第一篇：浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)

简答题1、2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅

能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）

2.？

答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

3.简述猪蹄筋的涨发过程

答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。

4.干鹿筋的品质检验标准是什么？

答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。

5.答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。

6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？

答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。

答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

8.答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。

9.⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

10.答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。

11.答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。

12.⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。

13.答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备迎接将来工作上的挑战。

14.答：思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。

15.答：战略性原则、激励原则、效用原则。

16.培训教学计划至少包括哪几个要素？

答：培训教学计划至秒包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、时间安排五要素。

17.答：适应性原则、针对性原则、最优化原则、创新性原则。

18⑴熟悉本岗位的专业知识，具备相关技能。⑵懂得服从管理人员的管理。⑶生产人员应熟悉公司听规章制度，特别是安全生产规章制度。⑷生产人员应熟悉自己的工作内容和责任。⑸生产管理人员应具备一定的管理知识。

19.答：山东菜的风味特点是：咸鲜，纯正。善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说，精于爆、炒，善于用汤，海鲜菜实力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，“堂堂正正不走偏锋”受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜饮馔的美学风格。为了适应餐饮市场日新月异的变化莫测，目前山东菜在挖掘潜力，锐极拓展菜式，以求再振雄风。

20.西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。

21.浙江菜的风味特点是什么？

答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长烹制海鲜、河鲜与家禽，轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来，浙江大兴“迷你菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店师都来此取经，其声誉日隆。

22.列举中国的“八大菜系”

鲁菜（山东菜）、川菜（四川、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。

23.答：清真菜的风味特点是①严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”；西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭疏果。②擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味为主，清鲜脆嫩与浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多系淡绿彩瓷。③生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手触食品。④餐室素净，习用白色台布，宴会忌烈酒，不可喧哗。

24答：①成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）；②以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜；③高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐式、民间小吃菜式；④以成都菜为主体，重庆菜是其重要流派，还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。目前第一种说法为主流派观点。

五、论述题

⑴销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。⑵销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵、名称俗气。

2答：主要从以下几方面展开阐述：⑴菜点名称。⑵投料名称。⑶投料数量。⑷制作程序。⑸成品质量要求。⑹盛器。⑺装饰。⑻单价、金额、成本。⑼使用设备、烹饪方法。⑽制作批量、份数。⑾类别、序号。

答：主要从以下几方面展开阐述：⑴要严格按采购规格书采购各种菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，先购规格分量相当、质量上乘的原料，不得贪图便宜省事，购进残次品原料。⑵全面细致验收，保证进货质量。把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。⑶加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类保藏。原料保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房用加工生产。

⑴加工是菜肴行产的第一个环节，同时又是原料申领和使用的重要环节。进入厨房诉原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料质量，确定可靠才可可进行了生产。⑵配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表称量取用各类原料，以保证菜肴风味。⑶烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽，风味和质地等，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是：在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。

答：主要从以下几方面展开阐述：

（1）备餐时要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。加热后调味的菜肴，大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便。因此，备菜间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意带齐。

（2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报菜名。对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。分菜要注意菜肴的整体美观和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在顾客食用前的形象美观。

6答：（1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活代销货源，以便列入菜单及时销售。

（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人的需求。

（3）厨房还要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预定部门掌握情况，控制成本。另外，厨房还要积极配合宴会预定部门做好出品及控制，主动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

7.结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜点的创新。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。具体有西料中用；药材采用；一料多用。

8.答：食物中毒的原因：①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；②食物受细菌污染，食物中的细菌致病；③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量；④食物本身含有毒素。

食物中毒事件的处理：如有客人不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

9.答：①厨房产品质量因监评人感官灵敏程度而异。消费者或其他厨房产品的品评者感觉灵敏程度；②厨房产品质量因消费者个人偏好而异。偏好的强烈程度不同会导致对产品的不一样评价；③厨房产品质量受特殊环境条件假象的影响。消费者自身的特殊条件，品评厨房产品当时、当地的特殊条件都会产生对厨房产品质量评价的影响。

厨房产品感官质量评定法能够揭示厨房产品质量，有时，有些客人的把握不一定很准，质量评定带有一定的主观性和相对性，因此，研究消费者，关注消费者以及消费者对厨房产品质量的评价，对提高厨房产品质量有重要意义。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。主要从原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新几方面展开。

