第一篇：生鲜理货员的手册

生鲜理货员的手册

目的及使用范围

目的：规范理货员的日常工作及操作流程，为做好组长工作提供指导性依据。使用范围：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理。

一、理货员工作职责

1、直接上级：门店经理、生鲜部经理、生鲜部主管、组长、组长助理

2、直接下属：蔬果干货组理货员

（二）工作目标

配合组长的工作，努力把生鲜区服务、品质做得更好。

二、工作职责

1、按照公司的各项规章制度。《按照新员工上岗手册》

2、服从组长的工作按排。

3、熟悉生鲜食品运作流程。

4、搞好区域卫生，不得随意摆放物品。

5、按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。

6、严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多巾价。

四、理货工作应具有的基本知识：

1、有一定生鲜工作经验。

2、熟悉蔬果干货组运作流程。

3、了解公司对生鲜的各项管理规定。4.掌握本部门设备工具的使用方法。

五、理货工作流程

一、营业前准备工作：

1、参加每天的例会。

2、清洁工作：

⑴卖场清洁：清洁干净通道，作业间地面的水渍。

⑵保鲜柜、货架清洁：将立式冷柜、开口岛柜、蔬菜篮、木制货架清扫、控拭干净。

（一）职务关系：

7、晚班折让、处理商品销售严格按公司规定执行者。

⑶作业间：

A、将作业间内所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗洁精清洁干净。

B、将作业间内单、双糟用洗洁精清洁洗干净，保证无油渍，果汁、菜叶（菜汁）及污泥。

C、收货筐、车、购物篮、作业台面、电子称擦拭干净，保证无油渍、果汁、菜叶、菜汁的污泥。

⑷个人清洁工作：

A、员工必须穿着工衣，并且一定要清洁干爽，工作牌佩戴端正。B、双手保持清洁干净。

C、指甲要保持短齐、平整、清洁不得有污泥，亦不可涂指甲油、护甲油及戴任何装饰物。

D、如有伤口及疮疤，应立即巾上防水胶布。E、头发要短齐、清爽、胡须一定要剃干净。

3、检查工作：

⑴检查蔬果冷库的温度是否正常（标准：4℃--9℃），冷库内是否清洁，货品分类是否清楚；商品是否按“新货在内；旧货在外”原则整齐陈列。

⑵检查立式保鲜柜温度是否正常（标准0℃---3℃），柜内是否清洁，货品类是否清楚，商品是否按“新货在下，旧货在上”的原则整齐陈列。⑶冷库保鲜柜内灯光、出风情况是否正常。⑷检查作业间温度是否正常，（标准15℃---18℃）

⑸打开包装机，电子称开关调试好并检查新产品的（PLU）编码是否已输入电子称 ⑹做好检查记录

⑺检查时间：（营业前半小时

4、清理货架、保鲜柜及冷库中腐败商品并作损耗记录。

5、对新到的蔬菜类商品进行清理：

⑴对叶菜类商品进行处理，包扎并陈列上架（保鲜方法）

⑵果实类、根类蔬果需将泥士用抹布清洁干净，无需包装按“新货在下，旧货在上”原则，放上货架进行散卖。

⑶瓜类蔬菜应用抹布将尘士擦拭掉，无需包装可散卖冬瓜、南瓜、木瓜可切开售卖逆命题必须用保鲜膜遮盖好，放入0℃--3℃立式保鲜柜内，防止遇氧腐烂。

6、新到的水果类商品清理，包装并陈列上架：

⑴硬果、桔类产品用抹布擦拭干净，喷洒上少量水；无需包装，摆放在木制货篮上，进行量感陈列，按“新货在下，旧货在上”的原则。

⑵将软果、热带水果清理干净，可用泡沫碟包装陈列在立式保鲜柜中，按“新货在下，旧货在上”的原则。

⑶将有核水果用抹布擦拭干净，无需包装，摆放在立式保鲜柜中售卖，按“新货在下，旧货在上”的原则。

⑷在对水果进行加工时，员工必须戴上上次性手套（例水果沙律）

7、干货的订货及操作流程： ⑴理货员必须服从组长的按排；

⑵各门店订货时间（每星期日、三下午14：00之前把所需商品传真采配站）。⑶必须认真摘搞好工作，不能把商品积压过多，造成损失追究责任。⑷订货要根据每天、每周、每月节日性，区域性等销售分析进行订货； ⑸次日各门根据需商品与水果车一起配送：

