第一篇：西式面点五级理论练习（最终版）

西式面点五级理论练习题

一、单项选择

1.“bread kinfe”是指（D）。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀 2.硬麦其面粉常常用于制造（A）。

A、面包

B、通心粉

C、馒头

D、饼干 3.蛋糕的英文名称为（A）。

A、cake B、bread C、cookie D、pie 4.黄油的含脂率在（A）。

A、80％以上

B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5.539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D）。

A、面团重新形成一层薄的表皮

B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体 C、面团内部结实、均匀而富有光泽

D、面团呈松驰状态，弹性增强

6.应经常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器 D、集油 7.牛奶的英文意思是（A）。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 8.麦粒在成长初期如果遇到（D），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。

A、虫害侵染

B、传染病菌感染

C、潮湿天气

D、寒霜 9.热源的温度超过（B）就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃ 10.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（A）。

A、重新形成一层薄的表皮

B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失

D、面团呈松驰状态，韧性差

11.干粉灭火剂是由以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠 12.面包的（A）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化装饰

B、最后醒发 C、装盘

D、烘烤

13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理 14.下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（B）。

A、为了恢复面团的柔软性

B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体

D、为了便于整形顺利进行

15.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16.“Strawberry”是指（C）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨 17.下列中操作错误的是（D）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲 18.“Agar”是指（C）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

19.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（C）。

A、一定要长

B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关 20.搓油脂与面粉混合时，手掌（B），使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

21.按（B）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工

D、点心温度 22.“cream puff”是指（A）。

A、泡夫

B、奶酪 C、吐司 D、少司 23.空调设备是指可以对空气进行温度、（A）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速 24.（D）是食品添加剂的意思。

A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 25.西点的分类方法常见的有：按（D）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类 26.“oven sheet”是指（C）。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器 27.茶匙的英文意思为（C）。

A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan 28.擀面杖的英文意思为（B）。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A）。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

30.对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（C）。

A、均匀一点

B、疏松一点

C、紧凑一点

D、视烤盘大小调整 31.面包进行中间醒发时，应尽量（A），以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度 32.（B）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

33.西式面点英语为（A）。

A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 34.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性质决定。

A、糖

B、蛋白质 C、水分

D、无机盐 35.“Margarine”是指（B）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪 D、起酥油 36.糖的英文意思是（A）。

A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 37.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（A）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油 38.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（D）。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉 39.札干是制作（D）、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型 40.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（B）。

A、5 分钟

B、10 分钟 C、30 分钟 D、1 小时

41.在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（C）的烘烤温度。

A、210～220℃

B、200～210℃ C、190～200℃

D、170～190℃

42.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（C）。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发 43.“syrup”是指（D）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆 44.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（C）的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白质

D、含碳水化合物

45.（B）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油 46.“Piping bag”是指（A）。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋 47.“sponge cake”是指（C）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

48.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 49.“Scissor”是指（B）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器 50.液化石油气必须放在（B）的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿 51.下列不是揉制面包面团的目的是（D）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观 52.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A）。

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜 C、切凉菜时戴着口罩

D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 53.下列行为不正确的是（A）。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 54.揉面时要（B），不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉 55.“Baking powder”是指（B）。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽 56.蓝莓的英文名称是（D）。

A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57.肉类加工设备凡是（B）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白质性质决定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

59.不粘锅在高温时会产生白色（A）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物 D、氧化物 60.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（C）。

A、完整

B、大方

C、不露发迹

D、不露胳膊 61.半硬麦其面粉可用以制造（B）。

A、饼干

B、面条

C、面包

D、蛋糕 62.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D）。

A、50% B、70% C、90% D、100% 63.柠檬的英文名称为（B）。

A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 64.“Swiss roll”是指（B）。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包