答：厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。主要从两方面展开：①舒适惬意，环境雅致；②价格合理，完善服务。

答：感官质量评定法，是餐饮实践中最基本、最实用、最简单有效的方法。主要有嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定。对菜肴质量的鉴赏评定往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的质量。

答：（1）菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。（2）菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。（3）菜单是企业餐饮、经营活动的重要依据。（4）菜单既是艺术品又是宣传品。

14.论述点菜菜单的种类及功能。

答：点菜菜单在餐厅是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。这种菜单每一种菜式都标明价格，顾客可以根据各自的口味和喜好自由点菜，并按价付款。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单。

（1）早餐菜单。分中式、西式两种，早餐菜单应突出一个“快“字。供应菜点的品种要简单，便于烹调。

（2）午、晚餐菜单。午餐、晚餐是一天中的主要两餐，宾客要求吃得舒服一些，尤其对晚餐的质量要求较高。无论是菜点品种还是餐厅服务都要求具有高质量，这类蔡单品种要多，并富有特色，以供客人选择，除了固定菜点，还常常备有一些时鲜菜点，给客人一种新鲜感。

（1）做到“十知”“三了解”。（2）宴席菜肴的数量、质量搭配合理。（3）菜名要雅致吉祥。（4）原料配制多样化（5）烹调方法安排合理（6）搞好宴会菜肴的色、香、味、形、质、营养的搭配。（7）宴会菜单编制要注意季节的变化。（8）宴会菜单编制要体现出地方特色、本店特色。

答：在数量上，一般要求每位客人平均能吃到500g净料为宜，在宴席菜肴个数上，应根据宴席的规格、人数等具体情况灵活掌握。一般设计8~20个菜肴为宜，如宴席以10人计，冷菜原料一般为1000~1500g，每个热炒菜为400g，每只大菜为750g~1250g。整桌宴席的总量一般控制在7500g，去除原料中的骨骼等部分，整桌宴席的净料控制在6500g以内。

答：一只菜肴的颜色鲜艳悦目，菜肴的颜色有红，有绿，绚丽多彩，给人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，则要考虑整体布局与颜色搭配，整桌菜肴如果花花绿绿，则给人以杂乱无章、眼花缭乱的感觉。

单只菜肴的形状一般讲求“相似相配”，即丁配丁，丝配丝，块配块。特殊形状“如各种花刀”应遵循当地的搭配习惯。对于整桌宴席而言，各种原料形状要有变化。丝、条、片、丁、块及各种花刀交替上桌，刺激客人的视觉感受，引起神经兴奋，促进食欲。

答：宴席中菜肴所选烹调方法应该多样，给客人以不同的口味变换、质感差异，一桌宴席所选用的烹调方法应避免重复。常用的烹调方法有炸、爆、熘、烧、烤、蒸、烩、烹、炖等，使客人能得到酥、脆、干、香、软、嫩、鲜、滑爽等不同口感。烹调方法应与季节相适应，冬季多选用红烧、煨等色深味浓的烹调技法，夏季应选用清蒸、冰冻、白汁等烹调方法。

简答题

答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）

（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标。

（2）完成餐饮企业规定的毛利及净利指标。

（3）达到餐饮企业规定的成本控制指标。

（4）符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

（5）达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

（6）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

（7）完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

（1）时代发展的需求。

（2）企业生存发展的需要。

（3）员工个人成长的需要。

答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅、注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长烹制海鲜、河鲜及家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情；主辅料强调“和合之妙”，讲究菜品内在美与外观统一，秀丽雅致；历史名菜多，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来，浙江大兴“迷宗菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店名师都来此取经，其声誉日隆。

论述题

答：（1）菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。

（2）菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。

（3）菜单是企业餐饮、经营活动的主要依据。

（4）菜单既是艺术品又是宣传品。

答：（1）销售高，即新菜点销售形势看好，要对下列情况进行冷静分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

（2）销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不看好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点销价太贵、名称俗气。