① 配送单有一式四联：

A、第一联采配站存根（白色）； B、第二联门店收货部（蓝色）； C、第三联门店干货组（黄色）；

D、第四联门店收货部签名（当天返回采配站对核对下单----红色）。②收货部、干货员对商品一一对核，一有发现：品种少、重量不足、质量差等，应立即与采配站联系取得处理。

③配送单必须有司机、配送员、配送主管、门店收货主管签名确认，缺一不可。

⑸认真跟进特价商品（进货、质量、销售）的销售。

⑹货架上所有商品必须对牌、对位、对名称、对售价方可进行销售。⑺产品的包装与陈列。

⑻在负装上货过程中严禁工具混用、混放、例：白糖与胡椒粉、面粉与辣椒粉等，必须分开存放。

⑼在存放库中，调料类、面类、清补凉类等，必须类分开存放。

8、认真做好每月十五日及月底的两次的盘点翻底（先进先出）及卫生工作，每周一、四的翻底工作；

9、每月必须做两次（月中、月底）市调工作，并传采配站跟进。

10、发有发现（鼠咬、自然损耗）等，应填写商品报损单，并同主管、经理签名确认处理；

11、其他配备工作：

⑴备好各种物料：拉袋、食品袋、各种型号的托盘、扎口带、扎口机、保鲜膜、包装机、封口机、一次性手套、水笔、干净抹布、洗洁精。⑵将新价格写好

⑶对好货牌、摆放商品

12、营业之前将应上架蔬果类商品摆放在货架或立式冷柜中要求：

⑴分类清楚，各类别间分隔红要清晰 ⑵按横向式陈列 ⑶商品陈列要整齐、丰满 ⑷畅销商品要进行量感陈列 ⑸色彩搭配要体现层次感。

二、营业中工作程序。

1、清理工作：

⑴根据商品“先进先出”的原则，断对商品进行“翻底”将腐烂蔬果挑出并作“报损记录”。

2、服条工作：

⑴蔬果干货组的员工应始终保持微笑，遇到顾客应冖貌向顾客问候“早晨好”、“您好”、“欢迎光临”。

⑵主动向顾客介绍商品：包括介绍商品的用途、产地、新癣度、味道、吃法及价格等。

⑶协助购买：帮助顾客拿取食吕袋或拉袋，递到客人手中，并协助客人有序挑选。

⑷顾客选好商品后，员工应主动对顾客说：“我来为您包装好”，并双手接过食品袋进行扎口呼称量，将所有商品包装，称重好后要放入购物篮内并弟到顾客手中向其道谢：“多谢，欢迎再来”，⑸介绍商品时严禁夸大宣传，强拉顾客等，严禁通过贬低其他商品，达到促销目的不正当竞争行为。

⑹作业间和工作台上不得摆放杂志、报纸等与工作无关之物品，员工不得三五成群，交头接耳，不得相互谈笑与工作无关之事，亦不可无所事事，精神不振，喝饮料或吸烟。

⑺销售商品时将包装好的商品放在电子称上称重，所有商品必须封口贴条码方式出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存的条件。

