食品营养(yíngyǎng)与卫生食品工程学院旅游(lǚyóu)烹饪系李超第一页，共四十四页。第四节脂类一、脂类种类(zhǒnglèi)二、脂类生理功能三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价五、参考摄入量与食物来源六、脂肪在食品加工中的变化第二页，共四十四页。脂类包括脂肪和类脂。类脂主要(zhǔyào)是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂脑磷脂第三页，共四十四页。营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物(shíwù)中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。第四页，共四十四页。第五页，共四十四页。一、脂类种类(zhǒnglèi)1．脂肪(zhīfáng)2．类脂第六页，共四十四页。1．脂肪(zhīfáng)脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。脂肪的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类。食物中的脂肪酸可以分为(fēnwéi)饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。猪花生油豆油(dòuyóu)菜第七页，共四十四页。1．脂肪(zhīfáng)①饱和(bǎohé)脂肪酸②不饱和脂肪酸③必须脂肪酸第八页，共四十四页。①饱和(bǎohé)脂肪酸分子结构(fēnzǐjiéɡòu)中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。第九页，共四十四页。动脉(dòngmài)粥样动脉壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，使动脉弹性(tánxìng)减低、管腔变窄。第十页，共四十四页。胆胆第十一页，共四十四页。第十二页，共四十四页。第十三页，共四十四页。可可豆第十四页，共四十四页。※②不饱和脂肪酸分子中碳碳之间有一个以上双键(shuānɡjiàn)，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。第十五页，共四十四页。食物(shíwù)脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。菜籽油花生油豆油(dòuyóu)第十六页，共四十四页。根据(gēnjù)不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。第十七页，共四十四页。顺式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧。玉米油、棉子油可以减低(jiǎndī)胆固醇水平。第十八页，共四十四页。反式脂肪酸一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键...