答：主要作以下几方面展开阐述：

（1）菜点名称；（2）投料名称；（3）投料数量；（4）制作过程；（5）成品质量要求；（6）盛器；（7）装饰；

（8）单价、金额、成本；（9）使用设备、烹饪方法；（10）制作批量、份数；（11）类别、序号。

一、填空题

1.无石灰筋2.粘多糖3.洁净无虫伤 4.腹翅5.毛燕6.日本7.加工燕8.汤鲍（罐头鲍）

9.血斑10.万宁11.胶原蛋白12.蛤士蟆油13.人工脱水14.42%—65%15.较差

16.蒸发17.热膨化发18.PH值19.复水率20.吸水作用21.翅骨22.剪去翅边23酸碱类24.群翅25.陶瓷26.3027.润滑28.329.直接连皮发30.先灸皮厚水发31.散烂32.250033.盐分34.肉质膨胀

35.膨胀松化36.亲水基团37.装饰技法38.本色

39.色彩40.暖色41.知觉度42.暖色43.点心围边44.象形菜肴45.菜肴色彩46.色性47.饱和度48.色牙对比49.刀法50.食用性51既供观赏又可食用52.衬托主题

53.观赏型54.镂空雕55.整雕56.组雕57.浮雕58.凹雕59.构思60.润湿度61.修饰点缀62.蔬菜

63.块面抽象式64.民间具象式65.宫廷精细式66.构图67.求意68.四季萝卜69.墨绿70.欧洲71.密封保存法72.装饰席面73.胶东菜74.章丘大葱75.色白而醇76.脍不厌细77.潮州菜78.客家菜79.“五滋六味”80.“八珍”81.花椒

82.蜀国83.“味在四川”84.三蒸九扣菜85.洞庭湖地区86.山乡风味87.山珍海味

88.香、味89.闽侯县90.佛跳墙91.龙井虾仁92.面筋93.徐海94.“金陵鸭馔甲天下”

95.安庆96.重庆97.粮食（米、麦、杂粮）98.粉料（主要是面粉和米粉）99.原始社会末期100.膨松面团101.大众化102.面点快餐103.抻104.摊105.滚沾106.熟制

107.80-120℃108.200℃109.职业活动110.节俭111.节用有度112.集体主义113.为人民服务114.整合功能115.社会公德116.文明礼貌117.平等的118.从业者对社会的贡献119.诚信120.公正

1.职业活动2.节俭3.无石灰筋4.粘多糖5.人工脱水6.65%~72%7.较差8.蒸发9.装饰技法10.本色11.刀法12.使用性13.镂空雕14.衬托主题15.胶东菜16.丘章大葱17.色白而醇18.脍而不厌细

19.粮食（米、麦、杂粮）20原始社会末期

第二篇：中式烹调师(技师_高级技师)参考题

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离

2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价 B毛利 C成本 D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料 B辅料 C调料 D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古 B山西 C河北 D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10￮C B-4~-6￮C C５~15￮C D４~6￮C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色 B白黑灰色 C色相、明度、纯度 D红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。

A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝

10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁 B钙 C碘 D锌

11、天然好木耳的出成率一般是()。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％

12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗

13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务

14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟

15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发 B焖发 C泡发 D水发

16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐 B味精 C空气 D陶瓷

17、能够产生香麻味的主要物质是()。

A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素

18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部

19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重 B身高 C年令 D民族 20、我区主产的鱼类品种有()。

A鲤鱼 B带鱼 C黄鱼 D鳜鱼

21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质 B水 C糖类 D维生素

22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A维生素A、B B维生素A、C C维生素A、D D维生素C、D

23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水

24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾 B碱 C盐 D碱和盐

25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加 B减少 C适中 D为零

26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉 B蛋白质 C水量 D水温

27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水

28、在热水主坯中()的性质起主要作用。

A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度

29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软 B使面坯更坚实 C增加面坯的弹性和韧 D减少面坯的弹性 30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

A、0度 B、10度 C、30度 D、50度

31、水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A先将水与面混合，再加入油脂和均匀 B先将油与面混和，再加入水均匀 C先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均 D将水、油、面粉一齐混合均匀

32．调制干油酥一般采用()的手法。A揉 B摔 C揣 D搓擦 33．调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A冷水B温水C热水D沸水

34．蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A根茎类B叶菜类C薯类D茄果类

35．面点工艺科学化的含义是：()A自动化，营养化，规范化 B定量化，程序化，规范化 C手工专业化，定量化，程序化 D机械化，程序化，规范化

36、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高，韧性差 B浓稠度低，韧性好 C浓稠度高，韧性好 D浓稠度低，韧性差 37．下列选项不可用于微波加热的容器是：()A带有精美金银饰线的陶瓷容器 B普通玻璃器皿 C保鲜纸 D铝铂纸

