饪。

不拘泥与传统，善于吸收新事物，不断改良创新是上海菜最大的特点。勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。广东菜由汕头、梅州等地方菜组成，不用海鲜，口味清淡。浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成，口味以鲜辣为主。

江苏菜总体上注意火候，讲究刀工，擅长翻锅，酥烂脱骨，强调口味脆爽。山东菜由济南和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。

维吾尔族信奉天主教、饮食特点以面食和纯肉小吃为主，炒菜忌用酱油。饮食业产生、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。藏族的主食是锅粑。牧民一般以牛、猪肉和奶制品为主。烹饪原料变质与温度、湿度、空气、微生物有密切关系。

由微生物引起食物变质的现象有腐败、霉变、发酵等方面的影响。

感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。理化鉴定主要是测定食品密度和质量，及食品的维生素组织。

高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中所有纤维素和破坏酶的保藏方法。干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期，家畜的新鲜肝脏呈暗褐色，有皱纹，有弹性。采购进的鲜肉一般不洗涤，分档取料后分别放置。

蛋的储藏方法有冷冻法、碱水浸泡法、盐水浸泡法及涂布法等。鱼类体形可分为棱形、三角形、圆锥形和侧扁形。

干制品便于烹调，便于涨发并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。干货制品存放库房中，要保持干燥、高温。

龙虾初加工，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，不可生食。剞的方法一般采用直刀剞、滚刀剞和侧刀剞，深度为原料的4/5。茸胶用途之一是制作风味特色菜的黏合原料。油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。食盐称“百位之王”，食盐不仅起调味作用，还有防潮、防腐等作用。酱油受热时，糖分减少，酸度增加，颜色变浅。

醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。在腌肉时加些酒，能使肉组织疏松多汁。

味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在重醋中会离解，遇碱会产生苦味。陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。黑胡椒的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。炒豆豉汁的辅助小料不包括：蒜末、姜末和洋葱末。柠檬汁的主要原料有：柠檬和香醋，柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。沙律汁的口味特点：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。

制汤用的原料要含有丰富蛋白质、脂肪，并且必须用无腥味的动物性原料。脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。苏打有软化纤维的作用，可使原料酥脆滑口，同时能保护营养成分。在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大头鱼等。炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。熘可分为炸熘（脆溜）、蒸煮熘（软熘）和滑油熘（滑溜）等几种。

烹是先将小型原料用温油小火炸至呈金黄色，再喷入调味的一种烹调方法。“酿”又叫做“瓤”，是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为冷菜的季节性特点。

卤是将原料油炸后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的滋味和色泽的方法。脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量益处，减少损失。

第二篇：中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择

1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾

C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要

3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

4．含不饱和脂肪酸多的是（C）

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）

A、轻体力 B、中等体力

C、重体力 D、极重体力

6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压

7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平

10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数 D、成本系数

11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的

A、1部分 B、2部分

C、3部分

D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累 D、电荷积累

14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等

A、霉菌

B、母菌

C、芽袍

D、细菌

15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干

B、冷风干燥

C、结晶

D、高温喷雾

16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性 D、饲养规律

17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品

B、风味食品

C、小菜制品

D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）

A、菜制品

B、酱菜制品

C、盐腌制品

D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）

A、体形庞大

B、体形矮小

C、体形较大

D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合

26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水

B、热水

C、冷水

D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑

B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红

31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）

A、粗壮

B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用

B、借用 C、使用

D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）

A、5% B、10% C、15%

D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理

B、浸泡 C、间接

D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料 C、平衡物料

D、平衡膳食

39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。

A、手段

B、形式 C、方法

D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性

D、可塑性

41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形

B、花边状 C、近圆状 D、半圆状

42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后 B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后