3、补货工作：随时注意卖场变化，及时上货、补货，按“旧货在上，新货在下”的原则陈列。

4、清洁工作：时刻保持卖场、称量处的清洁卫生。

三、营业结束后工作程序：

1、保鲜、整理工作：

⑴将当日未售完的瓜、菜类产品从货架上取下，统一填写好《转货表》或《报

损记录表》，并将需入保鲜柜的瓜、菜类进行保鲜，减少损耗。

⑵将水果类中软果、有核果、热带水果保持存入在4℃---9℃冷库内或0℃---3℃保鲜柜中，取出并将立式保鲜柜的保冷膜拉下，扣好。

⑶检查立式保鲜柜的温度是否正常（标准：0℃---3℃），灯光及送风情况并做记录，有异样立刻通知当班领导或电工。

⑷检查蔬果库温度是否正常（标准：4℃---9℃），灯光及送风情况并作好记录。⑸蔬果保鲜冷库不得塞满商品，以免影响送风情况 ⑹不得经常打开冷库门，以免影响制冷效果。⑺检查时间 ⑻进行当日库存登记 ⑼进行当日损耗登记

⑽定期自查用电设备，发现隐患立即上报组长。

2、清洁工作：

⑴将使用过的工具：刀、胶筐、垃圾及时清理；

⑵将卖场货架、称量处台面、电子称等清洁干净；（关电源）⑶参加每晚例会。⑷打卡下班，与同事道别。

蔬果组工作手册

蔬果在整个生鲜部中极为重要，蔬果组经营蔬菜、水果、南北干货、五谷杂粮。蔬果组的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。

蔬果组理货员

三、目的及使用范围

（一）目的：规范蔬果组理货员的日常工作及操作流程，为做好理货工作提供指导性依据。

（二）使用范围：全体员工

四、工作职责

（一）职务关系：

直属生鲜部蔬果组，向蔬果组组长负责。

（二）工作目标

配合组长的工作，努力把蔬果区服务、品质做得更好。

（三）工作职责

1.严格遵守公司的各项规章制度； 2.服从组长的工作安排；

3.按规定的价格销售，不得擅自抬价或降价，严禁弄虚作假，不得多买少巾价或少买多

巾价；

4.执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等；

5.按先进先出原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满； 6.对商品进行合理包扎、包装，正确张贴价格标签；

7.检查商品质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来； 8.晚班折让、处理商品的销售要严格按公司规定执行； 9.整理蔬果组的仓库，保持干净、整齐、明确标识；

10.垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等； 11.保持卖场区域和仓库的整洁卫生；搞好区域卫生，不得随意摆放物品； 12.节约使用物料，减少成本开支。

三、理货工作应具备基本知识

（一）、熟识蔬菜、水果、南北干货的品种及分类。

（二）、商品的陈列原则

1、按分类陈列原则；

2、质检原则：

（1）蔬菜上价之前，必须进行质检，确保货架上的商品质量。（2）营业期间，对货架的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来。

3、丰满原则：

蔬果的陈列要丰满、货多，起到吸引顾客、货优价平的作用，坚决杜绝缺货、少货。

4、色彩搭配原则：

蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的的丰富性、变化性。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。

5、防损原则：

（1）蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。

（2）蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。（3）蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下当前品质状态所能维持的生命期。

6、先进先出原则：

先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要。

7、季节性原则：

蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。

8、清洁卫生原则：

（1）清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般水果在采摘后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底，要进行

处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁。

（2）陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。

9、价格标识清楚正确原则：蔬果的标识要做到（1）价格牌位置与商品的位置一一对应；（2）价格牌的品名陈列商品一致；

（3）价格牌的价格、销售单位要正确无误，与系统一致。

（三）、理货工具使用知识

1.介刀的使用：

通常用于割开包装带或包装箱，开箱时介刀片应按纸箱厚度伸展，如伸过长会割伤自己或商品；并且刀片锋利处不要对着自己与别人。

2.手动叉车的使用：

手动叉车通常用于拉动用卡板承垫的原板货品，使用时，把车身插入卡板中间槽内，再摇动手把，利用车内的油压把整板货撑起离地即可拉动，由于整板货品较为沉重，体积以较大，拉动时应注意安全，转弯时应注意预留位置，以免发生碰撞。