38．从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工 B中级工初级工 C初级工高级工 D中级工最主级工最

39、人们之所以重视道德，是因为人具有()A团体性B社会性C道德性D善良性

40．企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。A员工及其素质 B产品和售价 C管理和技术 D形象和信誉 41．下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A、注重浓油赤酱 B、味型变化多样 C、突出海鲜原料 D、讲究口味清淡 42．下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是()。A 喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒满表示尊敬 C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米 D、喜食狗肉 43．下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主 C、口味注重浓重醇厚D、注重使用河鲜原料 44．呛面面团在面团的类别方面属于()。

A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团 45．下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐

46．中国烹饪早期经历的时代分别是()。

A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代 C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式 B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式 C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式 D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

48．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育B、考核提升C、激励员工D、人际关系

49．以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯正 D、突出原料原有的自然美味 50．下列饮食方式符合人体味觉转换的选项是()。A、先食热菜后食冷菜

B、先食咸味为主的菜肴后食甜味为主的菜点 C、先食味道清淡菜肴后食浓重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜

51．以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味 B、鲜甜滋味纯正

C、擅长炖焖煨煮烹调方法 D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味 52．下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。A、以西餐烹调方法为主流 B、以中餐烹调方法为主流 C、口味多变浓重 D、注重使用干制原料

53．下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。

A、不食自死的牛羊鸡肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食动物的血液 D、不食带蹼的鸭子和鹅肉 54．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主 B、在南方有吃五生盘的习俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗 D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗 55．川菜的最大特点是十分注重()A、选料 B、刀工 C、火候 D、调味

56.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料 B、菜肴中的汤汁较多 C、注重浓油酱赤 D、口味类型变化多样 57.下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。A、喜欢吃淡水鱼类

B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶 C、喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、最喜欢用莜麦和青稞麦制作糌粑

58.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。A.饮雄黄酒 B.饮桂花酒 C.饮菊花白酒 D.吃白肉

59.根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式

60.下列内容属于间接成本的选项是()。

A、原料费 B、人工费 C、水电费 D、管理费

61．以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。A、菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，味道纯正 B、讲究原料鲜活特色 C、菜肴形态讲究精美细腻 D、擅长食用红白糟酒和鱼露

62．中餐菜点风味是以菜品为主体，包括()，小吃，饮品等体系。A、早点 B、主食 C、面点 D、饮品 63．下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是()。A、不食用反刍动物驼驴狗肉 B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉 C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉 D、不饮酒

64．下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。

A、节日期间我国南方的粽子以甜味为主 B、在北方有吃五生盘的习俗 C、在南方有吃汤团和炸糕的习俗 D、民间有吃粽子的习俗

65．下列面团属于米粉面团的选项是()。

A、澄粉面团 B、烫酵面团 C、呛面团 D、生粉团

66．下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。A、口味注重酸甜清淡 B、擅长采用面酱和豆酱调味 C、调味注重辣味和腊味 D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

67．下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是()。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑 C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食 D、生活中时刻都离不开的是酥油茶

68．下列内容最符合饮食产品价格的选项是()。A、原料成本，产品毛利与营业成本 B、原料成本，税金，营业费用和利润 C、原料成本，税金和产品毛利 D、原料成本，税金，营业费用和利润

69．下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。A、培训教育 B、考核升级 C、激励员工 D、人际关系

70．下列内容属于直接成本的选项是()。

A、原料费 B、维修费 C、培训费 D、管理费

71．做人最重要的是()A、有一个健全的头脑 B事业第一，家庭第二 C、以德为先 D、做有德之人

72．职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是()A、职工与职工之间的关系 B、职工与领导之间的关系 C、领导与领导之间的关系 D、职工与企业之间的关系 73．爱岗敬业的最高要求是()A、热爱自己的工作岗位 B、热爱本职工作 C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作

D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中

74．在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()A、职业理想 B、职业道德 C、职业修养 D、职业责任 75．特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德 B、职业纪律 C、职业行规 D、法律法规

