第一篇：黄酒历史

中国黄酒的历史简介

黄酒

黄酒，也称为米酒，是中国的特产。这是一个在世界上最著名的三大酿造之一（黄酒，葡萄酒和啤酒）。非常原始，黄酒酿造技术被视为在亚洲的葡萄酒酿造业的代表和模型。

黄酒是由大米和糙米小米。这是一个温和的酒，含有14％至20％的酒精。黄酒被誉为“液体蛋糕”，是丰富的营养物质，包括21种氨基酸，其中有未知的氨基酸和8个必要的，通常可以通过食物摄入，而不是被体内合成氨基酸本身。

小麦酵母代表在浙江省绍兴市水稻生产的黄酒，是最古老和最有代表性的米酒。即墨在山东省生产的旧酒，是中国北方的小米黄酒的代表。既龙岩陈刚葡萄酒（葡萄酒的酒糟下沉到缸底）和福建老酒是红麴米酒的代表。绍兴酒

绍兴黄酒最早的文字记载的历史可以追溯到春秋时期（公元前770-476），战国时期（公元前475-221）。越王勾践，越国的国王，在公元前496年来的宝座。他对吴王夫差，吴国的国王霸权的斗争中，酒似乎成为一个重要的工具，它与政治，外交和军事紧密连接。

越王勾践在战败后，受到自己各种困难，并导致他的人聚集力量。这样，他设法赢得最后的胜利。在史料记载，越王勾践的故事，“酒”字被多次提及，尤其是指绍兴市黄酒生产。

以采取报复他所遭受的侮辱，越王勾践做了努力，以加强军事实力和劳动力。他甚至发出亲生育政策这是郭录余岳玉（越国从公元前990到453年的历史）。

王莽篡夺西汉（公元前206年6鉴湖水的高度。东汉时，大型水利工程的建成，以发展农业和经济起源于水。

从102到115间，建立了大型滞洪水库在今天的玉玲乡镇，绍兴市绍兴的小水塘，促进大型水库。140，会稽县的行政，马臻，引起人民建设一个大坝，形成鉴湖。鉴湖收集从稽山山泉水，在绍兴市酿酒业提供了高品质的水和奠定的基础，是国内外享有盛誉的绍兴黄酒。

在魏（220-265），晋（265-420）和北南（420-581）时期，Nv'er香港，绍兴黄酒，应运而生。许多书籍提供了一个基础上，绍兴黄酒可以传世后代。例如，方楠曹沐庄（一本书对其中在广东省，广西省和越南种植的植物），姬汉族，浙江省上虞市的作家写的，记录黄色酒酵母不仅的方法，而且绍兴的一个刚出生的女儿和她的婚礼当天喝酿造花雕酒的习俗。贾思勰的天工开物（关于农业和手工业的书）在酵母，酿造，保存和饮用葡萄酒的详细步骤。

在南北朝时期，绍兴黄酒的味道，大大提高了。绍兴黄酒中的越王勾践的统治，是一个无应变的葡萄酒。它超过了一千多年的发展后，成为甜美的葡萄酒，绍兴酒在清代（公元1644-1911年）奠定了基础。如今，绍兴黄酒是真甜。因此已演变南北朝以来，以其独特的风味。

唐代（公元618-907年），五代（907-923），宋代（公元960-1279年）期间，绍兴黄酒进入了一个全面发展的阶段。

许多著名诗人如他，从唐代张旭，李白，杜甫，白居易，孟浩然，绍兴酒结下了不解之缘。其中有些人出生在绍兴市，而其他工作人员有。从这些名人与赞美和崇拜，绍兴酒文人雅士之间变得越来越流行，并在社会生活中发挥越来越重要的作用。

在宋代，政府需要更多的收入，以满足从多年的战争开支。实施一个政策，鼓励葡萄酒酿造，大大提高了黄酒的输出。然而，更多的产品意味着需要更多的客户。采取各种措施，以提高黄酒的销量。甚至妓女被要求以吸引客户购买葡萄酒。从政府的鼓励和倡导下，在绍兴市的葡萄酒酿造业是自然蒸蒸日上。