D、瑞士面包棍 65.（C）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

66.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（C）。

A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 C、面点间员工必须持有健康证

D、严禁在操作时吸烟 67.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（D）。

A、洗衣粉

B、柔顺剂 C、醋

D、碱面

68.成型时，采用（A）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切 D、撒

69.高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（B）。

A、使部分面筋蛋白质发生变化

B、提高了面粉的膨胀性 C、提高了面粉的白度

D、降低了 pH 值

70.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理 71.“Oven”的中文意思是（A）。

A、烤炉

B、盘子

C、分割器

D、勺子 72.在面点制作中，面粉通常按（C）含量多少来分类。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪 73.“Tunnel oven”是指（D）。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉 74.“use bowl”的中文意思是（C）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

75.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C）等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度 D、吸湿性 76.软麦通常适于磨制（D）面粉。

A、面条

B、馒头

C、面包

D、饼干

77.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（B）。

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一 78.面包面团分割的重量一般是（B）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

79.使用面点加工设备前应对机器的（D）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

80.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（C）的中火。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃ 81.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（B）。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带 C、供水管路

D、自动监测系统 82.（B）是和面机的英文名称。

A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer 83.“condensed milk”是指（C）。

A、奶粉

B、浓缩奶 C、炼乳

D、奶油 84.高筋面粉的湿面筋值在（C）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上 85.“toast bread”的意思是（D）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包 D、吐司 86.面包在成形操作时，不要（C），否则会影响成品的质量。

A、快速完成成形

B、机械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多种成形方法 87.面点间食品存放必须做到（D），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开 88.（B）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏 89.（C）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 90.“toasted bread”的意思是（B）。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包 91.坚果用英文表示为（B）。

A、nat B、nut C、mint D、rum 92.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（A）。

A、卫生培训合格证

B、上岗证

C、体检合格证

D、技能等级合格证 93.滚圆又称（A）。

A、搓圆

B、滚形

C、搓形

D、揉圆

94.（D）的蛋白质含量为 7％～9％，湿面筋值在 25％以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕点粉 95.泡夫用英文表示为（B）。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 96.我们将不带边的烤盘，用英文表示为(B)。

A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 97.（A）英语写为 west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干 98.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（D），以免影响成品的质量和美观。

A、挑拣出来

B、重新滚圆

C、将结头朝上码放

D、将结头朝下码放 99.（C）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A、捏

B、滚圆

C、分割

D、擀 100.“knife”是指（D）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀 101.“Rounder”是指（D）。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机 102.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。

A、用手感来鉴别 B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别

D、用品尝感来鉴别

103.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质 104.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小 C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸 105.焙烤百分比的百分比总量（C）。

A、不超过 100％

B、等于 100％

C、超过 100% D、不能确定 106.面包进行中间醒置时，其环境温度以（C），相对湿度在 70%～75%之间为宜。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃ 107.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（A），二是烘烤时间。

A、烘烤温度

B、烘烤湿度

C、制品材料性质

D、烤箱大小 108.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（D）的烘烤。

A、高温、短时间

B、高温、长时间 C、低温、短时间

D、低温、长时间 109.揉面时用力要（B）。

A、轻柔

B、轻重适当

C、大

D、缓重 110.“saw kinfe”是指（A）。

A、锯刀

B、抹刀

C、剪刀 D、面包刀 111.起酥的英文名称是（B）。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 112.中间醒置又称（C）。

A、中间发酵

B、中间成形

C、静置

D、松驰 113.西式面点主要是指来源于（D）的点心。

A、中国以外的国家

B、西方国家

C、北美国家

D、欧美国家 114.“apple pie”是指（D）。A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派 115.酸奶的英文意思是（B）。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 116.“add salt”的意思是（B）。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖 117.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（B），是改变面包成品性质的重要阶段。

A、大小和形状

B、风格和口味

C、体积和色泽

D、气味和口味

118.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（D）替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 119.低筋面粉适于制作（D）等。

A、饼干、蛋糕、松酥饼

B、饼干、泡夫、馅饼 C、蛋糕、泡夫、松酥饼

D、饼干、重型水果蛋糕 120.厨房常用的化学灭火设备有（D）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器 B、1211 灭火器

C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 121.下面原料中不属于糖或糖的制品的是（C）。

A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122.折叠面团，用英文表示为（A）。

A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 123.（A）是苏打粉的英文名称。

A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C）。

A、绞馅机

B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机

125.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素 126.中筋面粉的蛋白质含量为（B）。

A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20% 127.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（B）。

