第一篇：中式烹调师高级理论知识试题

中式烹调师高级理论知识试题

一、单项选择(第1题～第344题。)1.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人

2.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝 B、西周 C、春秋、战国 D、秦、汉 3.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋·本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼·天官冢》

4.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时期。

A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪 5.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。

A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗 6.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》 B、《七喻》 C、《七启》 D、《七释》 7.中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。

A、文化 B、社会 C、经济

8.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美

9.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨” B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜” 10.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。

A、物理 B、机械 C、应用 D、语言 11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》 13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合 C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉 17.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。

A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格 18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。

A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程

21.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然 B、心理 C、客观 D、个别 22.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。

A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食 23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程 24.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。

A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 25.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性 26.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性 27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要

28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会 29.人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理 30.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性 31.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。

A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的 32.影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。

A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素 33.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理

34.群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为 B、规范 C、内在 D、外在 35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品 36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。A、性质 B、要求 C、目的 D、特 37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

A、三个 B、四个 C、五个 D、六个 38.教师备课的指导性文件是()。

A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料 39.知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性

40.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论 41.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具 42.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。A、原则 B、目的 C、标准 D、形式

43.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作

44.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。

A、基本 B、完全 C、可以 D、达到 45.技术考试一般分为阶段考试和()考试。

A、业务 B、结业 C、理论 D、操作 46.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规 B、基本 C、完美 D、完整

47.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。

A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质 48.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻

49.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。

A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化

50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹

51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数 52.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 53.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。

A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产

56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法

57.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯 D、1杯

58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位 59.常用的餐巾规格为()方形餐巾。

A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 60.餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花 61.常用的餐巾规格为45 cm()餐巾。

A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形 62.冷盘应在开席前()端上为宜。

A、10～15 min B、15～20 min C、5～10 min D、20～25 min 63.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。A、30° B、45° C、60° D、90° 65.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。

A、第一 B、第二 C、第三 D、第四

66.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节

67.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节 68.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节 69.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。

A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现 70.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。

A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒 71.以产地命名的酒有()。

A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒 72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型 73.泸州大曲是以()命名的酒。

A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征 74.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶 75.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。

A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水 76.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌 77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。

A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水 78.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联

79.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。

A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子 80.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。

A、20° B、30° C、40° D、50° 81.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。

A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 82.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品 83.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 84.在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。

A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍 85.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。

A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面 86.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。A、打杂 B、水案

C、面食 D、白案（或者面案）87.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼

88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点

89.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条 90.热水面团对水温的要求是()。

A、20～30 ℃ B、53～59 ℃ C、60～100 ℃ D、40～50 ℃ 91.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米 92.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 93.馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味 94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片 B、砍 C、剁 D、拉 95.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料 96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅 97.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐

98.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。

A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法

99.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮

100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。

A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类

101.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具

102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃ 103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、45 min 104.油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃ 105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机 106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为()。

A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 107.JGL120-2型面食加工机械是()。

A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机 108.水分子由()氢原子和1个氧原子组成。

A、1个 B、2个 C、3个 D、4个

109.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。

A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃ 110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度 111.水是嫩化原料的主要()。

A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质

112.结合水不同于纯水，在0 ℃下一般不结冰，其冰点在-20 ℃以下，甚至达()。A、-10 ℃ B、-30 ℃ C、-40 ℃ D、-50 ℃ 113.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。

A、40％ B、50％ C、60％ D、70％

114.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解 115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用

116.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱 117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。

A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力

118.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。

A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养 120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度 121.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。

A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 122.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白 123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动 124.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白 125.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。

A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 126.蔗糖熔点是()，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155 ℃ B、160～165 ℃ C、185～186 ℃ D、190～195 ℃ 127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于()。

A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 129.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。

A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用 130.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉 131.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜

132.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。

A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 133.酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸 135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸

136.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用

137.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪 138.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。