在明中叶（1368-1644），以惊人的速度发展生产力，帮助在绍兴市的葡萄酒酿造业达到了一个新的高峰。最明显的例子是建立一个大娘芳（一个大型的葡萄酒酿造车间）的大量。大娘方在产量，生产力和操作方法，大大超过了过时的，家庭式经营的讲习班和其他小作坊。在绍兴市的葡萄酒酿造业正式成为商业化的明朝时期。

在清初，绍兴黄酒是中国和大娘方如雨后春笋般在每一个部分出售。例如，王褒河旧酒，在今天的上海城市最流行的葡萄酒，酿造乾隆（清朝第四个皇帝）统治的第九年开始在该车间。清初期间建立的许多葡萄酒酿造作坊仍然活跃。

更多的葡萄酒酿造车间意味着更高的生产力和更高的销售额。然而，绍兴黄酒市场陷入混乱。客户都处于亏损状态，由于众多的酒名。为了纠正这种情况，主要的葡萄酒酿造车间与另一个谈判，并达成了一项协议对绍兴黄酒的分类，标准和包装。它被分类系统分为3类：庄袁香港葡萄酒（一种酒庆祝一个人的科举考试中的成功使用），Jiafan葡萄酒（1实物作者：酒由高比例糯米饭）和马鞍山尼昂酒（高从成熟的葡萄酒优质葡萄酒）。

从清末到初期的中华人民共和国（1912-1949），绍兴黄酒是众所周知的在国内和国外。被授予多个奖项，成为越来越有价值和流行，其产量和销量都迅速上升。

眺丁姬（从清代著名食谱）绍兴黄酒和其他种类的葡萄酒之间的比较：“许多种类的酒中含有杂质，这将让你渴饮后。相比之下，绍兴黄酒的芳香和醇厚，与花束很长一段时间的蔓延。因此，它被视为公众所有酒种之间的优越“此外，成熟的绍兴黄酒的质量是广义书如下：”1号中国葡萄酒甜头，清晰，香气清醇“。显示了绍兴黄酒的色，香，味和质量方面导致中国的葡萄酒行业。这本书去说优势的主要原因之一是鉴湖水。“使用在门前鉴湖水，酿造绍兴黄酒500万米的阵阵香气。”

第二篇：黄酒的历史与文化

黄酒的历史与现状

引言：通过对本学期对酒的历史与文化的学习，加深了对各类型酒的了解，老师在课程提到的黄酒更是引起了我的极大兴趣，又因为我的家乡只有一区域性白酒，其酿造工艺并无独特之处，所以此次论文结合老师的两个问题对具有悠久文化底蕴黄酒展开论述。

一、东方酿造酒的典型

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

说起黄酒，人们几乎都想到浙江绍兴，认为那里是黄酒的发源地，其实，黄酒的发源地在湖南衡阳。考古发现，彭头山遗址是世界最早的古稻谷栽培地，酿造黄酒需要谷物，而湖南最早出现古稻谷栽培，说明湖南最早具备酿酒条件。有典故记载，衡阳古酒的酿酒技术与现在的黄酒酿造工艺基本一致，这也说明，过去衡阳的酃（ling）酒就是今天的黄酒。有学者对史料进行细考后还发现，绍兴酒约有2500多年的历史，而衡阳的酃酒（亦称酃湖酒、醽醁酒）至今已有3000余年的历史，其历史要早于绍兴黄酒，因此，可以这样推测，酃酒才是黄酒的真正“鼻祖”，绍兴黄酒很可能是从衡阳酃酒的基础上发展起来的。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯青。

二、黄酒的分类成分及分类

黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米尤其是糯米为最佳原料，为原料酿造黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。

黄酒的分类标准较多，按黄酒中所含的糖份来分可分为干黄酒，半干黄酒，甜黄酒，半甜黄酒。如“加饭酒”，是半干型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜黄酒或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜黄酒。

按原料和酒曲划分可以分为以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区糯米黄；以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国北方地区黍米黄酒。大米黄酒则为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