3、手推车的使用：

注意载货高度、宽度与载货重量。

4、包装机的使用

5、电子称的使用

（四）、保鲜柜与冻库的保养知识

1、冷库要保持冷气的畅通循环，所有商品必须离墙5CM，离地10CM；

2、冷库为避免冷气大量流失，尽量减少次数，进出要随手关门；

3、冷库在除霜时减少进出；

4、冷库地面无积水、污泥，保持干爽；

5、冷柜每日清洁，用消毒水抹货架、门帘；

6、营业结束后，冷柜的门帘要放下来；

第二篇：生鲜知识手册

生鲜知识手册

生鲜知识手册一：生鲜管理总则

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一、生鲜商品定义和经营范围 > > > > > > > >

1、生鲜商品定义 > > > > > > > >

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。> > > > > > > >

?初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

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?冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。> > > > > > > >

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。> > > > > > > >

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。> > > > > > > >

?加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。> > > > > > > >

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。> > > > > > > >

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。> > > > > > > >

2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。> > > > > > > >

2、生鲜产品的分?br> > > > >

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但由于每个公司的自身特点及*作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。> > > > > > > >

二、超市生鲜经营的竞争优势 > > > > > > > >

一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： > > > > > > > >

生鲜品质量保证； > > > > > > > >

干净、整洁的卖场经营环境； > > > > > > > >

生鲜商品的集合性和多样性； > > > > > > > >

超市整体商品营销组合能力。> > > > > > > >

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。> > > > > > > >

三、超市生鲜区吸引顾客的关键 > > > > > > > >

生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。> > > > > > > >

1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜*作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。*作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。> > > > > > > >

2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。> > > > > > > >

3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。> > > > > > > >

价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。> > > > > > > >

4、商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。> > > > > > > >

5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。> > > > > > > >

6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及*作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。> > > > > > > >

7、顾客需求 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的--创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。

生鲜知识手册二：*作流程及相关规定

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一、生鲜*作的基本流程 > > > > > > > >

（一）、生鲜商品的引进 > > > > > > > >

1、分联营、代销、自营三种经营方式； > > > > > > > >

2、生鲜新供应商的引进 > > > > > > > >

①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及“三证”； > > > > > > > >

②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议； > > > > > > > >

③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进； > > > > > > > >

④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。> > > > > > > >

⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）； > > > > > > > >

⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。> > > >

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3、生鲜老供应商的新商品引进 > > > > > > > >

①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料； > > > > > > > >

②.采购看样、洽谈，填写采购协议； > > > > > > > >

③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进； > > > > > > > >

④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）； > > > > > > > >

⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。> > > > > > > >

说明：属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，门店信息维护档案。> > > > > > > >

（二）、要货计划 > > > > > > > >

1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。生鲜商品的所有要货计划均为手工单。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。> > > > > > > >

（三）、入库流程 > > > > > > > >

1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。> > > > > > > >

2、联营柜不要办理入库手续。> > > > > > > >

3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制“手工商品进仓单”，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门店财务留一联。> > > > > > > >

4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。> > > > > > > >

5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。> > > > > > > >

6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。> > > > > > > >

（四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明“联营”字样。> > > > > > > >

（五）、返厂流程（联营、代销）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。> > > > > > > >

（六）、结算流程 严格按公司现行的结算制度分别办理结算。> > > > > > > >

（七）、调价流程 > > > > > > > >

1、售价调整 > > > > > > > >

①.生鲜理货员填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人； > > > > > > > >

②.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。> > > > > > > >

③.生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。> > > > > > > >

2、进价调整 > > > > > > > >

(1)、代销商品进价调整 > > > > > > > >

①.供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单； > > > > > > > >

②.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准； > > > > > > > >

③.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课，按新进价入库。> > > > > > > >

（2）、自营进价调整 自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，再填制手工入库单。> > > > > > > >

（八）、促销流程 生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价； 非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点； 商品生鲜课收货按促销进价填制入库单； 财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价； 信息课调价，下发调价信息； 生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值，否则不能计入供应商的促销支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。> > > > > > > >