A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素

139.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。

A、醛 B、醌 C、邻二酚类 D、一元酚类 140.土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸 141.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度 142.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气 B、梨香气 C、葡萄香气 D、桃香气 143.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气 144.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气

145.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应 B、水解反应 C、羰氨反应 D、分解反应

146.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180 B、240 C、300 D、400 147.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。A、乙酸丁酯 B、乳酸乙酯 C、乙酸异戊酯 D、乙酸乙酯

148.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。

A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D 149.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇 B、磷脂 C、糖类 D、胡萝卜素

150.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。

A、铜 B、锌 C、锰 D、铁

151.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、100 g B、200 g C、300 g D、400 g 152.蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％ B、13%～15％ C、20％ D、30％

153.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。

A、75 B、85 C、90 D、95 154.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。

A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃 155.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2

156.食用油脂是人体热能、()和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 157.酒在胃中吸收量很少，()以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7 kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％ B、60％ C、70％ D、80％ 158.盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在()以下，否则会引起高血压等疾病。A、3 g B、5 g C、10 g D、20 g 159.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A、20～30 ℃ B、30～40 ℃ C、45～50 ℃ D、80 ℃ 160.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、水解作用 B、氧化作用 C、凝固作用 D、脂化作用

161.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、水解作用 B、凝固作用 C、氧化作用 D、分散作用

162.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应

163.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。

A、酮类 B、醇类 C、酚类 D、醚类

164.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。

A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用 165.淀粉是人体所需()的重要来源。A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质 166.麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108 ℃之间。A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖 167.蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶 168.维生素A对()和光很敏感。

A、热 B、氧 C、酸 D、碱 169.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A B、维生素C、维生素B2 D、维生素B1

170.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失()。

A、30％ B、40％ C、60％ D、70％ 171.通常一般含蛋白质高的食物为()。

A、碱性食物 B、酸性食物 C、动物性食物 D、植物性食物 172.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、营养素 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 173.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A 174.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素 175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基 176.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒 B、醋 C、盐 D、糖

177.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7.5 g，低于亚洲平均水平。

A、55.0 g B、60.0 g C、67.0 g D、70.0 g 178.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60%～ 65％，蛋白质摄入量为70 g。

A、1 000 kcal B、1 500 kcal C、2 000 kcal D、2 500 kcal 179.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的()。

A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％ 180.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0 181.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素E 182.我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中()的摄入量低于供给量标准。A、铁 B、钙 C、磷 D、铜 183.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式

184.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视()平衡。

A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉 185.菜肴装饰的意义在于()。

A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感 186.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴 187.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳

188.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。

A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳 189.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席

190.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 191.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质

192.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果 193.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、2 000～2 500 kcal B、2 500～3 000 kcal C、3 200～3 400 kcal D、3 400～4 200 kcal 194.燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、()及台湾也有出产。

A、海南岛 B、舟山群岛 C、南沙群岛 D、东沙群岛 195.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。

A、暹罗燕 B、龙牙燕 C、白燕 D、血燕

196.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。

A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅 197.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子 198.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 199.犴鼻是用()鼻部加工制成的。

A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿 200.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、湖南 B、湖北 C、苏州 D、杭州 201.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲 202.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片 203.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝 204.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌 205.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为()。

A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋

206.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯

207.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国 B、法国 C、日本 D、英国

208.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国 B、法国 C、日本 D、英国 209.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、清蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制 210.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 211.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）()。

A、野畜肉的质较好 B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟 D、野畜肉通常带有各自独特的风味

212.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。

A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月

213.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、青斑 B、红斑 C、老鼠斑 D、油斑

214.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸

215.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100 g B、200 g C、250 g D、150 g 216.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。

A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸

217.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25 cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌 218.东风螺又称()，属蛾螺科。A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺 219.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎 220.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色

221.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5 cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5 g B、6 g C、10 g D、15 g 222.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早 B、古老 C、新生 D、常用