三、黄酒的营养及保健功能

黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒及葡萄酒多数倍。

此外，黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

黄酒也是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。

黄酒夏天可以加冰加薄荷，这是比较时尚的喝法。传统的喝法是加姜丝加话梅煮一下喝，“青梅煮酒论英雄”煮的就是黄酒，适合秋冬季节喝。现代意义上的“清爽型营养黄酒”也可以直接开瓶引用，口感也不错的。

四、历久弥香文化酒

凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓 黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。黄酒文化 众所周知，以惠泉黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各异的杰出流派。

据《史记》、《吴越春秋》等书记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间，惠泉酒已是进献帝王的贡品。1722年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，一次就发运40坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒是不奇怪的。惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠长。今天，随着吴文化的传承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市场中的一支百花争艳的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名吧。

惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。

黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”，儒家文化乃中国最具特色的民族文化，称之“文化精髓”。两者源远流长，博大精深。黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德；儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味，黄酒与儒家文化可谓一脉相承，有着异曲同工之妙。

“中庸”黄酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐”。中庸之道即中正不偏、经常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之“格”，独树一帜，令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵”、“普通的和谐”与黄酒“中和”之理念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。

“仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神境界，提倡友善、爱护是息息相通的。

“忠孝”黄酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。

五、黄酒的发展现状

黄酒被称为国粹。从课文里了解到的孔乙己在咸亨酒家柜台前站喝，到《红楼梦》里的黄酒配螃蟹斗诗会，那会儿曹雪芹他爷爷已经开始把绍兴黄酒当做贡品以每年40坛的数量进献朝廷了，清朝时的“禁烧酒不禁黄酒”也充分地说明了黄酒在当时有多时髦。这些历史和传说故事都在告诉我们，黄酒曾经真的很流行过。那么再看看我们现在黄酒发展遇到了哪些问题呢？

以绍兴黄酒为例。具有2400多年历史的绍兴黄酒更以其悠久的历史积累和丰富的文化内涵蜚声中外，享誉环宇，其卓绝精湛的酿制工艺，幽雅馥郁的醇厚口味，得到了中外友人、名流学士的普遍赞赏，也为古城绍兴增添了耀眼的光彩诚如著名学者陈桥驿先生所言：“名酒出于名邦，于事绝非偶然。酒以城而名闻遐迩，城因酒而风望倍增”。

据统计，绍兴市（包括所辖县市）有各类黄酒生产企业 214家，其中绍兴县境内就有76家。这些酒厂中，万吨以上的酒厂仅5家，绝大多数不足千吨。它们一个共同的特点是规模小、档次低、归属散。

目前，从总体上看，绍兴黄酒行业的现状不容乐观。宏观面上，各啤酒、白酒、葡萄酒生产企业依靠巨额广告投入和强大的媒体攻势，通过实施地摊式的广告轰炸，借助现代营销模式，争夺各个层面的消费群体。而国外的众多洋酒、啤酒企业对中国广阔的市场更是觊觎已久，他们通过合资、独资、参股、控股等多种方式，积极抢滩中国的酒类消费市场；微观面上，绍兴酒存在产品地域性强，消费层次低等现象，加上少数绍兴酒生产企业之间相互压价、低价倾销，从而极不利于绍兴酒的健康发展。论营养价值和保健功效，绍兴黄酒有口皆碑，并且符合国家的酒类产业导向。缘何出现此种现象？

第三篇：黄酒知识

黄酒知识汇总

一、定义

黄酒是我国的民族特产，也称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。

二、分类

（一）按地区可分为三个主要区域，并由此而形成黄酒的三大流派和风格

1.以山东省的即墨老酒为代表的北方黄酒。

2.以福建省的福建老酒和龙岩沉缸酒为代表的南方黄酒。

3.以江浙沪为代表的江南黄酒：江苏丹阳“封缸酒”；浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒；上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”、“淀山湖”海派黄酒。

（二）按含糖量的不同，可根据黄酒的总糖含量由低到高分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四类。

1.干黄酒

总糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黄酒、元红酒等。适合于偏爱清淡、爽口的消费者饮用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

2.半干黄酒

总糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加饭酒、石库门上海老酒、侬好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒质浓厚，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