45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形

46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品

B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品

47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）

A、保持一致

B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致

49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型

B、形成形态 C、完成形态

D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）

A、炒菜品种

B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。

A、映衬

B、耀眼 C、跳跃 D、和谐

52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。

A、原料

B、出现 C、可能

D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）

A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中

55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合

56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料

B、极品设备 C、基础汤制作水平

D、经营菜系

57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味

B、和解腥味 C、改变本味

D、增加鲜美滋味

58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类

59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉

B、兑芡汁

C、色彩芡汁

D、芡汁的成品

60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力

62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。

A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素

B、季节因素 C、环境因素

D、品种因素

64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛

B、工艺讲究 C、安全卫生

D、注重营养

65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅

B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用

B、边角料另作他用 C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。

A、能够

B、造成 C、影响

D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色

B、宴会的费用标准

C、出席的内容

D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工

B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作

71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。

A、发棕

B、发暗

C、发红

D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱

B、有酱有油 C、有酱无油

D、有油无酱

75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右 C、160℃左右

D、120℃左右

76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。

A、包炸

B、摇炸

C、煎炸

D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍

B、二分之一 C、三分之一

D、四分之一

78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东

B、东北

C、河北

D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味

B、讲究配色 C、必须加盖

D、必须加竹筷子

80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

二、判断题

81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）

84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）

86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）

89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）

91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）

92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）

93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）

94.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（错误）95.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（错误）96.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（错误）97.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。不粘手。（错误）98.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（错误）99.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。（正确）

第三篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷

理论知识考试模拟试卷及答案

中式烹调师(五级)理论知识试卷

注意事项

一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。()15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。()25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。()27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。(28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹调就是火和盐的结合。()30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。(√)31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√)32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√)33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。()34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。(√)35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√)36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。(√)38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(√)40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。(√)41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。(√)42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。(√)43.水有极强的渗透和溶解能力。(√)44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。(√)45.火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。()46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。(√)47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。(√)48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。(√)49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。(√)50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。(√)51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。(√)52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。(√)55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。(√)56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。(√)57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。(√)58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。()59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。(√)60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。(√)得分

评分人

二、单项选择题{第1题～第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.原料在加热(A)调味,可称为基本调味。

A.前 B.中 C.后 D.结束 2.原料在加热(C)调味,可称为定型调味。

A.结束 B.前 C.中 D.后 3.调味必须(C),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时 4.应按一定的温度、(A)、避光、通气环境分类储存调味品。

A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度

5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(D),不常用的放得远。

A.多 B.少 C.远 D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(A),也关系到出品的整洁卫生。

A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。

A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径 9.盛器的大小应与菜肴(C)相适应。

A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量 10.冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。

A.酿 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至(C)或刚熟的状态。

A.酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥软 14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中(C)、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味 15.蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 16.为了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩 19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要(C),油温要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上浆后,最好放在(A)里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片 24.配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。

A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶 25.配菜基本方法有一般菜与(C)两种。

A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。

A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识 27.排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。

A.调味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。

A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。

A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生 30.厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗 31.饮食业个人卫生要做到“(C)”。

A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快

32.一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。

A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三类,其中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性 35.化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。

A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒 36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和彻底消灭病原体。

A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放 37.在厨房工作时,要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。

A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤 38.使用厨房中各种设备时,要防止(A)、电击伤等。

A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤 39.厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。

A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟 40.用“焖”烹制的菜肴有(C)、黄焖桑子鸡等。

A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目鱼卷等。

A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。

A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片 44.用“烩”烹制的菜肴有(A)、海鲜美等。

A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、(C)等。

A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉 46.(A)体现了冷菜的季节性特点。

A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。

A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口 48.净料单位成本＝毛料总价÷(A)。

A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量 49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中华饮食习俗包括(A)饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)为主,偏爱硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩 52.南方人一般口味(C),普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻鱼条等。

A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼 54.用“烧”烹制的菜肴有(A)、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤 55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如(A)。

A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼 56.食物中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性 57.饮食业用具实行“(A)”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。

A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和(A)。

A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏 59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考虑到(A),香味,滋味,成型的协调与有机组合。

A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜时要考虑菜肴的(A)、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地(C)上一层面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌 63.上浆种类一般有(C)、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆 64.调制糊浆时一般可选用淀粉、(C)、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走红能增加原料色泽,(A),除异味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味 66.不同性质原料要(A)焯水。

A.分别 B.一起 C.同时 D.混合 67.婷水时可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(A),背部向盘外,紧靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。

A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜 70.(C)、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.烧 D.盖

中式烹调师(五级)理论知识试卷答案

一、判断题(第1题~第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 5