223.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国 B、中国台湾 C、加拿大 D、新西兰

224.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，()产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃 B、吉林 C、黑龙江 D、承德 225.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江 B、广东 C、湖南 D、湖北

226.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜 227.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、专一性 B、统一性 C、多样性 D、复杂性 228.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。A、咸 B、酸 C、甜 D、苦

229.在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。

A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉 230.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成的。A、对比味觉和化学味觉 B、化学味觉和物理味觉 C、对比味觉和转换味觉 D、物理味觉和对比味觉

231.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、物理味觉 B、化学味觉 C、对比味觉 D、消杀味觉 232.化学味觉感受的是菜肴中()。

A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质 233.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。

A、味的转换 B、味的消杀 C、味的对比 D、味的积累

234.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的积累 B、味的转换 C、味的消杀 D、味的相乘

235.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。

A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀 236.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。

A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘 237.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味 238.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 239.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味

240.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸 241.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。A、甜 B、苦 C、酸 D、鲜

242.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。

A、甜 B、苦 C、酸 D、辣

243.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)

16、K(H2O)10的形式存在而有()。

A、甜味 B、苦味 C、酸味 D、辣味

244.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味觉。A、浓度 B、溶解度 C、温度 D、酸碱度

＋＋＋245.元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有()。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 246.甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基 247.食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。

A、甜味 B、咸味 C、酸味 D、苦味

248.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味 249.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、甜 B、酸 C、苦 D、辣

250.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。

A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉 251.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40 ℃ B、50 ℃ C、50～60 ℃ D、70～90 ℃ 252.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。A、对立 B、统一 C、组织 D、组合 253.美的最基本的领域是()。

A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美 254.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美 255.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段 B、方法 C、特点 D、目的 256.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、技术 B、美学 C、现实 D、概念 257.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。

A、主要 B、次要 C、一般 D、普通 258.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现

259.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加

260.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。

A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质

261.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美 B、色美 C、味美 D、器美 262.“味美”是中国烹饪技术的()。

A、目的 B、核心 C、指导思想 D、作用 263.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。

A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进 264.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的 265.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律 B、原则 C、形式 D、规格 266.一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65% 267.筵席设计属于()文化中较高层次。

A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技 268.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。

A、三 B、四 C、五 D、六 269.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴 B、同学宴 C、鸡尾酒会 D、寿星宴 270.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际 271.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食 B、美学 C、艺术 D、审美 272.中国筵席的一般结构包括()大类。

A、三 B、四 C、五 D、六 273.筵席设计是一个()工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论 B、基础 C、系统 D、组合

274.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人 B、设计者 C、厨师 D、爱好者 275.时令变化对人们的饮食心理影响()。A、很大 B、不大 C、较大 D、较深 276.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。

A、人数 B、时令 C、意识形态 D、场地

277.筵席菜单水平的高低直接()着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、反映 B、决定 C、影响 D、确定

278.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。

A、客人喜欢的菜品 B、客人禁忌菜品 C、客人预定的菜品 D、客人带来的菜品 279.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌 280.担子菌是()中最高级的一纲。

A、细菌 B、真菌 C、放线菌 D、酵母菌

281.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。

A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌 282.在1 500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。

A、紫菜 B、石花菜 C、裙带菜 D、鹧鸪菜

283.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜 284.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、10 m B、20 m C、100 m D、200 m 285.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。

A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类 286.蕨类植物有()等。

A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋 287.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根

288.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、100种 B、120种 C、160种 D、180种 289.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。

A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物 290.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门 B、被子植物门 C、蕨类植物门 D、苔藓植物门 291.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾

292.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾 293.瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾

294.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、虾 B、蝎 C、蝗虫 D、蜜蜂 295.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、蛛形 B、甲壳 C、多足 D、昆虫 296.烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。

A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物 297.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。