3.半甜黄酒

总糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善酿酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。4.甜黄酒

总糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

三、名酒

浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

四、存放要求

黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求：

（一）宜储存在地下酒水仓库。

（二）黄酒最适宜的温度一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛，不易露天存放。

（三）不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

（四）不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。

（五）不可用金属器皿储存黄酒。

（六）黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。

（七）普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和。如贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，并有焦臭味，口味会由醇和变为淡薄。

（八）黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，已变质，不可饮用。

五、饮用温度、方法

（一）温饮黄酒

黄酒最传统的饮法是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都会挥发，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右，隔水烫热至60—70℃。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝非常有利于身体健康。

（二）冰镇黄酒

目前，在我国香港及日本，年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮用时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。在黄酒中加入冰冻苏打水，苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁药香充分结合在一起，让人神清气爽。

（三）佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

六、黄酒伴侣及营养功效

（一）黄酒+姜丝、话梅、枸杞、桂圆 黄酒本身即被视为一种良好的药酒，常被作为药引子而饮用，将黄酒加入枸杞、桂圆这些具有美容养颜功效的中药浸泡煮制，可滋补气血。外敷不如内服，女性长期饮用，可使面色红润，毛发丰泽，更加容光焕发，这是单纯使用美容护肤品所无法取得的佳绩。

（二）黄酒+枣

黄酒存放久了会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣，就能使黄酒保持较长时间不变酸。红枣吸收了黄酒的精华，形状饱满、口感丰厚；黄酒则因沾染了红枣的甘香与糖分，酒味更醇厚。红枣去核食肉，黄酒烫后温服下，若是再来一两道清嫩的海鲜菜，黄、红、白三色交相辉映，入口入眼入心。

（三）黄酒+青梅

青梅有生津止渴、润肺养胃、清肝活肾的功效，还含有18种氨基酸和多种维生素，青梅消融了酒的烈性，而黄酒也缓和了梅的酸涩，两者半斤对八两，都是主角。

（四）黄酒+时令水果

水果可选柠檬片、樱桃、黄瓜等，视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法：在玻璃杯内先放入一些冰块，注入少量黄酒，加冷水稀释，再放入一片鲜柠檬或樱桃，感觉类似于鸡尾酒，食趣盎然。

（五）黄酒+饮料

饮料可选雪碧、可乐、果汁等，冰镇之后大口饮入，如同饮入一股清泉，醇美可口，暑意顿消。

（六）黄酒+啤酒

据说在浙江衢州城曾经有一种流行的黄酒喝法“一比二”、“一比三”，就是以一瓶黄酒与两瓶、三瓶啤酒相兑，放在火上煮热了之后再喝。经过与啤酒的握手言和，黄酒的醇厚滋味打了一个大大的折扣，这种喝法不适宜浅酌慢饮，更适合用来拼酒，不醉不归。

七、菜品搭配原则

以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

八、鉴别方法

（一）观色泽：较好的黄酒色泽橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品。

（二）闻香味：较好的黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的油腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手。

（四）比价格：较好的黄酒是用纯糯米酿造，出酒率较低，并经三到五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。

（五）尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无异杂味。以次充好的黄酒则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介绍

（一）浙江花雕酒

绍兴是驰名中外的黄酒之乡，黄酒代表中国文化，绍兴花雕是黄酒的精华，而“女儿红”则为绍兴花雕锦上添花。“女儿红”的酒名源于广为流传的以酒陪嫁的民间传说。

相传很久以前，绍兴乡下有个裁缝师傅，妻子即将临产。他想妻子怀的定是贵子，待儿子降生时，定要庆贺一番。他特意请有名的酿酒师傅精酿了几坛米酒，准备到时款待亲友。可是事与愿违，妻子生了一个女儿，这犹如给裁缝师傅当头泼了一盆冷水，酿好的酒也不请人喝了，全部埋入屋后的树下。光阴似箭，裁缝的女儿长大成人后，生得眉清目秀，聪明伶俐，十分讨人喜欢。满心欢喜的裁缝师傅把她嫁给了自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客时，他忽然想起十几年前埋在树下的几坛老酒，便掘了出来。开坛之时，浓香四溢，使人闻之思饮，饮之回味无穷。席上宾客从未品酌过这样色泽橙红、口味甘醇的陈年佳酿，纷纷赞道：“发埋女儿红，闺阁出仙童。”此后绍 兴一带很多家庭生下女孩，必酿“女儿红”埋于地下，到女儿出嫁时款待宾客。那时的酒异香扑鼻，色呈琥珀，口味香醇，堪称绍兴黄酒陈酿之极品。“女儿红”酒由此得名。这种习俗唐朝已经盛行。《清稗类钞》中有饮此酒的一首诗：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春糟夜滴珍珠红。”这种酒经过18年、8年或5年的陈酿，自然醇香无比。