A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 128.“corn starch”是指（B）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉 129.中筋面粉一般用于制作（C）等。

A、起酥点心、蛋糕

B、饼干、蛋糕、甜酥点心 C、重型水果蛋糕、肉馅饼

D、肉馅饼、松酥饼 130.“pudding”是指（C）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁 D、巴菲

131.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（D）。

A、分割形态的一致

B、分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵

D、保护面坯内的面筋质

132.低筋面粉又称弱筋面粉或（B）。

A、饼干粉

B、糕点粉

C、低比粉

D、弱力粉 133.面粉保管的环境温度在（C）最为理想。

A、15℃以下

B、15～18℃

C、18～24℃

D、24～28℃ 134.勺子的英文意思为（A）。

A、spoon B、cup C、tin D、mold 135.“Flour”是指（D）。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

136.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（B）。

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲 137.目前使用的冷藏柜大多数采用（A）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷 138.“molder”的中文意思是指（A）。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子 139.冰激淋的英文名称为（A）。

A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140.面点操作间的地面应保证每班次（A）。

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁 141.我国的标准粉属于（C）。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉 142.面团成型过程中，滚圆的目的是（D）。

A、使面团形状更加规则统一

B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏 143.中筋面粉的湿面筋值为（C）。

A、40％左右

B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下

144.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（C）。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化 C、面粉的熟化

D、面粉的陈化 145.黑森林蛋糕用英文表示为（D）。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 146.安装合格的通风设备不会出现（D）的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小 C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

147.风登糖是以（B）为主要原料，用适量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖 148.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（C）。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇 149.巧克力的英文意思是（C）。

A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa 150.“Tool”是指（D）。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具 151.“Container”的中文意思是（B）。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱 152.“Brush”的中文意思为（D）。

A、炸

B、打

C、煮 D、刷 153.（C）是电炉子的英文名称。

A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 154.切酥皮类的糕点应选用（B）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀 155.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（A）。

A、搓

B、捏 C、割 D、擀 156.马司板又称（C）。

A、克司得

B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏

157.在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（D）即可入炉烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰丝 C、刷上糖水、割一划口

D、刷上蛋水、撒上芝麻 158.对带手布清洁时，首先用（B）洗净带手布。

A、碱

B、洗涤剂

C、清水

D、酸

159.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（D）。

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D、体积大，内部组织疏松、柔软 160.（B）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

161.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（A）操作。

A、成形

B、滚圆

C、装盘

D、醒发 162.在当代，（C）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材 163.（D）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、脱水

B、起泡

C、溢油

D、跑油 164.麦芽的英文意思是（A）。

A、malt B、milk C、rye D、oil 165.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备 D、远离热源

166.西式面点是以（B）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

167.一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。

A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（D）。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲 169.“cheese”是指（A）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

170.适当的（A）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。

A、揉

B、搓 C、割

D、擀

171.厨师在选择刀具时，要考虑其（D）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

172.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（D）。

A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

173.巴菲的英文名称为（A）。

A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 174.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（D）每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具 175.跑油一般多指（A）的制作中易发生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面团

D、泡夫面糊 176.油脂在面团中使面团的（D）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A、弹性和乳化性

B、乳化性和亲水性

C、延伸性和游离性

D、弹性和延伸性

177.（D）是以点心配方中面粉重量为 100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过 100％。

A、重量百分比

B、体积百分比

C、焙烤百分比 D、实际百分比 178.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（C）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上 D、放在案板下 179.“Almond”是指（A）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏 D、桃 180.“Whisk”是指（C）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

181.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（D）。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

182.（D）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183.下列说法正确的是（B）。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184.“Sauce”是指（D）。

A、面条

B、木司

C、吐司 D、少司 185.“whole wheat bread ”的意思是（A）。

A、全麦面包

B、白面包 C、整个面包

D、制作面包 186.“Vanilla”的中文意思为（C）。

A、淀粉

B、调味品 C、香草香精

D、糖浆 187.“butter”是指（A）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油 188.“Sweet roll”是指（C）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜 189.下列清洗工作中，方法不正确的是（C）。