76．创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新

77．食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染 B、化学农药污染 C、放射性污染 D、食品添加剂 78．工业“三废”污染是指()A、废水、废气、废渣 B、废油、废气、废水 C、废气、废油、废渣 D、废油、废料、废渣

79．食品霉菌污染的防治最关键的是()A、加热时间长 B、控制湿度 C、高温保管 D、低温保藏

80．粮食在贮藏期间可用低温，一般控制在()A、20℃ B、15℃ C、12℃以下 D、0℃

81．由致病活菌本身引起的食物中毒称为()A、过敏型 B、毒素型 C、感染型 D、霉菌型

82．细菌性食物中毒的特征是()A、潜伏期短 B、潜伏期长 C、直接传染 D、不同类型人群

83．龙葵素主要分布在()A、白菜 B、发牙的薯类 C、萝卜 D、黄花 84．屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟

85．鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染 B、化学性污染 C、放射性污染 D、重金属污染

86．由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪

87．人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克 B、0.25克/千克 C、0.2克/千克 D、0.15克/千克

88．根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()A、1年 B、2年 C、3年 D、4年

89．人体所需营养素种类较多，但被称为人体内最为重要，是生命的物质基础是()A、糖类B、脂类C、蛋白质D、无机盐

90．下列原料中含糖量最多的是()A、粮食B、蔬菜C、水果D、豆类

91．下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、微生素

92．正常成年人每天平均摄水量约为()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93．下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质 B、糖、脂肪、水 C、糖、脂肪、维生素 D、糖、蛋白质、水 94．肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20% B、20-23% C、23-28% D、28-30% 95．()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精

96．我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳

97．烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理，两餐之间相隔时间()为合适。A、3—4小时 B、4—5小时 C、5—6小时 D、6—7 99．饮食业成本、核算的内容包括()A、主料、配料、调料 B、主料、配料、费用 C、主料、费用、调料 D、主料、费用、工资 100．产品的毛利是指()A、售价减成本 B、成本加费用 C、售价减利润 D、成本加利润 101.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状 102.肥羔羊肉一般为()。

A、一年以下 B、一年左右 C、二年 D、二年以上

103.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。A、5-6月 B、7-8月 C、8-10月 D、11-12月 104.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。A、广东 B、山东 C、浙江 D、福建 105.挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。A、加鱼B、鳕鱼C、鲨鱼D、三文鱼

107.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()。A、2-3月 B、4-5月 C、6-9月 D、7-8月

108.畜肉类初步加工要求是()。

A、合理使用原料B、除去污物和异味C、洗涤方法得当D、确保清洁卫生

110.细丝的粗细要求是()。

A、0.1Cm B、0.2Cm C、0.3Cm D、0.4Cm

111.骨牌块的长度为()。A、3Cm B、4Cm C、5Cm

112.牛舌适于()。A、酱、炖、卤 B、炖、煨、蒸 C、蒸、涮、烩

113.下列糖最甜的是()。A、蔗糖 B、麦芽糖 C、葡萄 D、果糖

114.牛的腹肋又称()。A、拖泷 B、肚皮内 C、肋条内

115.鲜汤在烹调中主要起()的作用。

A、增香 B、溶剂 C、增鲜提味 D、传热媒介 116.鲜汤粘浓口感的形成主要是()。

A氨基酸分解 B、脂肪乳化 C、胶原量水分解 D、浸出物的溶出

117.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 118.制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火 B、旺火烧开转入中火 C、旺火烧开转中火，后小火 D、始终用小火

119.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。A、对比 B、消杀 C、转化 D、变味

120.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为()现象。

A转化现象 B、转换现象 C、对比现象 D、增强现象 121.调味的过程实质上就是()的过程。

A扩散与渗透 B、分解合成 C、吸附 D、分解与扩散

122.扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加2.6%。A、1 B、2 C、3 D、4

123.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A电炉 B、电烤箱 C、微波炉 D、电饭锅

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用()来处理。A、盐 B、醋 C、二氧化硫 D、碱 125.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。

A、马铃薯 B、绿豆 C、玉米 D、小麦 126.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾 B、色素 C、蔬菜 D、盐 127.食物中淀粉含水量在()时易老化。

A、10-20% B、5%-9% C、30%-60% D、80%-90% 128.气调保藏法主要是用来保藏()。

A、肉类 B、鱼类 C、蔬果类 D、虾类 129.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳 B、常乳 C、末乳 D、酸乳 130.未到成年期的鸡一般行业中称为()。A、仔鸡 B、肉鸡 C、老鸡 D、小鸡