（二）福建老酒

凡用糯米酿造的红曲黄酒陈放一年以上的，一般都叫“老酒”。福建老酒原名为“五月红”酒，是福建红曲黄酒中的典型代表，曾被誉为全国第一黄酒。为了突出福建特色，1958年定名为“福建老酒”，注册商标为“鼓山”牌。逢年过节，福建民间许多人家都备有几瓶福建老酒。福州的“三坊七巷”一阵阵福建老酒的芳香，沁人心脾，令人陶醉。俗语中有“开坛香百里，洗瓮醉千家”之赞誉。

福建红曲黄酒的酿造历史可追溯到宋代。当时的文人雅士对福建的红曲黄酒尤为偏爱。北宋文学家苏轼当年谪居岭南时，晚上无聊苦闷之际，喜欢喝点福建红曲黄酒，并留有诗句：“去年君苜宿盘，夜倾闽酒赤如丹”。这里的闽酒就是福建红曲黄酒。南宋诗人范成大著有赞老酒的诗《食罢书字》：“荔枝梅子绿，豆蔻杏花红。蛮腹扪茶快，扶头老酒中。”诗中赞誉了福建特产荔枝、茶叶、老酒。

学术界人士对福建老酒赞美有加。无锡轻工业学院朱宝镛教授称赞道：“福建老酒是色香味俱佳的全国第一黄酒”。我国发酵工艺的老前辈朱梅、齐志道工程师在《我国独创红曲的福建省酿酒工业》一文中赞誉：“红曲酒是我国独树一臶的酒，是以浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄两相媲美，是我国的两大创造……但是最有名的酒是红曲酒，也是全国最有名的酒种之一。”

（三）九江陈年封缸酒

江西省的传统名酒，它起源于一千年前的唐朝元和年间，当时称为醅酒。醅酒，就是未经榨过滤的米酒。为什么醅酒后来又叫陈年封缸酒呢？这里面有一段有趣的民间传说。

有一年，王母娘娘设宴，在瑶池中做“蟠桃盛会”，宴请各路神仙。土地神听说九江醅酒色美味醇，在赴蟠桃会时随手携了一坛上天，准备请众神仙 与他一同品尝。宴会上，珍馐美味，玉液琼浆，异果佳肴，样样鄹全，王母娘娘得意洋洋地请神仙们入度痛饮。酒过一巡后，土地神想起自己带来的醅酒，便令侍从打开来，本欲自己先尝尝，然后再请诸神品尝。谁知酒坛刚一启封，那醇香的酒味进朝各路大仙氽的鼻子里钻。不等土地神自己先尝，大家便涌上前，你碗，他一碗，一抢而光。而王母娘娘的玉液琼浆竟被冷臵在一旁，无人问津。王母娘娘看到人间的酒竟超过了天上的仙酒，觉得大失面子，又恼又羞，十分生气，便函下令土地神将九江的醅酒缸全部封起来，谁也不准喝。土地神一看自己闯了这么个大祸，直吓得战战兢，不住地叩头请罪。等不到宴会结束，便函急急忙忙地来到人间命脉令封缸，违者杀头。老百姓闻之，又气又恨，但也无可奈何，只好忍痕将酒负荷封住。一睥、二年、……五年过去了，喝惯醅酒物人实在忍不住了，一位胆大的人偷偷将封条启开，发现封缸后的醅酒如甘露，格外香甜，颜色也由原来的淡黄变成了琥珀色。这一发现，使他又惊又喜。把这事偷偷告诉了自己的好友。于是一传十，十传百，消息不胫而走，大家纷纷启封。土地神见王母娘娘忘了这事，也就睁一只眼闭一只眼，自己也乐得受用。从此，醅酒便得名“陈年封缸酒”。有一首民谣曾概述了这件事，民谣道：“天上玉液琼浆，不如九江封缸。色美味甜性稳，气煞王母娘娘。”