A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面 B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面 C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒回面桶 D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下

190.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷 191.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C）。

A、双手动作要协调、用力均匀

B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀

D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

192.“almond tart”是指（C）。

A、苹果塔

B、杏排

C、杏仁塔 D、柠檬塔

193.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（D）、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、擀、压、撒 C、撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒 194.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（D）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生 195.“Walnut”是指（D）。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏 D、核桃 196.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打 197.“add flour”是指（B）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉 198.低筋面粉的湿面筋值为（C）。

A、40％以下

B、30％以下

C、25％以下

D、15％以下 199.“奶油”用英文表示为（A）。

A、butter B、suger C、plant oil D、oil 200.下列油脂中，熔点最高的油脂是（C）。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

参考答案：

一、单项选择

1、D

2、A

3、A

4、A

5、D

6、C

7、A

8、D

9、B

10、A

11、D

12、A

13、C

14、B

15、C

16、C

17、D

18、C

19、C

20、B

21、B

22、A

23、A

24、D

25、D

26、C

27、C

28、B

29、A

30、C

31、A

32、B

33、A

34、B

35、B

36、A

37、A

38、D

39、D

40、B

41、C

42、C

43、D

44、C

45、B

46、A

47、C

48、A

49、B

50、B

51、D

52、A

53、A

54、B

55、B

56、D

57、B

58、C

59、A

60、C

61、B

62、D

63、B

64、B

65、C

66、C

67、D

68、A

69、B

70、A

71、A

72、C

73、D

74、C

75、C

76、D

77、B

78、B

79、D

80、C

81、B

82、B

83、C

84、C

85、D

86、C

87、D

88、B

89、C

90、B

91、B

92、A

101、D

102、B

110、A

111、B 119、D

120、D 128、B

129、C 137、A

138、A 146、D

147、B 155、A

156、C 164、A

165、D 173、A

174、D 182、D

183、B 191、C

192、C 200、C

93、A

94、D

95、B

96、B

97、A

98、D

99、C

103、C

104、D

105、C

106、C

107、A

108、D

112、C

113、D

114、D

115、B

116、B

117、B

121、C

122、A

123、A

124、C

125、D

126、B

130、C

131、D

132、B

133、C

134、A

135、D

139、A

140、A

141、C

142、D

143、C

144、C

148、C

149、C

150、D

151、B

152、D

153、C

157、D

158、B

159、D

160、B

161、A

162、C

166、B

167、B

168、D

169、A

170、A

171、D

175、A

176、D

177、C

178、C

179、A

180、C

184、D

185、A

186、C

187、A

188、C

189、C

193、D

194、D

195、D

196、D

197、B

198、C

100、D

109、B

118、D

127、B

136、B

145、D

154、B

163、D

172、D

181、D

190、B

199、A

第二篇：西式面点五级理论练习

西式面点五级理论练习题

一、单项选择

1.减退 2.3.4.5.6.7.8.9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A）。A、生态学灭鼠

A、鱼 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

B、蟹

C、虾

D、贝

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降（B）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜

醋不具备的作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病 根据工程上的规定，交流安全电压为（A）。A、36V 和 12V A、天然气 B、24V 和 12V

C、48V 和 12V

D、24V 和 36V 下列气体燃料中，热值最高的是（D）。

B、人造煤气 C、沼气

D、液化石油气

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22

D、40 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（B）。A、260、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力低血压

10.糖类、脂类、蛋白质在人体内（A）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合D、化合 A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细11.对铁的生理功用叙述错误的选项是（A）。胞色素的合成

12.副溶血性弧菌又称（D）。

A、细菌

B、毒素 C、霉菌

D、嗜盐菌

C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 13.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体 14.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（A）。

A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、16 B、10 C、8 D、4

C、菜花

D、西红柿 15.工作接地电阻一般小于（D）Ω。

16.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜

17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要

A、1978 年 7 月 30 日

B、1988 年 8 月 23 日

C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品着色剂 B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料 18.（D）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。19.（B）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（B），时间不少于 15 分钟。