A、脊索动物 B、棘皮动物 C、软体动物 D、腔肠动物 298.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、脊索动物 B、腔肠动物 C、软体动物 D、节肢动物 299.我国沿海有5 000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、象拔蚌 B、中华绒螯蟹 C、沙蚕 D、海胆 300.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、()的动物。

A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目

301.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲 B、爬行纲 C、哺乳纲 D、圆口纲 302.我国已发现的海洋鱼类有1 500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。

A、中华鲟 B、典鱼 C、花点鱼 D、鲥鱼 303.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸

304.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。

A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸

305.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸 306.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10 B、20 C、30 D、40 307.碳水化合物的基本单位是()。

A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖

308.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖 309.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、120 B、145 C、160 D、173 310.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、硬脂酸 311.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸 312.月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是()

A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH 313.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。

A、脂溶性维生素的含量 B、人体吸收的数量 C、对人体健康的影响 D、各种维生素的含量

314.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K 315.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素C B、维生素B1 C、维生素E D、维生素A 316.含维生素A最多的是()。

A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝 317.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E B、维生素A C、维生素C D、维生素D 318.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18 mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28 mg。

A、10 mg B、12 mg C、14 mg D、18 mg 319.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25 μg，乳母增加50 μg。

A、100 μg B、120 μg C、150 μg D、180μg 320.人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质 321.营养素是人类生命活动的()。

A、物质基础 B、物质 C、热能 D、基础营养 322.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。

A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要

323.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、营养生理 B、分解代谢 C、消化 D、吸收

324.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学 B、食品工艺 C、卫生学 D、营养学 325.烹饪营养学是()的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业

326.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、食用价值 B、营养价值 C、营养搭配 D、营养理论 327.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 328.低频电磁灶是指使用工频电流()，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30 Hz或40 Hz B、50 Hz或60 Hz C、60 Hz或80 Hz D、80 Hz或100 Hz 329.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8 kHz B、10 kHz C、12 kHz D、15 kHz 330.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、电磁感应 B、微波 C、远红外线 D、液化石油气 331.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0 mm范围内的电磁波。A、0.5 m B、1.0 m C、1.5 m D、2.0 m 332.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管 333.低压蒸汽锅气压为()。

2222 A、0.15 kg／cm B、0.25 kg／cm C、0.35 kg／cm D、0.45 kg／cm 334.高压蒸汽锅气压为()。

2222 A、1.06 kg／cm B、1.15 kg／cm C、1.25 kg／cm D、1.35 kg／cm 335.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱

336.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧 A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损 337.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。

A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦 338.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备 B、烹饪设备 C、空调设备 D、电器设备 339.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示()。

A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动

340.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示()。

A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动 341.制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化

342.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源 343.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。

A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料

344.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉

二、判断题(第345题～第591题。)345.()秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。

346.()人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。

347.()中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

348.()作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。

349.()人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。350.()烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。

355.()一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。

357.()注意就是心理活动的方向性和集中性。

359.()饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。

360.()认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。

361.()人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。

364.()人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

366.()消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。

367.()群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。368.()教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。

370.()示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。372.()示范教学要做好思想和技术准备。

373.()练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

375.()服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。

376.()餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。

379.()餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。

380.()餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。

382.()餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。383.()餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。

384.()餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。387.()中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

389.()迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。

391.()酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

393.()果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。394.()咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

395.()慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

397.()面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。

398.()面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

399.()面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。

402.()广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。

403.()干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

405.()馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。

406.()在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。

407.()馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。408.()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。

409.()在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

410.()面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。412.()面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。

413.()面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。

414.()根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。415.()面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。416.()HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50 kg。

417.()自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。

418.()水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。

419.()水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。

421.()含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

422.()同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。

424.()蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。426.()食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

428.()蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。

429.()肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

430.()烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

431.()食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。432.()焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

436.()淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。437.()淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80 ℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。439.()固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。440.()在烹