二、相关管理规定 > > > > > > > >

1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供应商，特别是套用他人柜组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品，一经查实，将对相关责任人进行严肃处理。> > > > > > > >

2、同一商品在同一门店不允许多个供应商同时经营。> > > > > > > >

3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同质商品的市场价，否则将公司将依据《物价管理制度》予以严肃处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品的物价进行监督。> > > > > > > >

4、生鲜商品供应商必须严格遵守公司关于商品品质的有关规定，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，否则将依据公司的有关制度予以严肃处理。严禁生鲜供应商进行场外交易，一经查处，将按公司有关规定予以严肃处理。生鲜商品编码规则（不包括27类）> > > > > > > >

①.联营：81+中类编码（附后）+顺序编码 > > > > > > > >

②.自营：83+中类编码+顺序编码 > > > > > > > >

③.代销：85+中类编码+顺序编码

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附：生鲜主要中类编码表 > > > > > > > >

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5、代销商品按供应商设立柜组编码，同一供应商对应同一个柜组编码；自营商品分小类设立柜组编码，一个小类对应一个柜组编码；同一联营供应商根据不同扣率设置不同的柜组编码，但同一扣率同一供应商在公司只设置一个柜组编码。> > > > > > > >

食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进行*作。> > > > > > > >

所有生鲜供应商必须提供真实的“三证”和相关证明材料，必须符合公司对于供应商的所有要求。> > > > > > > >

三、生鲜从业人员规定 > > > > > > > >

一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗； > > > > > > > >

二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发； > > > > > > > >

三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手： > > > > > > > >

?上岗前： > > > > > > > >

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一、大分类 >

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大分类是超级市场最粗线条的分类。大分类的主要标准是商品特征，如畜产、水产、果菜、日配加工食品、一般食品、日用杂货、日用百货、家用电器等。为了便于管理，超级市场的大分类一般以不超过10个为宜。>

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二、中分类 >

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中分类是大分类中细分出来的类别。其分类标准主要有： >

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(1)按商品功能与用途划分。如日配品这个大分类下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷冻食品等中分类。>

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(2)按商品制造方法划分。如畜产品这个大分类下，可细分出熟肉制品的中分类，包括咸肉、熏肉、火腿、香肠等。>

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(3)按商品产地划分。如水果蔬菜这个大分类下，可细分出国产水果与进口水果的中分类。>

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三、小分类 >

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小分类是中分类中进一步细分出来的类别。主要分类标准有： >

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(1)按功能用途划分。如“畜产”大分类中、“猪肉”中分类下，可进一步细分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分类。>

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(2)按规格包装划分。如“一般食品”大分类中、“饮料”中分类下，可进一步细分出“听装饮料”、“瓶装饮料”、“盒装饮料”等小分类。>

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(3)按商品成份分类。如“日用百货”大分类中、“鞋”中分类下，可进一步细分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分类。>

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(4)按商品口味划分。如“糖果饼干”大分类中、“饼干”中分类下，可进一步细分出“甜味饼干”、“咸味饼干”、“奶油饼干”、“果味饼干”等小分类。>

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四、单品 >

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单品是商品分类中不能进一步细分的、完整独立的商品品项。如上海申美饮料有限公司生产的“355毫升听装可口可乐”、“1．25升瓶装可口可乐”、“2升瓶装可口可乐”、“2升瓶装雪碧”，就属于四个不同单品。

第三篇：生鲜知识手册

生鲜知识手册

生鲜知识手册一：生鲜管理总则

一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类

但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势

一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证；

干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

三、超市生鲜区吸引顾客的关键

生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜

1、卫生干净

提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。

2、新鲜品质

我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。

3、商品陈列

生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。

价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。

4、商品定价

“天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。

5、鲜度管理

完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。

6、库存规范

明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。

7、顾客需求

只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的--创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。