A、100℃ B、90℃

C、80℃

D、70℃

21.新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、41% B、51% C、61% D、81% A、选择性

A、1 部分 B、多样性

B、2 部分

C、针对性

C、3 部分

D、保险性 D、4 部分 22.（A）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。23.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

24.由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

A、脂肪酸 B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列选项中不是含氮浸出物的是（A）。

B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱

26.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫 27.（D）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。28.成本核算能为合理地确定菜点的（C）打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格 D、成本消耗 A、损耗率法

B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况 29.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C）。30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。

31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D）的形式确定下来。

间 A、文件

B、行政命令

C、法令

A、脂肪酸 B、氨基酸

D、法律

D、碳水化合物 32.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B）。

C、维生素

33.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、从高

C、蒸锅水煮饭

D、从低

D、胰蛋白酶

D、肉制品 34.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（B）。

35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D）。

A、稳定

B、变化

36.下列选项中属于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

A、3%～6%

C、盐酸

37.蛋中的脂肪含量约为（C）。

B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的气味鉴别

C、用分析仪来鉴别 D、用品尝感来鉴别 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作38.面粉的新鲜度的检验一般采用（B）的方法来进行。

A、用手感来鉴别 A、生态学灭鼠 39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（C）。40.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、在更衣室存放个人物品 41.（B）的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

D、0.5‰～1‰ 42.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。

A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D A、十二指肠

B、小肠 C、大肠

D、胃部 44.淀粉、双糖的消化主要在（B）。45.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸 A、龙葵素

A、氨基酸

A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素

B、营养素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、秋水仙碱 46.（C）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。47.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（A）。48.仔细选择食用对象是指营养强化要有（C）。

D、维生素 D、抗体型 49.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒。50.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（C）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 A、蛋白质

A、感染型 B、维生素

B、毒素型

C、矿物质

C、过敏型

D、营养物质 D、自发型 51.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒称（D）食物中毒。

53.由于大多数（A）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差 A、1000V 以下的中性点直接接地电网

B、1000V 以下中性点不接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 A、龙葵素 B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

C、1000V 以上的中性点接地电网 54.毛利额是（B）。

55.下列场合中不宜采用保护接地的是（A）。

56.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃ C、-6℃

D、-10℃

A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接58.保护接零是在（A）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网

59.下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是（A）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢 A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液

61.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

62.销售价格的基础值是（D）

A、利润

B、毛利 C、费用 D、成本

63.商品的买与卖之间是按照（B）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换 C、利益交换

D、等同交换 A、高于人体生理需要 B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

D、替换

D、脂肪 64.强化剂的用量要（C），这是强化食品应遵循的原则之一。65.保护接地装置相当于人与接地电阻（B）。

A、串联

B、并联

C、相一致

A、蛋白质 B、维生素 66.昆虫食品具有（D）含量低的特点。

C、矿物质

67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶 A、唾液

B、胃液

A、囊虫

B、肝吸虫 C、胰液

D、肠液 C、姜片虫

D、蛔虫 68.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（C）起着重要作用。69.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（C）污染。70.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）

A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料

D、即将入口的食品

72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（A）原则。

A、等价交换

B、利益交换 C、公平合理

D、市场规律

A、接地保护

B、接零保护 C、自动切断操作

D、自动切断供电 A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源 73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。74.冷藏柜要放置在通风、（D）且不受阳光直射的地方。

75.婴幼儿及儿童食品中，未经（C）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门 C、卫生部门

D、安检部门 A、20℃

B、15℃

C、10℃

A、蔗糖

B、乳糖

A、毛利额

D、5℃

D、乳 葡萄糖 76.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（D）以下，以控制组胺的大量生成。77.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。

C、麦芽糖

78.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。

B、成本

C、原料成本 D、人工费用

79.（B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电 D、跨步触电 A、醛酸

B、醇 C、酒精

D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。81.钙吸收的不利因素主要是（C）。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多 82.下列中属于天然色素的是（D）。