131.在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是()原理的应用。

A、扩散入香 B、挥发增香 C、掩盖异味 D、吸附带香 132.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡 B、珍珠鸡 C、竹丝鸡 D、肉鸡

133.味觉就是对食物味道的()。A、感觉B、品尝C、鉴别D、衡量

134.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。A、6 B、10 C、15 D、20 135.初步熟处理的关键是()。

A原料加工 B、刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加热 136.质感的灵敏性主要由质感值和()来反映。

A生理条件 B、质感分辨力 C、浓度 D、变异性 137.淀粉老化最适宜的温度为()度。

A、2-4 B、6-8 C、10-12 D、12-14 138.热菜的最佳食用温度为()度。

A、40-45 B、45-50 C、55-60 D、60-65 139.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。A清炖狮子头 B、氽鱼圆 C、芙蓉鸡片 D、鸡粥 140.水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。A、70 B、85 C、95 D、100 141.()是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒 B、盐 C、葱姜汁 D、白酱油 142.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁 B、锌 C、钙 D、碘

143.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最强。A、4-5 B、5.5-6 C、6.5-7.2 D、7.5-7.8 144.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清 B、盐 C、淀粉 D、肥膘

145.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味

146.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润

147.下列能独立调味的基本味是()。A甜味B、酸味C、鲜味D、辣味

148.中和除腥主要是针对()而言。A猪肉类 B、内脏C、鱼类D、禽类

149.以水为传热媒介的方法其目的是()。

A去除异味 B、达到一定成熟度 C、排除血污 D、护色保持嫩度 150.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A油 B、糖 C、盐 D、淀粉

151.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大 B、越轻 C、一样 D、变差 152.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温 C、热水 D、冷水 153.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的 A糖 B、醋 C、盐 D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用()对蛋白质的变性而发生凝固。A盐 B、酸 C、糖 D、碱

155.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪 B、维生素 C、蛋白质 D、糖 156.含碘比较多的食品是()。

A、海带 B、白菜 C、氯化钠 D、苹果 157.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A几何形态 B、自然形态 C、仿植物形态 D、仿动物形态 158.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。

A、食碱 B、小苏打 C、泡打粉 D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。

A、糖 B、乳品 C、油 D、盐 160.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A理化检验 B、卫生达标 C、选好水

161.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

A、力保名牌精益求精 B、苦练基本功提高工艺 C、努力学习理论，武装中国宴席 D、学习西式宴会中的长处 162.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。

A茉莉花茶 B、乌龙茶 C、西湖龙井 D、砖茶 163.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A品质鉴定 B、旺火急烹 C、荤素搭配 D、合理利用 165.气调保藏法主要是保管()。

A、活鱼 B、活蟹 C、牛羊肉类 D、蔬菜水果 166.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度 B、软硬度 C、纯度 D、肥瘦度

167.烹饪原料的色彩分类有()。

A、红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫 168.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色 B、绿色 C、黄色 D、蓝色

169.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A.NA B、Cn C、Mg D、Zn 170.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以()为中心，以生产经营活动为主体。

A.产品风味B、提高经济效益C、树立企业形象D、消费者 171.餐饮管理的关键在于()。

A向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务

B突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。C增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。D向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

172.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是()。A、龙须面 B、甘露酥 C、清酥条 D、擘酥 173.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。A、VC源 B、VD源C、VA源 D、VB源 174.大型宴会餐桌安排()。

A、1-10桌 B、11-20桌 C、21桌以上 D、31桌以上

175.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

A宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅

176.人体与外界每天交换的物质最少的是()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、维生素 177.缺碘易患()病。

A、干脚气病B、夜盲症C、粗脖子病D、口舌发炎

178.不易引起中毒的金属是()。A、铜B、锌C、铅D、钠

179.客人对餐厅心理要求表现在()。

A、卫生雅致、舒适、自由 B、干净、漂亮、物美、价廉 C、卫生、舒适、价廉、物美 D、干净、漂亮、舒适、自由 180.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 181.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、腊月 182.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。

A、元宵节 B、重阳节 C、春节 D、泼水节 183.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。

A由内向外 B、从外向内 C、内外同时 D、只限表面 184.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。