（四）江苏丹阳封缸酒

据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。传说很久以前，江苏镇江一条街上有一口井，冒出的不是水，而是酒。这口井冒出的酒又醇又香，l0里以外都闻得到它的香味，当地人更是整天都可以闻到它的香味。所以这条街上酒店特别多，来吃酒的不要花酒钱，只要买些小菜就行了。因此每天来这儿喝酒的人很多，这条街也就有了名气。三国时，蜀国猛将之一的张飞路过镇江，一下码头就闻到酒香，馋得嗓子直发痒。一打听，说这儿有口酒井，他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令，到了井边就喝酒，一口一碗，一边喝一边碱：“好酒!好酒!”一口气喝了不知多少碗，人也瘫到地上不省人事了。这事被关公知道了，就气呼呼地跑来责问酒家，为什么要给他兄弟喝这么多酒。酒家说：“我们的酒是井里出的，不要钱，随 便哪一位上门，都是想喝多少就喝多少的。”关公不信，世上会有冒酒的井和不要钱的酒?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看，这井里的一股酒气直往上冲，他猛吸一口，浓烈的酒味；中得他直咳嗽，脸憋得通红。关公的大红脸也就因此而成。关公想：这酒不花钱，人们就会贪杯，这样不知要误了多少大事。于是，他挥起青龙堰月刀，一下子把井劈成两半，井里的酒满街横流，成了一片酒的海洋。后来，据说这条街就叫“酒海街”。酒井里淌出的酒，顺着运河流到丹阳，丹阳家家户户用缸把酒封存起来，逢年过节，婚嫁吉日，或生孩子喝“三朝酒”时，便拿出酒来招待亲友，这就是后来丹阳有名的封缸酒。

（五）无锡惠泉酒

无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从北宋开始，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿大学士的李东阳曾在诗中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹兆页、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中，都有“泉酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。

（六）广东珍珠红酒

早在唐代珍珠红酒就已名声显著。1516年，明朝江南才子祝枝山任兴宁知县时，曾雇请民间善酿酒师，开设“珍珠红烧坊”，从此，在兴宁得以传承，并誉代相传。

（七）山东即墨老酒

即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料记载：公元前722年，即墨地区（包括崂山）已是一个人口众多，物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产（俗称大黄米），米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醑酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。古时地方官员把“醑酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”；战国齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”；秦始 皇东赴崂山索取长生不老药，谓之“寿酒”；几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐代中期，人们发现“醑酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把“醑酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期。

第四篇：黄酒的主要材料

黄酒的主要材料

篇一：黄酒的分类以及特点 黄○酒○的○分○类 ○

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。一：按酒的产地。

绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.二：按酒的含糖量。

1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml(以葡萄糖 计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很 低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

2、半

干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒）

3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒）

4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（香雪酒）

5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml

6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。三：按酒的颜色。

1、琥珀色、元红酒。

2、浅绿色、竹叶青。

3、暗黑色、黑酒。

4、红黄色、红曲酒。

5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。淋饭法黄酒

将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.摊饭法黄酒

将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒

将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表.五：按酒的加工工艺。

˙加饭酒，往往是半干型黄酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）

˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）

“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒。六：按酒的原料。

糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩。七：按酿造用的曲。

小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。

补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类 根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同，黄酒大致可以划分为四种类型。

(1)用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂。主要代表为绍兴酒，另外，苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等，虽酿酒 方法上各有特点，但基本属于同一类型。

(2)用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂。主要代表为福建产的红曲酒，温州、金华一带也产红曲酒。(3)用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂。主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型。(4)用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。主要代表是吉林清酒。

近年来，除开发用籼米、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新品种，如汽黄福、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。

