第一篇：中式 烹调师 教案

中式烹调师教案

第一章

烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

[教学重点] 我国菜肴的特点

[学时] 4 [授课方法] 以理论为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义

烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。

2.烹饪技术和面点技术 3.烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1.选择原料广，制作精细 2.制作方法多，随意性大 3.调味灵活，口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1.地方风味 1)山东菜 2)四川菜 3)广东菜 4)江苏菜 2.民族风味1)清真菜 2)朝鲜菜 3.素菜 特点：

1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜 特点：

1)用料广泛、珍贵猎奇 2)讲究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富贵 4)餐具华贵独特 5.官府菜

我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结

本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成

四、布置作业

1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜的特点

第二章

刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法

[教学内容] 刀工技术

[教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [学时] 16 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求

1.刀工的作用

1)便于烹调和饮食

2)可使菜肴的外形千姿百态 2.刀工的基本要求

1)必须掌握原料的不同特性

2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3)必须与烹调方法相适应

4)操作姿势必须准确

（二）刀法 1.直刀法

1)切

2)剁

3)坎

2.平刀法

3.斜刀法

4.锲刀法

（三）原料的成型方法

1.片

1)切法

2)片法

2.块

1)切法

2)砍法

3.丝与条 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法

1)麦穗花刀

2)菊花花刀

3)梳子花刀

4)荔枝花刀

5)蓑衣花刀

6)卷筒花刀

7)牡丹花刀

8)斜双十字花刀

9)多十字花刀

10)柳叶花刀 11)一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

第三章

原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术

[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤

[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求

1)摘除不可食的部分

2)去掉污物

3)要先洗后切

4)注意器皿的卫生

5）要随用随加工

6)厉行节约

2.蔬菜初加工的方法

1)叶菜类

2)根菜类

3)瓜果类

4)豆类

5)花菜类

（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工

1)刮鳞

2)去鳃

3)去内脏

4)洗涤

2.鱼类初步加工的实例

1)黄鱼

2)鲥鱼 3)鲳鱼 4)带鱼

5)鲨鱼

6)鲤鱼

7)鲶鱼

3.鱼出肉出骨的方法

1)出肉的方法

2)整鱼出骨

A.口除法

B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工

1)贝类

2)虾类

3)蟹类

4)甲鱼

5)鳝鱼

（三）家禽的初步加工

1.宰杀

2.褪毛

3.开膛取内脏

4.内脏洗涤 5.家禽的整料出骨

1)划开颈皮，斩断颈骨 2)出翅膀骨

3)出躯干骨

4)出鸡腿骨

5)翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工

1.盐醋搓洗法

2.里外翻洗法

3.刮剥法

4.漂洗法

5.灌水冲洗法

（五）分档取料

1.鸡的分档取料及用途

1)脊背

2)鸡腿肉

3)胸脯和里脊肉

4)翅膀

5)鸡爪

6)鸡头

7)鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途

1)前槽

2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分档取料及用途

1)牛头

2)牛尾

3)上脑头

2)羊尾

3)前腿

4)颈肉

5)脊背

6)肋条

7)胸脯

8)后腿

9)前腱子

10)后腱子

三、小结

本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工 第四章

干货原料的泡发技术

[教学重点] 水发、油发

[教学难点] 水发、油发

[学时] 8 [授课方法] 以理论+实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法

1.水发

1)冷水发

2)温水发

3)沸水发

2.油发

1)油汆

2)水浸

3)漂洗 3.碱发

1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗

2)碱液配制

4.盐发 5.火发

（三）干货原料的泡发实例

1.燕窝的泡发

2.鱼翅的泡发

3.熊掌

4.海参的泡发

5．鱼肚的泡发

6.鱿鱼泡发

7.鲍鱼的泡发

8.鱼皮、鱼唇的泡发

9.明骨的泡发

10.海蜇的泡发

11.不干杯的泡发

12.乌鱼蛋的泡发

13.哈士蟆的泡发

14.冬菇、口蘑的泡发

15.猴头蘑的泡发

三、小结

本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例

四、布置作业

练习：水发、油发、碱发、盐发、火发

第五章

食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管

[教学内容] 食品雕刻技术（实操）[教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法

[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义

它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具

1.食品雕刻的原料

1)生原料 A.萝卜类 B.薯类 C.瓜类 D.水果类 E.其他蔬菜类

2)熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类镂空雕 2)整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1)直切 2)斜切

2、削 1)直削 2)卷削 3)旋削

3、刻 1)直刻 2)细线条斜刻 3)槽形斜刻 定型 3)选料 4)布局 5)雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用