A、苋菜红

B、胭脂红

D、24

C、靛蓝

D、焦糖

83.生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，30℃时仅可保持（A）小时。

A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 85.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C）。

86.鲜蛋的卫生问题主要是（C）污染和微生物引起的腐败变质。87.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。88.加强社会主义职业道德是为了促进（C）的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益 A、定人、定物 B、定时间

C、定质量

D、定地点

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡 89.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。

90.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C）。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类 A、0.2 B、0.5 C、0.8

D、1 91.河豚毒素对人体的致死量为（B）毫克。

92.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（D）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒 A、谷类食品

B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤 D、为人师表 A、单相触电

B、两相触电 C、接触触电

D、同相触电 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生态学灭鼠

A、蛋白质 B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠 93.不能强化的食品种类是（B）。

94.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。95.触电方式分为（C）、接触电压触电和跨步电压触电。96.一般混合食物在胃中的停留时间约为（C）小时。

97.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。98.谷类原料中含得最多的营养成分是（D）。

B、糖类

C、水

D、维生素

99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐 A、食品卫生

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水 100.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（B）两个方面。

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

102.（C）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫103.污染食品的寄生虫及虫卵有（A）。

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（D）以上，持续时间 15 分钟以上。

A、50℃

B、60℃

A、100 B、300 C、70℃

D、80℃

D、900 105.一般成年人每日应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。

C、500 106.下列选项中动物性原料最易消化的是（A）。

A、鱼肉

B、鸡肉 C、牛肉

D、猪肉

107.一般以（C）为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（D），并于当日起实施。109.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A）。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实 D、公平交易

110.现代厨房广泛使用（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克

C、10 克

D、100 克 111.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。112.货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易 D、注重信誉 A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶113.社会公德、（C）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。114.下列说法中错误的是（B）。

后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 115.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（D）。

A、氧化水 B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 116.（C）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

117.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

118.成年人植物油与动物油的摄入量以（A）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7

D、17.6 119.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。120.指出（A）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

A、碳水化合物

A、蛋白质 C、改变

D、完善

C、矿物质

D、维生素 121.（D）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

B、无机盐

122.蔬菜和水果是人体获取（B）的主要原料。

B、维生素

C、糖类

D、水

123.社会公德、家庭婚姻道德和（D）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德 A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电 D、跨步触电 124.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（D）。125.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理

B、质量 C、技术

D、成本

C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 B、延缓衰老和记忆力减退 C、44.44%

D、33.33%

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的C、促进生育

D、促进凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。

A、食品原料

B、半成品

A、促进体内钙和磷的代谢

A、24 元 B、16 元 127.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（A）。

128.某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是（A）。129.下列不属于厨房安全生产的要求的是（B）。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

规章制度 D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 130.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

D、成品数量

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.坚持“四勤”是（A）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生 A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率 A、费用额

A、费用额 B、税金额

B、税金额

C、毛利额

C、毛利额

D、利润额 D、利润额

D、完全性蛋白质 D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（D）的乘积。134.价格是原料成本与（C）的和。135.价格是原料成本与（C）的和。136.豌豆中的蛋白质属于（A）。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质

A、技术

B、设备 C、人才

D、资金 137.竞争的实质是（C）和知识的竞争。

138.（A）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德 C、劳动道德

D、国家公德 A、钾 B、磷 C、钙

D、钠 B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物 139.机体中含量最多的无机盐是（C）。

140.营养平衡的膳食是由（D）相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

141.姜中的挥发油所不含的成分为（B）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚 A、1+销售毛利率 A、心脏病 B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

D、尿毒症

D、多种维生素

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水 142.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（C）的比值。143.过量摄入食盐，往往是形成原发性（C）的主要原因。

B、高血脂症 C、高血压

144.（A）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

A、清晨空腹喝一杯凉开水

C、脂肪酸平衡

145.下列中科学的喝水方法是（A）。

B、每天只饮用纯净水

146.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（C）等几个问题。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免环境污染

D、避免吸湿结块 A、12 元 B、15 元

D、15 C、小肠

D、大肠 B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

C、45 元

D、60 元 147.某产品售价 75 元，销售毛利