生鲜知识手册二：操作流程及相关规定

一、生鲜操作的基本流程

（一）、生鲜商品的引进

1、分联营、代销、自营三种经营方式；

2、生鲜新供应商的引进

①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及“三证”；

②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议； ③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进；

④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。

⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）； ⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。

3、生鲜老供应商的新商品引进

①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料； ②.采购看样、洽谈，填写采购协议；

③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进； ④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）； ⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。

说明：属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，门店信息维护档案。

（二）、要货计划

1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。

生鲜商品的所有要货计划均为手工单。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。

（三）、入库流程

1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。

2、联营柜不要办理入库手续。

3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制“手工商品进仓单”，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门店财务留一联。

4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。

5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。

6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。

（四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明“联营”字样。

（五）、返厂流程（联营、代销）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。

由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。

手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。

（六）、结算流程 严格按公司现行的结算制度分别办理结算。

（七）、调价流程

1、售价调整

①.生鲜理货员填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；

②.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。

③.生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。

2、进价调整

(1)、代销商品进价调整

①.供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单； ②.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准；

③.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课，按新进价入库。

（2）、自营进价调整 自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，再填制手工入库单。

（八）、促销流程 生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价；

非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点； 商品生鲜课收货按促销进价填制入库单；

财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价； 信息课调价，下发调价信息；

生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值，否则不能计入供应商的促销支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。

二、相关管理规定

1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供应商，特别是套用他人柜组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品，一经查实，将对相关责任人进行严肃处理。

2、同一商品在同一门店不允许多个供应商同时经营。

3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同质商品的市场价，否则将公司将依据《物价管理制度》予以严肃处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品的物价进行监督。

4、生鲜商品供应商必须严格遵守公司关于商品品质的有关规定，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，否则将依据公司的有关制度予以严肃处理。

严禁生鲜供应商进行场外交易，一经查处，将按公司有关规定予以严肃处理。生鲜商品编码规则（不包括27类）①.联营：81+中类编码（附后）+顺序编码 ②.自营：83+中类编码+顺序编码 ③.代销：85+中类编码+顺序编码 附：生鲜主要中类编码表

5、代销商品按供应商设立柜组编码，同一供应商对应同一个柜组编码；自营商品分小类设立柜组编码，一个小类对应一个柜组编码；同一联营供应商根据不同扣率设置不同的柜组编码，但同一扣率同一供应商在公司只设置一个柜组编码。食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进行操作。

所有生鲜供应商必须提供真实的“三证”和相关证明材料，必须符合公司对于供应商的所有要求。

三、生鲜从业人员规定

一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；

二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；

三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手： ·上岗前： ·离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；

·洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时；

男员工不准留长发，胡须；女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做到四勤：（勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手，搞好卫生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。

工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。

生鲜知识手册三：鲜度管理

一、鲜度管理

1、鲜度管理的目的

保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法

（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键

细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法

1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品

4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！

三、超市蔬果鲜度管理

（一）蔬果鲜度变化的特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。

3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。

（二）保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：

1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

2、预冷降温：

① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。

（三）陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理

（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新。

6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。

8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30℃以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉类鲜度管理

肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：

（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

（二）尽量缩短肉类加工时间

为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

（三）保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：

（四）保持肉类鲜度的现场处理方法

1、冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。

（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。

（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。

（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品

肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。

（八）控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度

陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

（十）检查肉类品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。

（十一）减少污染源

要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。

（十二）生产日期与保质期控制

收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。

（十三）日进日出，天天新鲜

肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。

（十四）滞销商品处理

滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：

五、超市水产品的鲜度管理

水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

（一）水产品鲜度管理的现场处理方法

水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内

①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

② 经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

③每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为－18℃以下。

（二）低温管理的内容

1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

3、水产冰鲜品，表面温度应维持5℃以下。

4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。

5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法――在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。

6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

7、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

8、如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。

9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。

10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。

11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。

另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有详细介绍。

六、超市熟食鲜度管理

考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。

1、分类存放、先进先出原则

熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。

通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。

2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。

4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。

5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。

7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。

9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。

11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能