1、按原料和酒曲分： 糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.大米黄酒

为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.红曲黄酒

以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.篇二：黄酒传统酿造工艺 黄酒传统酿造工艺

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清

洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺：

糯米浸泡

（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷

物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水 在传统摊饭法酿制黄酒的

过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆

水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖, 保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多

种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增

加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生

长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由

产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分

子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提

供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～ 0.9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生

变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在

工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸 度达到0.4～0.8%。

蒸米

(1)使淀粉糊化 浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍

后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组

织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组 合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易

受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。

(2)蛋白质变性 在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生

热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。

(3)原料灭菌 通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常

进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发

酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固

态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压

榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。

冷饭：两种法，摊晾和水淋 摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。

摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80 ℃。淋饭法 此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉

糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆 1.曲霉菌

麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。3.红曲霉

红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～ 35 ℃ ,最适pH 为3.5～ 5.0,在pH3.5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2.5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。

将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～ 30 ℃,并视气温而定。在寒冷天气可高至32 ℃。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～ 48 h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。

酒化，开耙最主要

加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～ 15 h 后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。前酵，一般酒精浓度可达到15%左右。温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。后发酵温度一般控制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。黄酒发酵过程中，总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。当此关系出现异常时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加糖化酶；又如糖增长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸的方向转化，存在酸败的危险，此时应采取抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。

封缸

发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %～ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求 后酵

灸酒

灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90℃。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温5—20℃，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。

调和 2.关键点控制3.总结 温度控制 酸度和酒度控制 糖化和酒化识别与控制 口味控制

黄酒产生浑浊和沉淀的原因，生物浑浊和非生物浑浊 篇三：黄酒知识 黄酒知识汇总

一、定义

黄酒是我国的民族特产，也称米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。

二、分类

（一）按地区可分为三个主要区域，并由此而形成黄酒的三大流派和风格

1.以山东省的即墨老酒为代表的北方黄酒。2.以福建省的福建老酒和龙岩沉缸酒为代表的南方黄酒。

3.以江浙沪为代表的江南黄酒：江苏丹阳“封缸酒”；浙江“会稽山”、“塔牌”、“古越龙山”绍兴酒；上海地区的“金枫”、“石库门”、“和酒”、“淀山湖”海派黄酒。

（二）按含糖量的不同，可根据黄酒的总糖含量由低到高分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒四类。1.干黄酒

总糖含量等于或低于15.0g/L，如上海黄酒、元红酒等。适合于偏爱清淡、爽口的消费者饮用。

“干”表示酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。2.半干黄酒

总糖含量在15.1g/L-40.0g/L的酒，如特加饭酒、石库门上海老酒、侬好成年酒、花雕酒等。

“半干”表示酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。酒质浓厚，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。3.半甜黄酒

总糖含量在40.1g/L-100.0g/L的酒，如善酿酒、清醇型蜜清醇、即墨老酒等。

色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。4.甜黄酒

总糖含量高于100.0g/L的酒，如香雪酒、沉缸酒、蜜醇型蜜清醇等。色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

三、名酒 浙江花雕酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。

被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。

四、存放要求

黄酒属于发酵酒类，一般酒精的含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特征。黄酒的储存有以下几方面的要求：

（一）宜储存在地下酒水仓库。

（二）黄酒最适宜的温度一般在20度以下，相对湿度是60%－70％之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛，不易露天存放。

（三）不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。

（四）不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。

（五）不可用金属器皿储存黄酒。

（六）黄酒启封后，因空气进入，容易酸败，不宜久存。

（七）普通黄酒宜贮存一年，这样能使酒质变得芳香醇和。如贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重；香气则会由醇香变为水果香，并有焦臭味，口味会由醇和变为淡薄。

（八）黄酒经贮存会出现沉淀现象，这是酒中的蛋白质凝聚所致，属于正常现象，不影响酒的质量。但注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀，如果酒液发混，酸味很浓，已变质，不可饮用。

五、饮用温度、方法

（一）温饮黄酒

黄酒最传统的饮法是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都会挥发，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的最佳品评温度是在38℃左右，隔水烫热至60—70℃。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚、芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝非常有利于身体健康。