1)雕刻品在凉菜中的使用

2)雕刻品在热菜中的使用

3)雕刻品在宴席中的使用

4)雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管

1)清水浸泡法

2)矾水浸泡法

3)低温保管法

4)防腐剂溶液浸泡法

三、小结

本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

第六章

配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法

[教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法

[学时] 8 [授课方法] 以理论+实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴

2)配主辅不分的多种料菜肴

3)配单一料的菜肴

3、色泽的配合1)顺色搭配

2)异色搭配

4、香和味的配合1)突出主料的香与味

2)弥补主料香与味的不足了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法

1)以烹调方法和主料命名

2)以主要调味品和主料命名 3)以菜肴的某一特点命名

4)以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结

本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化

2)火候是构成菜肴属性的重要条件

第七章

火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教学内容] 火候

（理论+实操）[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点

[学时] 4 [授课方法] 以理论为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义

广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。

狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1)使菜肴原料发生质的变化

2)火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质

1、水传热

1)水的主要物理性质

2)水传热的特点

A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀

B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C.有利于改变原料的色泽

D.有利于形成菜肴的香味

E.能形成外焦里嫩的特点

F.有利于形成菜肴的形状

G.能增加菜肴的营养价值

3、蒸汽传热

1)蒸汽传热的方式

2)蒸汽传热的特点

A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地

B.能保持菜肴的原汁原味

C.能保持菜肴的形状

D.原料不易入味

（四）火力的使用

1.旺火

2.中火

3.小火

4.微火

（五）掌握火候的基本要求

1.要正确了解各种炉灶的性能

1)煤灶及供热特点 2)液化气灶及供热特点

3)煤气灶及供热特点

4)燃油灶及供热特点

5)电灶及供热特点

6)微波炉及供热特点

2.要掌握各种传热介质的传热特点

3.要掌握原料的性质和形状 4.要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结

本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候

2、烹调中的传热方式有哪些？

第八章

烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点

[教学内容] 烹调原料的初步热处理

（理论+实操）

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法

[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述

1.原料初步热处理的目的 1)去腥解腻，消除异味 2)杀菌消毒利于卫生

3)美化菜肴的色泽

4)使不同质地的原料同时成熟

5)缩短烹调时间

2.原料初步热处理的要求

1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间

2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3)根据原料的性质选择热处理的方法

（二）水焯

1.水焯的作用

1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味

3)可缩短再加热的时间

4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

5)便于去皮加工和切配成形

6)可以排除原料中的水分

2.水焯的方法

1)冷水锅

2)操作要点

3.打水焯的要求

1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间

2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯

3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯

4)要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油

1.过油的目的1)增加或改变菜肴的色泽

2)为了形成菜肴的质地 3)为了固定形成菜肴的形状

4)为了使原料的成熟和除去一部分水分

5)为了增加菜肴的香味

2.油温的识别

1)温油锅

2)热油锅

3)旺油锅

3.掌握油温的依据

1)根据火力的大小掌握油温

2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温

3)根据投料多少掌握油温

4.过油的方法

1)划油

2)走油

（四）汽蒸

1.蒸汽的目的1)为了使菜肴的质地酥烂

2)为了保持原料的本味

3)保持菜肴的形状

4)可以缩短时间，节省人力

2.汽蒸的方法

1)急火蒸

2)小火蒸

3.汽蒸的操作要点

1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。

3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。走红

2)过油走红

3.走红的操作要点

1)卤汁走红必须使用小火

2)过油走红是要用热油

三、小结

本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点

3、简述走红的操作要点

第九章

制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法

[教学内容] 制汤

[教学重点] 制汤的方法

[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料 要用小火加热

2、白汤

1)制作的方法

2)制作的要点

A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料

B.用中火加热，保持汤的沸腾

3)白汤的应用范围

（三）吊汤

吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点

1)鸡肉要去皮浸泡

2)要用小火加热

三、小结

本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

第十章

调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求

[教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法

[教学难点] 复合味调味品的制作

[学时] 4 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义

根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用

1)诱发人的食欲

2)除腥解腻

3)改善和强化原料的味道

4)可以增加菜肴的色泽

5)促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。

2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。

2、味觉

指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。

1)物理味觉

2)化学味觉

3)心理味觉 C.酸味 D.辣味 E.鲜味 F.香味 G.苦味

2)复合味 A.酸甜味 B.甜咸味 C.鲜咸味 D.辣咸味 E.香辣味 F.香咸味

（三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制

1)红油味的原料及制法

2)蒜泥味的原料及制法

3)芥茉味的原料及制法

4)姜汁味的原料及制法

5)怪味的原料及制法

6)麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法

1)加热前调味

2)加热中调味

3)加热后调味

2、调味的基本要求

1)要掌握调味品的性质

2)下料必须恰当、适时

3)严格按照一定的规格调味，保持风味特色

4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5)根据原料的性质进行调味

三、小结

本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

第十一章

挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点

[教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法

[学时] 4 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：

1)先制糊与不先制浆的区别

2)糊浆的浓稠度的区别

2、挂糊上浆的作用

1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。

2)保持原料形状，使形体光润饱满

3)保持了菜肴的营养成分

4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、挂糊上浆的原料

1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。

2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。

4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类

1)蛋清糊

2)全蛋糊 3)蛋泡糊

4)水粉糊

5)发粉糊

6)干粉糊

7)拍粉拖蛋糊

8)拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、挂糊的方法及操作要点

1)灵活掌握各种糊的浓稠度 2)搅拌时应先慢后快、先轻后重

3)糊必须搅拌均匀、无颗粒

4)糊必须把原料表面包裹均匀 三）上浆的方法

1、浆的种类

1)蛋清粉浆

2)全蛋粉浆

3)苏打粉浆

4)脆皮粉浆

2、上浆的方法及操作要点

1)掌握各种浆的浓稠度

2)掌握上浆的顺序

3)掌握上浆的时机与均匀度

三、小结