A由内向外扩展 B、从外向内蔓延 C内外同时 D、只限内部

185.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于()。

A、产品原料的质量 B、产品原料的价格

C、产品原料的售源地 D、厨师的技术力量和高超技艺

186.()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A热媒温度 B、加热时间 C、热源火力 D、原料性状 187.内脏类原料适宜于()焯水。

A、冷水锅 B、温水锅 C、开水锅 D、碱水锅 188.下列上蛋清浆的菜品是()。

A、鱼香肉丝 B、滑炒鸡丝 C、清炒肉丝 D、过油肉 189.水粉糊适用()烹调法。

A、软炸 B、松炸 C、酥炸 D、焦炸 190.属于虫类原料的品种有()。

A、苜蓿 B、蚂蚁 C、蝎子 D、蚯蚓 191.三氧化二砷又称为()。

A、明矾 B、砒霜 C、碌矾 D、紫矾 192.竹笋在保管时应注意()。A、密封 B、通风 C、防湿 D、低温 193.花生主产于我国的()地区。

A、华北 B、东北 C、西南 D、华南 194.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原 B、稻草 C、树木 D、沙丘 195.绿菜花原产于()。

A欧洲 B、美洲 C、地中海沿岸 D、中国 196.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物 B、化学 C、物理 D、感官 197.下列元素在人体中含量最多的是()。A、钙 B、镁 C、碘 D、锌 198.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁 B、锌 C、钙 D、碘

199.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清 B、盐 C、淀粉 D、肥膘 200.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。A、水 B、蛋白质 C、淀粉 D、脂肪 201.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸鸡 B、清蒸鱼 C、芙蓉蛋烧麦 D、粉蒸肉 202.一般鸡肉的保质期为()。

A.3个月 B、6个月 C、9个月 D、12个月

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的打“V”，错误的打“X”，）

()

1、为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()

2、企业对员工的管理措施之一是“激励”。()

3、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。()

4、营养素中的糖就是指淀粉。

()

5、成本除以（1—外加毛利率）得商就是售价。()

6、饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。()

7、小苏打的水溶液显碱性。()

8、臭粉在空气中易风化。

()

9、鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()

10、传统奶汤的加工方法关键是“小火”

()11．中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。

()12．淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。()13．腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()14．构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。()15．现今流行的北京菜实质就是山东菜和东北地方菜。()16．壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。

()17．激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。()18．酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。

()19．大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。()20．根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。()21．山东菜在调味方面突出的特点是注重口味纯正、清鲜脆嫩和味道浓重。()22．北京谭家菜是传统官府菜的代表。

()23．回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。()24．人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。()25．中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。

()26．中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。()27．上海传统菜在选用原料方面十分注重原料贵贱等级。()28．维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。()29．藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。

()30．餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。()31．中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。()32．山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。()33．法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。

()34．饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()35．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。

()36．中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。

()37．上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。()38．那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。()39．月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。

()40．餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。

()41．道德是人与市场都具有的行为规范。

()42．企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。

()43．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()44．烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉()45．烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。()46．遵纪守法是对每一个公民的基本要求。()47．食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。()48．食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。

()49．食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。()50．鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。()51．由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。()52．预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。()53．油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()54．急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。()55．蛋清比蛋黄的营养价值高。()56．鲜奶最常见的污染是微生物污染。()57．冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。

()58．食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。()59．苋菜红的使用量为0.5克/千克。()60．日落黄的最大使用量是0.1克/千克。()61．我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。()62．烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。()63．烹饪炊具应保证“四勤”。()64．环境卫生采取“四定”的办法。

()65．1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。()66．通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。()67．蔗糖、麦芽糖都属于单糖。()68．葡萄糖、果糖都属于双糖。()69．淀粉是一种最重要的多糖。()70．动物油和植物油统称为油脂。

()71．研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。

()72．脂肪是体内贮存能量的“仓库”。

()73．食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。()74．维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。

()75．含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()76．碘主要用于机体甲状腺素的合成。

()77．铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()78．正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。()79．谷类是人体热能最主要的来源。

()80．蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()81．肉类中蛋白质的含量较多，特别是瘦肉高达21%。()82．肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。()83．肉类中无机盐的总量为0.6--1.1%，其中以钙、铁较多。()84．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。()85．肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5%。