（二）冰镇黄酒

目前，在我国香港及日本，年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，将黄酒放入冰箱冷藏室，温度控制在3℃左右为宜。饮用时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。在黄酒中加入冰冻苏打水，苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁药香充分结合在一起，让人神清气爽。

（三）佐餐黄酒 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

六、黄酒伴侣及营养功效

（一）黄酒+姜丝、话梅、枸杞、桂圆

黄酒本身即被视为一种良好的药酒，常被作为药引子而饮用，将黄酒加入枸杞、桂圆这些具有美容养颜功效的中药浸泡煮制，可滋补气血。外敷不如内服，女性长期饮用，可使面色红润，毛发丰泽，更加容光焕发，这是单纯使用美容护肤品所无法取得的佳绩。

（二）黄酒+枣

黄酒存放久了会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣，就能使黄酒保持较长时间不变酸。红枣吸收了黄酒的精华，形状饱满、口感丰厚；黄酒则因沾染了红枣的甘香与糖分，酒味更醇厚。红枣去核食肉，黄酒烫后温服下，若是再来一两道清嫩的海鲜菜，黄、红、白三色交相辉映，入口入眼入心。

（三）黄酒+青梅

青梅有生津止渴、润肺养胃、清肝活肾的功效，还含有18种氨基酸和多种维生素，青梅消融了酒的烈性，而黄酒也缓和了梅的酸涩，两者半斤对八两，都是主角。

（四）黄酒+时令水果

水果可选柠檬片、樱桃、黄瓜等，视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法：在玻璃杯内先放入一些冰块，注入少量黄酒，加冷水稀释，再放入一片鲜柠檬或樱桃，感觉类似于鸡尾酒，食趣盎然。

（五）黄酒+饮料

饮料可选雪碧、可乐、果汁等，冰镇之后大口饮入，如同饮入一股清泉，醇美可口，暑意顿消。

（六）黄酒+啤酒

据说在浙江衢州城曾经有一种流行的黄酒喝法'一比二'、'一比三'，就是以一瓶黄酒与两瓶、三瓶啤酒相兑，放在火上煮热了之后再喝。经过与啤酒的握手言和，黄酒的醇厚滋味打了一个大大的折扣，这种喝法不适宜浅酌慢饮，更适合用来拼酒，不醉不归。

七、菜品搭配原则

以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

八、鉴别方法

（一）观色泽：较好的黄酒色泽橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品。

（二）闻香味：较好的黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道。

（三）试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的油腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手。

（四）比价格：较好的黄酒是用纯糯米酿造，出酒率较低，并经三到五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。

（五）尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无异杂味。以次充好的黄酒则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香清味、水味、焦苦味等。

九、名酒介绍

（一）浙江花雕酒

绍兴是驰名中外的黄酒之乡，黄酒代表中国文化，绍兴花雕是黄酒的精华，而“女儿红”则为绍兴花雕锦上添花。“女儿红”的酒名源于广为流传的以酒陪嫁的民间传说。相传很久以前，绍兴乡下有个裁缝师傅，妻子即将临产。他想妻子怀的定是贵子，待儿子降生时，定要庆贺一番。他特意请有名的酿酒师傅精酿了几坛米酒，准备到时款待亲友。可是事与愿违，妻子生了一个女儿，这犹如给裁缝师傅当头泼了一盆冷水，酿好的酒也不请人喝了，全部埋入屋后的树下。光阴似箭，裁缝的女儿长大成人后，生得眉清目秀，聪明伶俐，十分讨人喜欢。满心欢喜的裁缝师傅把她嫁给了自己最得意的徒弟。成亲之日摆酒请客时，他忽然想起十几年前埋在树下的几坛老酒，便掘了出来。开坛之时，浓香四溢，使人闻之思饮，饮之回味无穷。席上宾客从未品酌过这样色泽橙红、口味甘醇的陈年佳酿，纷纷赞道：“发埋女儿红，闺阁出仙童。”此后绍

第五篇：黄酒生产工艺

第三章

黄酒生产工艺

本章提要 本章介绍了黄酒的