本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

第十二章

勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求

[教学难点] 勾芡的方法

[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类

1)单纯粉汁

2)调味粉汁

2、芡的种类

1)抱芡

2)流芡

3)米汤芡

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1)拌 2)淋3)浇

2、勾芡的基本要求

1)勾芡要在原料成熟时进行

2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行

3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行

4)勾芡时汤汁中的油不宜过多

5)要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结

本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求

四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求

2、练习勾芡

第十三章

冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

[教学内容] 冷菜的烹制方法

（实操课）[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥

[教学难点] 炝、卤、冻、酥

[学时] 16 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌

是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。

拌凉菜的操作要点：

1)选料要精细，刀工要整齐。

2)避免菜色单一，注意颜色调配。

3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。

4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。

5)生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝

是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。

炝菜的制作要点是：

1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌

是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。

1)盐腌

2)醉腌

3)糖腌

4)

糟腌

5)腌菜的制作要点：

A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。

B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。

C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。

D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、腊

是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。

腊制品操作要点：

1)蜡制原料要先腌透

2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。

卤制菜肴的操作要点：

1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。

2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱

是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：

1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、白煮

是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。

白煮的操作要点是：

1)水要先开，再将原料下锅

2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3)原料煮熟即可，不需煮烂

（三）油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。

油炸卤浸的操作要点：

1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料

2)原料在经油炸前，要事先喂口

3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、油焖五香

是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。

操作要点：

1)主料必须炸到火，但不能炸老了。

2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷

1、熏

是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：

1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、冻

也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。

操作要点：

1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明

2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、酥

是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

4、卷是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。

操作要点：

1)要卷紧，便于造型

2)事先要喂好口，调好味

3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业

练习各种冷菜的烹制方法

第十四章

热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

[教学内容] 热菜的烹制方法

（实操课）

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点

[教学难点] 溜、爆、扒、拔丝

[学时] 32 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）炒、炸、烹、溜、爆

1、炒

1)生炒

操作要点：

A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。

B.炒制时间要短，原料断生即好。

2)熟炒

操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。

3)滑炒

操作要点：

A.原料要新鲜，刀工要均匀

B.原料在上浆前调味

C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。

2、炸

1)清炸操作要点：

A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量

B.严格掌握火候

2)干炸

操作要点：

A.原料糊要挂匀，才能成熟一致

B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。

3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩

4)酥炸

操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料

B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。3)软炸 操作要点：

A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩

4)酥炸 操作要点：

A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料

B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜

1)滑溜

操作要点：

A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上

2)软溜 操作要点：

A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好

B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。

3)焦溜 操作要点：

A.原料先喂制，再挂糊

B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜

C.炸制原料与勾芡同时进行

5、爆

1)油爆

操作要点：

A.严格掌握火候和油温

B.芡汁不宜过多

C.要旺火速成2)酱爆

（二）煎、贴

1、煎 操作要点：

1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊

2)煎菜锅面要光滑

3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、贴

是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。

操作要点：

1)菜肴要煎两面，必须挂糊 2)煎时要注意火候，防止煎糊

3)煎后要添鲜汤，用小火收汁

4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧

1、扒

操作要点：

1)原料多是断生的2)要大翻勺

3)需要勾米汤芡

2、焖

操作要点：

1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当

2)调料和鲜汤要一次加入

3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、烧

1)红烧

操作要点：

A.调味以鲜咸为主，稍带甜味

B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄

2)干烧

操作要点： A.汤汁不宜加多

B.放糖要适度，不能太少

C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容

3)葱烧 操作要点：

1）原料不挂糊，不勾芡

2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确

3）分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨

操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬

操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖

操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严 2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩

操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小

2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆

操作要点：

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制

2）火要旺，汤要滚开，时间短

3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤

2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸

操作要点：

1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高

2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝

操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候

2）主料的挂糊要均匀

2、挂霜

操作要点：

1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程

2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻

3、密汁

操作要点：

1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间

2）糖浆的粘度要适当，不出丝

3）分为带色和不带色两种

4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净

4、甜羹

操作要点：

1）原料要整齐划一，搭配均匀

2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈

三、小结

本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

四、布置作业

练习各种热菜的烹制方法

第十五章

菜肴的造型艺术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法

[教学内容] 菜肴的造型艺术

[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法

[教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法

[学时] 8 [授课方法] 以实操为主 [教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）菜肴造型的一般原则

1、菜肴造型的一般原则

1)坚持食用性与艺术性统一的原则

2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则

2、菜肴造型艺术的构成要素

1)材料美

2)技术美 3)形态美

4)意趣美

（二）冷菜的造型艺术

1、冷菜造型艺术的特点与要求

2、冷菜造型艺术设计的原则

1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴

2)根据宴会的时间与地点设计菜肴

3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴

4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅

3、冷菜造型艺术的形式和方法

1)冷菜造型艺术的形式

随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式

2)冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆

（三）热菜的造型艺术

1、热菜造型艺术的特点与要求

2、热菜造型艺术设计的原则

1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴

2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴 3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴

3、热菜造型艺术的形式和方法

1)热菜造型艺术的形式

自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式

2)热菜造型艺术的方法

卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法

三、小结

本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法

四、布置作业

1、简述菜肴造型的一般原则

2、练习冷、热菜造型

第二篇：中式烹调师教案

后

教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：

课 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 学 提 要

课目：原料初加工

目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工

2.动物性原料的剔骨和分档取料 3.刀工与原料成型 4.原料精加工 5.工艺菜制作 方法：课堂讲授、实操 地点：烹饪演示间、操作间

时间：20学时(其中讲解、示范8学时，实习16学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物性原料分档取料的基本知识；

2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原料成型。

器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：

第四章 原料加工 第一节 原料的初加工

一、原料初加工的定义 20分钟

烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。

第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分钟

蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案”。(一)择剔 15分钟

1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。

2.根茎类 一般先洗净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮;萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗净。

3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。

4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。

5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱花、菊花等择除蒂和花心。

(二)洗涤 15分钟

蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、杀虫剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类(白菜、青菜等)在洗的时候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先 洗后切。

2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。

3.盐水洗 多用于夏秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。

4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。

5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。

三、动物性原料的剔骨和分档取料 150分钟(一)剔骨和分档取料的定义及要求 25分钟

分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了 能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。

原料剔骨去肉技术

剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。

2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用8—9个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重0.5—1公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不能烫破皮，割杀的刀口要小，可不先割腹取内脏，鱼的 内脏可从腮部卷出。

(二)原料的分档取料 50分钟

猪

1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。

2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。

3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。

4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅或红烧、粉蒸等。

5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧白、连锅汤等。

6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤、烧炖、煨、蒸等。

7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。

8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。

9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、红烧肉、东坡肉等。

10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉质极为细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹调方法或作汤菜。

12.秤陀肉 又名鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌纤维短。宜切丝、丁、片，剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。

13.臀尖肉 这部位肉质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回锅肉等。

14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪处，呈长圆形似黄瓜，质地细嫩，适宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶质重，多作烧、卤、凉拌等用。

19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。

牛

1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制，或凉拌。

2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。

3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。

4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。

5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜熘、炖、烧。

6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时须文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。

8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。

9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是--块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。

12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的-块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。

13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。

此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火锅中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁担肉，肉丝斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉;后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块、丁、丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖、烫。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、烧、焖、炖。

7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。

8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。

鸡

1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、丝、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。鸡柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。

2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有一块，肉质不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、丝用来爆炒。

3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。4.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。

5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。

7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。

(三)常用水产品的出肉 75分钟

1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。

2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。

不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。

去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中间一挤，虾仁 即脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后才可烹制。

河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。

虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制汤、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹钳子)、脐(外壳)、身(内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。

水产品初加工中的一些问题：

1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有--些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺 少肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水(鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。

2.去除淡水鱼土腥味 生活在流动活水中的江河鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。

为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按1：20的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。

3.冰冻水产的解冻近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻 制品，烹制前需要解冻。

如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。

第二节 刀工与原料成型

川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经