()86．用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。()87．鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。

()88．葱叶的营养成分含量比葱白低。

()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。()90．膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。()91．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，谷类300—500克。()92．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，鱼禽肉蛋类125—200克。()94．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，奶豆类，100—50克。()95．平衡膳食宝塔，已含每天应吃的主要食物种类，油脂类，不超过25克。()96．菜点价格决定于毛利率的高低。

()97．成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。()98．净料成本是净料单位成本除以净料质量。()99．菜点的价格是原料成本加上毛利。

()100．菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。

三、计算题

1、苹果2500克，经加工得苹果皮、核共450克，求苹果的出材率。

解：加工后可用苹果质量=2500克—450克=2050克 苹果出材率=2050÷2500×100%=82% 答：苹果的出材率为82%。

2、某厨房做某菜点10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料的出材率为为80%，问在正常情况下，制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

解：需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答：需要准备3.75克主料。

3、活鸡1只重2.5千克，每千克7.6元，经过宰杀、洗涤得生光鸡1.75千克，准备取肉分档使用，其中鸡脯占20%；鸡腿和其他部位占40%，作价12元/千克；其他下脚料等占40%，作价8元/千克，求鸡脯的单位成本。

解：鸡脯单位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷(1.75×20%)=［19—（8.4+5.6）］÷035 =14.29（元/千克）

答：鸡脯的单位成本为每千克14.29元。

4、某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。

解：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75 =75+120+45 =240（元）

菜点单位成本=240÷200=1.29（元/份）菜点单位售价=1.2×（1+150%）=3（元）答：菜点的售价为每份3元。

5、已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。

解：售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）答：此蛋糕的售价是6元。

四、简答题

1、原料采购基本要求——37 答：（1）及时掌握货源信息。（2）合理制定采购计划。（3）品种规格质量对路。（4）建立完善的供货渠道。（5）加强质量检查指导。

2、餐饮服务业的特点——41 答：（1）依赖性（2）广泛性（3）文化性（4）波动性（5）间歇性

3、概括讲述面团的种类有哪些？——54 答：（1）水调面团（2）膨松面团（3）油酥面团

（4）米粉面团（5）其他面团

4、平衡膳食包含的主要内容——71 答：（1）调配得当。（2）品种多样。

（3）三大产热营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）之间的比例应适当。（4）非产热营养素与产热营养素之间的应协调。（5）各类维生素和矿物质之间的比例应协调。

5、简述蒙古族传统饮食生活——14 答：（1）蒙古族饮食生活讲究红食和白食。

（2）粮食品种主要有小麦、油麦、小米。（3）传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹调方法注重炖煮与烧烤。（5）不食狗肉。

五、论述题

1、中国居民膳食指南的主要内容——71 答：（1）事物多样，谷类为主。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。（3）每天吃奶类、豆类或其制品。

（4）经常吃适量鱼、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。（6）吃清淡少盐的膳食。（7）饮酒应限量。

（8）吃清洁卫生不变质的食物。

2、京菜的特点是什么？——3 答：（1）精于选料，调配和谐，讲究时令，菜式齐全。

（2）烹调细腻，方法多样，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、烧、烩、炸、拔丝蜜汁等见长；以酱、卤、拌、腌、炝等为特色。

（3）口味鲜、脆、嫩，或软烂、酥香；调味方法齐全，味型多样。（4）讲究刀工、火工，讲究制汤，汤弄味足，形质并重。（5）营养平衡，重视食疗。

（6）筵宴品位高，服务上乘，文化底蕴深，厨师文化素质高，也善于继承、发展与创新。

3、宴席菜单的制定应从哪几方面筹划？ 答：（1）积极研究分析餐饮市场。（2）满足顾客消费的最大需求。（3）及时了解顾客的反馈意见。（4）注重时令节日的变化。（5）了解自己生产服务情况。

参考答案

一、选择题：

1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B

11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A

21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C

31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A

41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B

51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D

61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A

71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A

91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A

101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A

111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A

121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C

131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B

141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D

151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C

161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C

171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A

181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D

191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B

二、判断题：

1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X

11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√

21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√

31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ

41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ

51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ

61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√

71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√

81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√

91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ

一、单项选择题：

单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼

2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬

3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉

4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%

6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素

8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。

A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。

A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应

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